Passer au bio en restauration : du pour et du contre !

Alors que la filière bio compte de plus en plus de consommateurs, de producteurs, de distributeurs et même de cantines publiques ou en entreprise, les restaurateurs restent prudents. Qu’est-ce qui les freinent et, à contrario, qu’est-qui pourrait les motiver ? Voici 5 freins versus 5 stimulateurs.

5 difficultés à dépasser

  1. La difficulté d’approvisionnement : Moins de 6% des surfaces cultivées en France sont bio aujourd’hui et les circuits d’approvisionnement classiques proposent majoritairement des produits non bio ;
  2. Le coût des matières premières et de la certification : le bio est bien évidemment plus cher. En août 2017, l’UFC Que Choisir s’insurgeait contre une tendance des distributeurs à gonfler les prix du bio, avec des paniers bio pouvant être 79% plus chers que leur équivalent non bio (source Lefigaro).
  3. La logistique plus complexe en cuisine : les plats bio doivent en principe être préparés dans un espace dédié. Et les produits frais bio, dépourvus de conservateurs, sont plus fragiles et plus vite périssables ;
  4. Des français pas prêts à payer plus cher pour des plats Bio ? la question mérite d’être posée. Le journal Le Bien Public l’a fait, avec l’ouverture d’un sondage en ligne « Etes-vous prêts à payer plus cher pour manger bio ? » : à ce jour, 74% des français répondent « non » (source Bienpublic);
  5. Parce ce que changer d’habitudes ce n’est pas facile ! Mais les restaurateurs tentés par la démarche peuvent commencer en douceur… par les vins par exemple. Le vignoble cultivé bio a triplé de surface en France en 5 ans, pour atteindre 8% aujourd’hui.

 

5 raisons d’y aller

  1. Répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : 80% des français (contre 45% en 2010) souhaitent aujourd’hui pouvoir consommer du bio dans les restaurants (source Leblogbio) ;
  2. Se démarquer de la concurrence : les restaurants qui proposent du bio sont rares face une demande qui croît. Premiers sur la place, ils vont forcément capter cette clientèle émergente ;
  3. Participer à un grand défi de santé publique, de mieux-être animal et de protection de la nature. On le sait, le bio c’est presque pas de pesticides ni d’engrais, pas du tout d’OGN, le respect des animaux et en bout de chaîne une alimentation bien meilleure pour la santé ;
  4. Parce que s’approvisionner n’est pas si compliqué : Chez Métro, par exemple, il y a de plus de plus de produits bio, notamment de la viande et des fruits et légumes. Il est également possible de s’abonner à des paniers Bio, auprès de producteurs de proximité, référencés sur le site Mon panier Bio, ou auprès de distributeurs et d’artisans (boulangers, cavistes, fromagers, bouchers…) recensés sur l’annuaire de l’Agence Bio.
  5. Parce que c’est rentable aussi ! Les aliments bio ont des valeurs nutritionnelles plus élevées, ils rassasient plus vite : on peut proposer des portions plus « raisonnables » sans frustrer le consommateur, qui de plus est souvent une personne soucieuse de sa ligne. Proposer des plats « végé (végétarien, NDLR) bio » est aussi un moyen de s’y retrouver sur le prix de revient.

 

Logos bio à connaître et à afficher

Les produits bio chez les fournisseurs sont identifiables grâce à deux logos :

Ce logo « feuille » garantit le respect de la réglementation européenne (règlement CE n°834/2007 et ses règlements d’application) pour les produits bio alimentaires pré-emballés dans l’UE. Il précise en base-line l’organisme certificateur (liste de ces organismes) ainsi que l’origine des matières premières agricoles : EU, NON-UE ou nom du pays dont au moins 98% des ingrédients sont originaires.

AB est un label exclusif du ministère de l’agriculture qui certifie que le produit brut est 100% bio et, en cas de produits transformés, que 95% des ingrédients minimum sont bio. Pour les restaurateurs, seul ce logo est utilisable sur la carte, à côté de la dénomination d’un plat bio, à condition que ce dernier contienne au moins 95% d’ingrédients bio.

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