« Les restaurateurs doivent progresser sur la gestion de leur affaire »

Conseil – ou coach – pour restaurateurs, Vincent Digne a fait ses armes au sein du groupe Accor puis en ouvrant son propre restaurant. L’occasion de mettre en pratique son goût pour une saine gestion, avant d’aller porter la bonne parole auprès de la profession. Gestion de stocks, achats, déco, service en salle, présence sur les réseaux sociaux, analyse de la concurrence, rentabilité, évolution de la carte… l’éventail des conseils prodigués est vaste. Avec une maxime en tête, répétée à tous ses clients : « accrochez-vous aux valeurs qui vous ont fait ouvrir votre restaurant » !

Service Compris : Apporter du conseil aux restaurateurs, c’est un nouveau métier ?

Vincent Digne (*), Food and Beverage Coach: Complètement. En tous cas comme je le pratique, c’est à dire en indépendant. Cela fait environ cinq ans que la profession se développe, notamment sous l’impulsion de certaines émissions de télévision venues du monde anglo-saxon, où l’on voit des experts de la restauration intervenir dans des établissements en perdition pour tenter de redresser la barre, en quelques jours. Mais dans la réalité, les missions se déroulent sur du plus long terme, et avec moins de tension.

Service Compris : Quel parcours avez-vous suivi pour oser vous afficher aujourd’hui comme coach de restaurateurs ?

Vincent Digne : Après des études de gestion et avec une grande attirance pour les mathématiques appliquées à la finance, j’ai fait mes classes au sein du Groupe Accor en France et à l’internationale. C’est là où j’ai appris à gérer de A à Z (Finance – Management – Communication – Marketing – Commercial) un centre de profit.

Par la suite, j’ai tenu à vivre l’expérience d’un entrepreneur, en ouvrant mon propre restaurant et en le gérant pendant trois ans, avant de le céder pour pouvoir me consacrer à 100% au conseil. Cela me permet aujourd’hui, face à un client qui me parle de certains problèmes, de lui dire : oui, je connais le sujet, je l’ai vécu.

Service Compris : Quels sont les domaines où les restaurateurs affichent le plus de lacunes, et ont le plus besoin de vos services ?

Vincent Digne : Il n’y a pas de limites. Je peux aussi bien intervenir sur leur communication sur internet et les réseaux sociaux, que sur l’analyse de concurrence, ou encore sur l’optimisation de la chaîne qui va de l’approvisionnement jusqu’à l’assiette. En réfléchissant avec eux, je peux ainsi intervenir sur la taille des portions ou à la fiche technique du plat. Le service en salle, l’organisation en cuisine, la décoration et l’aide au recrutement font également partie des missions.

Généralement, les problèmes du restaurateur proviennent de son manque d’attirance pour la gestion et surtout pour le management. En France plus qu’à l’étranger, nous avons des artistes qui ont souvent des problèmes à diriger leurs équipes. Ils subissent alors des turn-overs importants de leur personnel.

Mais par-dessus tout, je suis frappé par le manque de consistance de leurs démarches. Le restaurateur doit avoir des valeurs, et s’y tenir, pour mener à bien son entreprise.

Service Compris : Votre démarche semble plus facile à accepter pour les chaînes, qui développent un concept pour plusieurs établissements ?

Vincent Digne : C’est vrai, je travaille souvent pour des clients qui ont plusieurs restaurants. Il y alors, un effet de mutualisation de l’investissement qui peut permettre de le rentabiliser plus vite, même si chaque établissement garde sa personnalité et son originalité.

Je travaille aussi bien pour des clients avec un seul restaurant. Malheureusement, ils me sollicitent souvent trop tard, quand ils sont déjà dans le rouge et s’aperçoivent alors qu’ils ont besoin d’un regard extérieur pour se sortir de leur mauvaise passe. Il serait évidemment plus intéressant de m’appeler en amont, lorsqu’ils réfléchissent au concept du restaurant, pour mettre en place l’ensemble des éléments qui vont construire leur succès. Dans ces cas-là, l’idéal est de revenir les voir ensuite à intervalle régulier, pour les aider à faire évoluer leur entreprise et proposer de nouvelles pistes de business.

Service Compris : Cela revient-il cher de s’attacher vos services ?

Vincent Digne : Les journées sont facturées entre 500 et 1500 euros, ce qui est bien moins cher que le coût de certains grands cabinets de conseil. Il faut donc compter, pour un accompagnement suffisant, sur une dépense de quelques milliers euros.

Il faut évidemment considérer ce cout dans la durée. Cela devient alors un investissement rentable. Lorsque vous avez deux crêperies côte à côte dont l’une est toujours pleine et l’autre se contente de récupérer les clients que sa voisine ne peut pas accueillir, ne croyez-vous pas qu’il est temps de s’interroger ? C’est notamment pour cela que je travaille beaucoup avec des banquiers, qui se doivent de conseiller leurs clients restaurateurs en difficulté avant qu’il ne soit trop tard.

(*) https://fr.linkedin.com/in/vincentdigne
www.vincentdigne.com

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