Apprentis ou alternants : du personnel qualifié, motivé et peu cher pour les restaurants

Premier secteur d’emploi des moins de 25 ans, le secteur Hôtellerie-Restauration signe peu de contrats d’apprentissage et de professionnalisation. Ces derniers sont pourtant très avantageux pour des contraintes assez réduites.

Les jeunes de moins de 25 ans sont deux fois plus nombreux à travailler dans le secteur de l’hôtellerie-restauration que dans l’ensemble des autres secteurs de l’économie. Pourtant, lorsque l’on analyse les chiffres officiels de l’apprentissage depuis 2009 (Ministère du travail), moins de 12% des contrats ont été signés dans l’hôtellerie-restauration, loin derrière l’industrie, la vente/réparation automobile et la construction.

Une main d’œuvre plus qualifiée sans alourdir les charges

Ces chiffres démontrent que la restauration se prive des importants avantages de l’apprentissage et de l’alternance (contrats de professionnalisation) encadrés par l’Etat, via les CFA (Centres de Formation des Apprentis) publics ou les écoles spécialisées.

  • Premier avantage : disposer d’une main d’œuvre motivée (ces jeunes ont choisi par goût les métiers de la restauration) et très rapidement opérationnelle puisque formée en parallèle par un CFA ou une école.
  • Deuxième avantage : l’aspect économique, puisque ces contrats sont aidés par l’état. Combinés, ces deux premiers avantages permettent aux restaurateurs d’accroître leur productivité sans alourdir leurs charges.
  • Troisième avantage : l’aspect humain, puisque ces contrats reposent sur la transmission par l’employeur ou ses collaborateurs de leurs savoir-faire métiers, en rapport avec la formation suivie par le jeune (Accueil, service en salle, cuisine, pâtisserie…). L’objectif étant que le jeune, à l’issu de cette dernière, puisse intégrer l’équipe qui l’a formé.

L’engagement du restaurant à transmettre un savoir-faire

Bien sûr, la contrepartie de ces avantages pour les restaurateurs est le respect d’un certain nombre de règles, communes pour la plupart entre apprentissage et contrat de professionnalisation.

Le restaurant signe en effet un contrat avec le CFA ou l’école, par lequel il s’engage, notamment, à confier au jeune des tâches pratiques en rapport direct avec sa future qualification et à tout mettre en œuvre pour qu’il acquière les savoir-faire nécessaires à celle-ci. Pour garantir cet objectif, le contrat d’apprentissage impose la désignation d’un maître d’apprentissage dans le restaurant, si possible expérimenté. Ce tuteur est facultatif dans le cadre d’un contrat de professionnalisation avec une école. Les 2 contrats spécifient aussi que le planning de travail dans le restaurant soit aménagé afin que l’alternant ou l’apprenti puisse poursuivre sa formation.

Des droits et devoirs identiques à ceux des autres salariés

L’alternant ou l’apprenti a par ailleurs le même statut, donc les mêmes droits (congés, couverture sociale…) et devoirs (ponctualités, respect de la hiérarchie…) que les autres salariés. Mais s’il a moins de 18 ans, il bénéficie d’une protection accrue : par exemple l’interdiction d’effectuer certaines tâches jugées dangereuses, ou encore concernant le temps de travail. Fixé légalement à 35 heures par semaine pour les majeurs incluant la formation pédagogique au CFA ou dans l’école (plus possibilité d’heures supplémentaires payées ou récupérées), il est limité à 8 heures par jour pour les 15 à 17 ans, avec pause de 30 minutes dès 4h30 consécutives travaillées.

Mais le secteur hôtellerie/restauration bénéficie de dérogations compte-tenu de ses spécificités : elles concernent le travail du dimanche et le travail de nuit, pour lesquels l’apprenti ou l’alternant majeur sont tenus aux mêmes règles que les autres salariés. Pour les mineurs, il y a obligation de leur accorder deux jours de repos consécutifs dans la semaine et interdiction de travail entre 20h et 6h pour les moins de 16 ans, et entre 22h et 6h pour les 16 à 18 ans.

Une rémunération encadrée contrebalancée par des aides de l’Etat

Les contrats d’apprentissage signés avec les CFA des métiers de l’hôtellerie et de la restauration concernent des jeunes préparant des CAP (Cuisine, Commercialisation…), des MC (Mentions complémentaires), des BAC Pro (Restaurant, Art de la cuisine, Barman, Sommellerie….) et plus rarement des BTS. Les alternants proposés par les écoles d’Hôtellerie-Restauration suivent des formations plus longues, du BTS au master (BAC+5).

Les rémunérations sont différentes : entre 25% et 78% du Smic pour les apprentis, elles sont dans le cadre des contrats de professionnalisation avec les écoles, de 65% du SMIC pour les moins de 21 ans, 80% du SMIC pour les 21 à 26 ans et au moins du SMIC pour les plus de 26 ans, qui sont souvent en train de préparer un master, donc déjà bien qualifiés.

En sus de ces rémunérations réduites, l’embauche d’un apprenti peut bénéficier d’aides de l’Etat ou de la Région sous forme d’exonérations de charges, de primes à l’embauche ou de crédit d’impôts. Pour les restaurants de moins de 11 salariés, il est prévu par exemple, une aide forfaitaire au recrutement d’un apprenti mineur de 1100 euros par trimestre, soit 4400 euros durant la première année du contrat.

CFA et écoles en Hôtellerie-Restauration : pas de sites officiels pour les recenser !

Si les restaurants sont aujourd’hui si peu nombreux à employer des jeunes dans le cadre de contrats d’apprentissage ou de professionnalisation, c’est peut-être qu’il n’est pas aisé de trouver un CFA ou une école à proximité. On peut déplorer en effet qu’il n’existe actuellement aucun site Internet qui recense les CFA Restauration, comme c’est le cas par exemple pour les CFA du secteur Banque /Assurances.

Pour se rapprocher d’une école spécialisée, le site Diplomeo, destiné aux étudiants, offre un outil de recherche assez bien fait, mais non exhaustif de l’offre.

Travailler avec un apprenti ou une école : 4 avantages, 3 contraintes

4 Avantages

  • Des jeunes qualifiés, motivés et rapidement opérationnels
  • Des salaires sous le SMIC
  • Des aides de l’Etat et de la Région : primes à l’embauche, allègement de charges, crédit d’impôts
  • Un engagement valorisant : transmission d’un savoir-faire

3 Contraintes

  • Un contrat signé avec un CFA (Centre de Formation des apprentis) ou une école d’Hôtellerie-Restauration
  • Le respect du calendrier scolaire de l’apprenti ou de l’alternant
  • L’engagement de confier des tâches et missions en rapport avec le diplôme préparé
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