Menu à prix serré : Séduire les salariés du midi, pour les voir revenir en famille le soir

Au bord de l’étang de Thau, près de Sète, le restaurant l’Arôme propose sur son ardoise du midi, un menu économique avec un nouveau poisson, pêché localement, tous les jours. Une prouesse économique qui a un objectif précis : faire revenir les clients du déjeuner, venus des entreprises voisines, pour des diners en couple ou le week-end en famille, bien plus profitables pour les comptes de l’établissement.

Le décor, d’inspiration bouddhiste, a de quoi surprendre, avec son jardin miniature et ses fontaines aux sonorités apaisantes. Ce n’est pas le seul atout de l’Arôme, à quelques pas des quais de Balaruc les Bains, sur l’Etang de Thau (34). Les établissements de cure thermale lui amènent leur lot de clients, forcément de passage. Mais le gros du chiffre, c’est avec les locaux, et en particulier les salariés des entreprises et des administrations voisines, voire des indépendants, que le restaurant le réalise.

Pour cela, Leone Monti et son mari, les deux gérants, ont une stratégie simple : « Le midi, les gens désirent manger vite et bien, pour un prix cohérent avec la valeur de leurs Tickets Restaurant®. Nous leur proposons donc un menu du marché à l’ardoise, qui change tous les jours, notamment pour offrir un poisson frais en provenance de la criée toute proche ».

Le pari est risqué économiquement, mais tenu. Il est surtout indispensable pour séduire une clientèle susceptible de revenir, le soir ou le week-end, lorsque l’Arôme se transforme comme par magie en restaurant semi-gastronomique. « Le soir, le chef propose des menus élaborés entièrement en frais, cuisinés par lui-même de l’entrée au dessert, avec des prix différents bien entendu. Il ne manque plus que le sommelier pour être gastronomique ». Certes, mais la cave est suffisamment bien équipée, notamment en excellents crus du Languedoc-Roussillon, pour pallier ce léger « inconvénient ».

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