Eco-responsable dans votre restaurant : de petits gestes faciles dès aujourd’hui !

Adopter des comportements éco-responsables ne coûte pas très cher dans un restaurant. Et cela peut servir votre image auprès d’une clientèle de plus en plus concernée par la sauvegarde de l’environnement…. Surtout si les efforts demandés ne sont pas très conséquents !

Deux raisons majeures incitent aujourd’hui les restaurateurs à davantage d’éco-responsabilité. Première raison, qui ne peut plus être considérée comme un effet de mode : la demande croissante des consommateurs pour des aliments « santé », c’est-à-dire de saison, locaux ou bio. La seconde raison tient en 2 chiffres : le contenu de nos assiettes est responsable d’un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre et 80% des impacts (consommation énergétique ou d’eau, émission de carbone…) d’un restaurant est lié à la production des denrées alimentaires (Chiffres de l’association ATD).

Bien sûr, il est impossible pour un restaurateur et son équipe de devenir 100% éco-responsables du jour au lendemain. Mais cela ne doit pas l’empêcher, compte-tenu de l’urgence écologique, de faire les premiers pas… ceux qui comptent. Cela consiste à adopter des petits gestes, pas forcément coûteux, voir même sources d’économies.

Quelques gestes simples d’éco-responsabilité

  • Proposer aux clients des assiettes de 2 tailles différentes, pour tenir compte de leur appétit : ceux qui s’obligent à finir leur assiette vous seront reconnaissants de ne pas repartir en ayant le sentiment d’avoir trop mangé (qui peut couper l’envie de revenir) et vous gaspillerez moins. Ou encore proposer des doggy bag (Voir encadré).
  • Ce qui est un déchet pour le restaurant peut-être une ressource utile pour d’autres : vos épluchures, par exemple, peuvent servir pour le composteur d’un agriculteur de proximité. L’huile de friture : des sociétés les collectent pour les recycler, c’est le cas d’Oleovia ou encore d’Allo à l’huile, voire vous les rachètent comme Ecogras. Idem pour les coquilles d’huître.
  • S’approvisionner auprès de producteurs locaux est un acte responsable. Cela permet aussi de tisser des liens avec son écosystème et donc de gagner des clients.
  • Le bio se démocratise : raison de plus pour introduire de façon croissante des matières premières bio mais aussi des produits ménagers pour le nettoyage.
  • Réduire la consommation électrique (et la facture qui va avec) nécessite quelques investissements, vite amortis : équiper les interrupteurs de détecteurs de mouvement, faire vérifier ou changer certains appareils de cuisson ou de froid.
  • Pour réduire la consommation d’eau, l’investissement est faible et bien vite amorti : les limiteurs de pression (ou économiseurs) pour robinet ne coûtent que quelques euros.
  • Sensibiliser toute l’équipe du restaurant aux sources de gaspillage et les amener à plus d’éco-responsabilité : entre le chef, les plongeurs, les commis, les serveurs, attendez-vous à voir jaillir plein de nouvelles idées !

S’appuyer sur des réseaux pour se faciliter le parcours

Les restaurateurs qui souhaitent s’engager plus et mettre en place une stratégie à long terme peuvent s’appuyer sur des réseaux collaboratifs. Par exemple, celui de l’association L’R Durable, engagée depuis 2013 pour une restauration plus responsable.  Ou encore, le réseau de l’association Ma planète alimentaire, qui mène, avec l’ADEME Bretagne, un projet pilote impliquant 20 restaurateurs du Morbihan. Autre réseau dédié à la restauration responsable, Ecocook propose en sus une certification. L’avantage de celle-ci est de rendre la démarche bien visible pour les clients du restaurant.

Etape ultime : la reconnaissance par certification ou label

La labellisation est en effet l’étape ultime du parcours du restaurateur vers l’éco-responsabilité. Elle a un coût. Par exemple, l’étiquette environnementale, issue du Grenelle de l’Environnement, coûte environ 1000 euros. Elle s’étend à de nombreux autres secteurs d’activité, avec pour but de renseigner les clients de manière transparente sur l’impact environnemental des produits et services qu’ils achètent. Moins cher (360 euros de coût d’entrée, 310 euros de contrôle tous les 3 ans et des frais annuels), le label La clef verte n’est attribué à ce jour qu’à 11 restaurateurs français. Le site de partage d’expériences de ce 1er label environnemental international dédié à l’hébergement touristique et à la restauration, propose en outre un outil en ligne qui permet d’auto-évaluer son établissement en matière d’éco-responsabilité.

Longtemps décrié en France, le doggy bag  gagne doucement du terrain

Sacs en papier, petites boites en  carton ou en plastique, toujours aux couleurs de l’établissement, le doggy bag, aux Etats-Unis, est clairement entré dans les mœurs. Mais pas en France où le fait d’emporter chez soi ce qu’on n’a pas mangé au restaurant n’est pas toujours bien vécu.

La pratique est vécue comme une honte pour certains, comme l’analysait Le Point en 2014. Bonne nouvelle toutefois, les barrières sont tombées et le doggy bag gagne des émules, comme en témoigne un article de Ouest-France publié en janvier 2017. Tout le monde y trouve son compte : le restaurateur qui réduit le volume de ses poubelles, le client qui se sent moins coupable de gaspillage, et enfin, la planète. Car chaque repas pris au restaurant génère en effet plus de 200 grammes de déchets.

PrécédentSuivant

1 Comment

  1. Bonjour,

    Merci beaucoup pour cet article extrêmement enrichissant qui montre votre intérêt pour le respect de notre environnement.
    Il n’existe en effet pas de petit geste en la matière. Chacun peut poser sa pierre à l’édifice. Y compris les restaurateurs. Peut-être manque-t-il la mention de la réduction de l’utilisation d’emballages plastiques, telles que les bouteilles qui sont très nocives pour l’environnement.
    Pour compléter cela, je vous propose de lire cet article : https://www.aquachiara.com/fr/5-conseils-pour-un-restaurant-eco-responsable/

    Excellente journée,

    Valentine

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Send this to a friend