Ouvrir pendant les ponts

Pas moins de quatre week-ends prolongés ce mois-ci, avec à chaque fois les mêmes interrogations : faut-il ouvrir malgré les jours fériés ? Quelles entreprises du voisinage feront-elles effectivement travailler leurs collaborateurs le lundi de Pentecôte ? Combien d’entre eux feront le pont de l’Ascension ? Et si vous êtes en zone touristique, fera-t-il beau et quelle carte préparer pour les visiteurs, en prévision de l’affluence de l’été à venir.

C’est tous les ans la même chose au mois de mai… et parfois jusqu’à la mi-juin. Les jours fériés se succèdent et, pour peu qu’ils soient accolés à des week-ends ou proches, les salariés en profitent pour faire le pont. Car il leur suffit alors de poser un jour de congé ou de RTT pour se retrouver avec quatre jours de repos devant eux. Et justement, fin mai, l’excédent de jours de congés non consommés au cours de l’année précédente, doit être théoriquement consommé. Faute de quoi le salarié risque de les perdre.

Répétition générale avant l’été

Pour le restaurateur, qu’il soit en ville et habitué à travailler avec la clientèle d’entreprise, ou sur une zone touristique qui attend un afflux de visiteurs surtout l’été, le mois de mai constitue une sorte de répétition générale. Pour le citadin, un avant-gout de la baisse de fréquentation qui sera permanente pendant les vacances. Pour celui en zone touristique, la promesse de la multiplication des commandes après les faibles fréquentations, voire les fermetures, de l’hiver.

Il faut donc utiliser les ponts de mai pour tester des formules nouvelles ou vérifier que les anciennes « recettes » fonctionnent toujours :

  • Organisation de la salle et du service : Les restaurants qui accueillent les vacanciers profitent souvent des mois d’hivernage pour effectuer des travaux d’aménagement. Les premiers afflux de clientèle vont être l’occasion de vérifier la justesse des choix. Ils vont surtout permettre d’effectuer les derniers réglages, que ce soit en salle – emplacement des tables, répartition des zones de services, etc – ou en cuisine.
  • Recrutement de personnel : les premières affluences demandent l’apport d’extras pour le service et en cuisine. C’est donc le moment – et même, si possible, un peu avant – de vérifier que les – bons – saisonniers que vous avez pu faire travailler les années précédentes sont disponibles. Et, dans le cas contraire, d’en tester d’autres sur ces ponts du mois de mai, avec, en point de mire, un recrutement pour l’ensemble de la saison touristique
  • Cartes, prix : Les clients auront-ils de l’argent cette année ? Et envie de le dépenser ? Que voudront-ils manger, pour quel prix ? Bien malin qui peut le dire en début de saison. Vous avez certainement votre idée sur la question. Mais il faut la tester avant de remplir vos congélateurs. Là-encore, ces ponts du mois de mai permettent de vérifier que vos menus fonctionnent et sont bien positionnés côté tarifs. Ils vous permettent également de regarder ce que proposent les concurrents dans le voisinage et de vous adapter. Objectif : optimiser votre carte et vos prix pour le début de l’été.
  • En ville, gérer la baisse de fréquentation… et les premières chaleurs : Pour les restaurateurs citadins qui travaillent surtout le midi, les ponts du mois de mai préfigurent la baisse de fréquentation de l’été. Avec, tout de même, des variations intéressantes à prévoir selon que les collaborateurs des entreprises voisines travailleront ou pas le lundi de Pentecôte. Il faut également surveiller la stratégie des concurrents voisins. Inutile d’ouvrir tous ensemble. En revanche, s’ils ferment, voilà peut-être une opportunité de faire le plein et même de séduire de futurs habitués. Enfin, côté carte, et s’il fait beau, c’est le moment de ressortir vos assiettes anglaises et vos grandes salades, sans compter le rosé. Après tout, ce n’est pas parce qu’ils n’ont pas pu faire le pont que vos clients n’ont pas le droit à un avant-goût d’été, eux aussi.

Pour cet été : 6 points à tester pendant les ponts de Mai

  • Votre organisation, en salle et en cuisine, est-elle au point en cas de fortes affluences ?
  • Les aménagements de l’hiver – en zone touristique – sont-ils terminés et bien adaptés ?
  • Pourrez-vous compter sur tout le personnel saisonnier nécessaire et qualifié pour les mois de l’été ?
  • Votre carte propose-t-elle les plats qui « marcheront » cet été ?
  • Vos tarifs sont-ils cohérents avec ceux pratiqués par vos concurrents dans le voisinage ?
  • En ville, avez-vous des propositions de plats et de boissons adaptées aux plus fortes chaleurs et aux déjeuners en terrasse ?
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