Michelin, Gault et Millau, à quoi servent encore les guides ?

La récente demande de Sébastien Bras, chef du restaurant le Suquet (3 étoiles) de ne plus figurer au Guide Michelin, a beaucoup fait parler. Au-delà des raisons personnelles qui motivent sa décision, l’avenir de ces guides interpelle à l’heure des sites internet de réservation.

Ils ont fait les beaux jours des premiers gastronomes empruntant les routes françaises, à une époque où trouver le bon restaurant n’était pas aisé. Ils sont devenus des institutions, donnant même à Claude Zidi l’occasion de camper un de leurs critiques gastronomiques, sous les traits de Louis de Funès, dans « l’aile ou la cuisse ».

Au-delà de la caricature, pour les restaurateurs, jouer la carte du Michelin ou du Gault & Millau en valait la chandelle. « Une étoile de plus, c’est 30 % de chiffre d’affaires supplémentaires » a-t-on coutume de dire. Un résultat construit depuis des décennies sur la probité des « inspecteurs » des guides, qui payent leur addition, et qui restent incognito, pour que leurs jugements sur le contenu de l’assiette soient le plus objectif possible. Ajoutons à cela que la présence d’un restaurant dans ces guides est gratuite pour les restaurateurs, qui voient ainsi leur travail récompensé, sans tricherie !

Merci pour tout, mais au revoir

Mais les temps changent ! Faut-il tourner cette page glorieuse de la gastronomie à la française ? Il serait prématuré de l’affirmer. Pourtant, l’annonce de Sébastien Bras, chef du restaurant 3 étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron), qui a demandé cet automne à ne plus figurer au guide Michelin dès l’édition 2018, a jeté comme un froid.

Il a pourtant pris la peine d’expliquer tout l’honneur qu’avait représenté pour lui cette distinction et comment elle avait contribué à son succès. Mais il a aussi précisé que, pour des raisons personnelles – comprendre la préservation de son environnement familial et de sa santé -, il était déterminé à changer de cap : « Ce fut un beau challenge, source de beaucoup de satisfactions. Mais aussi d’une grande pression. Aujourd’hui, nous souhaitons avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison ».

Ces tensions évoquées, ce sont celles engendrées par la potentialité des visites surprises des inspecteurs du Guide (deux à trois fois par an) qui lui font dire : « Chacune des 500 assiettes qui sort peut être inspectée ». Evoquant même au passage le suicide de Bernard Loiseau.

Source : Michelin

D’autres moyens de se faire reconnaître aujourd’hui

Au-delà du choix respectable de ce chef remarquable, qui va continuer d’exercer son art avec passion n’en doutons pas, la question du modèle de ces guides mérite d’être posée, alors que des dizaines de sites internet proposent aujourd’hui aux clients de jouer les critiques gastronomiques.

Quelques chiffres en passant

Le guide Michelin référencie un peu plus de 4 000 restaurants, dont environ 600 étoilés (de 1 à 3). Il est vendu, sous son format papier, à 150 000 exemplaires. Son site internet, qui propose près de 50 000 restaurants – dont les étoilés, revendiquait en 2016 environ 15 millions de visites par an. Des chiffres qui illustrent un impact encore important sur le choix des clients.

Oui mais peut-être plus autant qu’auparavant. Car dans le même temps, le site de réservation la Fourchette annonce des fréquentations équivalentes… sur un mois seulement. Et surtout, en donnant la parole aux consommateurs sur la qualité des mets, l’accueil ou encore les prix pratiqués dans les restaurants, lui et ses nombreux confrères ont révolutionné la critique gastronomique !

On pourra opposer à cela que ne devient pas critique qui veut ! Que les faux avis pullulent sur ces sites. Et que les restaurants qui y sont référencés ne sont pas, loin s’en faut, tous du niveau de ceux que notent les inspecteurs du Michelin ou du Gault et Millau. Certes, mais ils sont gratuits, flattent l’égo des consommateurs et dans certains cas, proposent des réductions. Avec cette concurrence qui devient féroce, les guides historiques vont devoir se réinventer. Et pourquoi pas en demandant l’avis des clients sur les restaurants ?

Etre dans un guide, comment faire et combien cela coûte-t-il ?

Bonne nouvelle, la présence dans un guide (Michelin, Gault & Millau) est gratuite pour le restaurateur récompensé. Il n’apprend d’ailleurs l’heureuse nouvelle que tardivement, alors que le livre est déjà sous presse, et dans le cadre de la campagne marketing lancé par l’éditeur, qui met toujours l’accent sur les nouveaux venus.

Par la suite, il doit s’attendre à être visité régulièrement, toujours de façon anonyme. Cette pression quotidienne est jugée parfois trop forte. D’autres restaurateurs préfèrent jeter l’éponge car leur présence dans les guides fait craindre à leur clientèle potentielle des tarifs systématiquement trop élevés. Ce qui n’est pas le cas, par exemple à l’heure du déjeuner, surtout si le restaurant ne se situe pas dans une région où il peut compter, tous les jours, sur le remplissage de sa salle avec uniquement des gastronomes au chéquier bien garni !

Enfin, attention aux ambiguïtés nées du lancement, depuis quelques années, de magazines connexes (par exemple le guide Gault et Millau). Même s’ils s’en défendent, leurs régies publicitaires ont tendance parfois à vendre la mention « vu dans le guide » en échange d’un encart publicitaire… ce qui est vrai dans l’absolu mais ne garantit pas un article !

Source images : Michelin.com

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