Reconversion professionnelle dans la restauration : « Impossible de tout prévoir »

Ils avaient pourtant bien étudié la situation et pris leurs précautions, notamment sur le plan financier. Et pourtant ! Antoine et Sophie Bomer, respectivement anciens informaticien et responsable commerciale, ont eu beaucoup de surprises en reprenant, pour leur première expérience de restaurateurs, une crêperie à Nîmes. Si le bilan, au bout de 4 ans, s’avère finalement positif, ils continuent de regretter le manque d’accompagnement pour les candidats à l’aventure.

Leur histoire a commencé à Paris, quand ils se sont rencontrés. Elle commerciale, lui informaticien, dans la même entreprise. « Assez vite, nous avons compris que nous partagions l’envie de changer de vie, de tenter autre chose, en particulier dans le commerce » explique Sophie Bomer. Mais la restauration ne les attirait pas encore, même si les deux adorent faire la cuisine. « Justement, cela nous paraissait déraisonnable de gérer tout à coup la logistique complexe d’un établissement. Et ls diplômes nous semblaient difficiles à obtenir ».

L’anniversaire du futur crêpier

A force de fréquenter les salons spécialisés dans l’accompagnement des reconversions professionnelles et en se rapprochant du réseau Michel Simond, spécialiste de la transmission de fonds de commerce, ils découvrent alors que certaines formes de restauration sont plus accessibles. Le pas est franchi en 2013 : « Pour ses trente ans, avec le reste de sa famille, nous nous sommes cotisés pour offrir à Antoine un stage de formation pour devenir maître crêpier ».

Avec un budget de 150 Keuros pour se lancer, la piste provinciale devient rapidement privilégiée. C’est finalement à Nîmes que le jeune couple va poser ses valises. Le grand départ est prévu pour l’été 2013 et les deux salariés profitent des derniers mois pour négocier une rupture conventionnelle avec son employeur, afin d’assurer ses arrières au cas où… « Nous avions pourtant l’impression d’avoir tout prévu » se rappelle Antoine Bomer. « Mais pas du tout en fait. Après la reprise de la crêperie le Frenchy, nous avons eu pas mal de surprises ».

Démarrage retardé

Et pas toutes bonnes, on s’en doute ! « Le pire, se rappelle Sophie, est arrivé très vite. Nous venions de passer chez le notaire, d’organiser notre déménagement depuis Paris. Nous pensions rouvrir le restaurant quelques jours après, en pleine saison touristique. Mais alors que nous suivions une formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire, notre professeur, Marc Antoine de la société Contrast, est venu visiter nos locaux et nous a annoncé qu’en l’état, nous ne pouvions pas rouvrir. La douche froide ».

Résultat : deux mois de travaux à lancer en plein été, et sans le carnet d’adresses auprès des artisans locaux qui aurait peut-être permis d’aller plus vite, et de sauver la saison. L’ouverture a lieu finalement en septembre et la première année se solde par un chiffre d’affaires décevant, inférieur d’environ 50% à celui réalisé par le précédent propriétaire du restaurant. Les deux « nouveaux » découvrent au passage que cette faible performance, lors d’un changement de propriétaire, est tout à fait classique, le temps de fidéliser une nouvelle clientèle autour de la carte. « Mais cela non plus, personne ne nous l’avait dit » souligne Antoine Bomer avec un peu d’amertume. « Heureusement que nous avons pu toucher des allocations chômage pendant cette période, ce que nous n’avions prévu que par réflexe ». Il conseille d’ailleurs de disposer d’environ deux ans de salaires d’avance avant de se lancer.

On l’aura compris, les premiers mois d’exploitation sont difficiles. « Nous travaillions six jours sur sept, avec deux services et le week-end, c’était récupération le matin… et comptabilité l’après-midi » se rappelle Sophie. « Il nous a fallu du temps pour oser fermer certains soirs, à la fois pour retrouver un peu de temps pour vivre, mais aussi pour ne pas nous épuiser lors d’ouvertures qui nous rapportaient assez peu ».

Faire le métier honnêtement

Mais petit à petit… les deux néo-nîmois finissent par faire leur nid. Au point que quatre ans après le début de l’aventure, le chiffre d’affaires de la crêperie dépasse désormais largement celui de leur prédécesseur. « Nos revenus restent inférieurs à ceux que nous avions à Paris, mais le coût de la vie est moins cher à Nîmes » explique la spécialiste des finances du couple.

De là à s’estimer sortis d’affaire ? « Notre envie, au départ, c’était de faire bien les choses et de voir si nous pouvions vivre en faisant le métier honnêtement. En tant qu’informaticien, j’étais fier de ce que je produisais et je voulais qu’il en soit de même dans mon nouveau métier » se rappelle le rigoureux Antoine. Honnêtement ? « Cela veut dire réaliser sa pâte à crêpe à la main, sans acheter des sacs de préparation lyophilisées. Et utiliser pour les galettes de la vraie farine de sarrasin, d’origine bretonne, et sans la couper avec des farines de froment moins coûteuses ». De ce côté-là, au moins, il peut être rassuré : la qualité est payante et se mesure au travers de la fidélité des clients.

Pas de check-list disponible pour les candidats à l’aventure

Le jeune couple alerte cependant les éventuels candidats à l’aventure : le milieu de la restauration, pour des personnes venues d’autres univers professionnels, a de quoi dérouter. « Au moment de la reprise d’un restaurant, il n’y a pas de contrôle technique qui permette de se rassurer sur votre investissement, comme par exemple il en existe pour un achat immobilier entre particuliers. C’est à vous de tout vérifier. Il n’existe pas non plus de liste de ce qu’il faut faire avant de se lancer, notamment sur le plan réglementaire ou sur celui de l’organisation de votre fonctionnement. Les organisations professionnelles vous écoutent certes, et vous proposent des formations payantes en réponse à vos questions. Mais personne ne vous dira : OK, vous êtes 100% prêts, vous pouvez y aller ».

Et Sophie d’ajouter en riant : « en même temps, si nous avions su tout ce qui nous attendait avant de nous lancer, je ne suis pas certaine que nous aurions franchi le pas ». Ce qui aurait été finalement dommage ? « Notre envie de changer de métiers et même d’endroit pour vivre nous aurait de toute façon amenés à prendre des risques » concède-t-elle. Mais en filigrane, et alors que se profile la fin des sept premières années d’exploitation, à l’issue de laquelle les crédits bancaires seront remboursés, la question se pose concrètement de continuer l’aventure dans la restauration. « Nous nous posons beaucoup de questions : rester en province pour la qualité de vie ou remonter sur Paris pour retrouver les amis, même si nous nous en sommes faits ici ? Et puis il va falloir songer à fonder une famille et le métier de restaurateur, surtout pratiqué en couple, n’est pas le plus facile pour s’organiser ».

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