Quand l’histoire d’un restaurant sert sa réussite… au présent

Il y a des lieux chargés d’histoire. Et un restaurateur se doit d’en profiter pour réussir au présent. Grégory Millot, le directeur d’exploitation du Sanglier Bleu a bien compris tout le parti qu’il pouvait tirer des riches heures passées de cet établissement centenaire, en plein quartier Pigalle, dans le XVIIIème arrondissement de Paris.

« Nous avons la chance de travailler dans un endroit riche de souvenirs » explique-t-il dans cette vidéo. « Le restaurant a ouvert il y plus d’un siècle, à une époque où il était de bon ton de baptiser les établissements en associant un nom et une couleur : à deux pas d’ici, vous trouvez le Moulin Rouge, la Lune Rousse par exemple. Et la place Blanche pour faire le tour des couleurs du drapeau, bleu blanc rouge ».

Très à la mode dans les années de l’après-guerre, avec la visite de nombreux hommes politiques en goguette, le restaurant va perdre de sa superbe par la suite et changer plusieurs fois de propriétaires. Mais son rachat, dans les années 1990 par l’humoriste Régis Maillot, qui possède un théâtre à quelques encablures du Sanglier Bleu, voit le retour de jours meilleurs.

La clientèle apprécie de retrouver, le soir, un peu de l’ambiance des années folles… et de croiser des artistes de music-hall. Mais Grégory Millot ne s’est pas contenté de raviver les souvenirs d’antan. Il veut aussi élargir sa clientèle, en particulier celle du midi, donc des entreprises. « Ce n’était pas le plus facile, car le quartier est réputé difficile d’accès en voiture. Mais nous avons joué la proximité ». La proximité mais aussi la fidélisation, avec des menus à prix attractifs, servis rapidement, sans compromis sur le rapport qualité/prix. Et ça marche : la preuve avec une multiplication par 100 ( !) du nombre de titres restaurant encaissés chaque semaine, un excellent indicateur du succès auprès de la clientèle des entreprises.

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