Recrutement : la restauration ne fait toujours pas recette

Une étude de Pôle Emploi révèle que 300 000 offres d’emplois n’ont pas trouvé preneurs cette année. Dont environ 100 000 dans la restauration, un secteur qui peine à attirer les jeunes et doit faire face à des taux de turnover élevés. Les efforts de formation dans la profession suffiront-ils à inverser la tendance ?

En décembre dernier, Pôle Emploi a publié sa seconde étude annuelle sur les emplois dits « vacants », c’est-à-dire des offres de CDI ou de CDD qui n’ont pas trouvé preneurs. Entre 200 et 330 000 recrutements se seraient ainsi soldé par un échec, contre 140 à 250 000 en 2015.

Ces chiffres sont à mettre en perspective : d’abord parce qu’ils représentent moins de 5% des 7.6 millions d’annonces que Pôle Emploi a eu à gérer en 2017. Ensuite parce que les raisons d’un non recrutement peuvent être dues à l’employeur : abandon de la procédure, salaires pas assez élevés, etc.

L’hôtellerie et la restauration particulièrement exposées

Reste que, et le vice-président de l’UMIH le disait encore en septembre dernier à nos confrères de Ouest France, le secteur de l’hôtellerie-restauration est particulièrement exposé au phénomène.

  • D’abord parce qu’il est, en nombre, un des plus gros employeurs français : environ 1 million de postes
  • 100 000 postes environ ne trouveraient pas preneurs
  • De plus, la profession peine à fidéliser, avec un taux de turnover important qui flirte avec les 25% – et encore plus en cuisine.

Les raisons de cette désaffection sont connues

  • L’image de métiers difficiles, avec des horaires contraignants
  • Des salaires peu motivants, des heures supplémentaires non rémunérées
  • Un déficit de formation initiale, les jeunes gens préférant se tourner vers des études longues à l’université, quitte à revenir vers l’hôtellerie-restauration lorsqu’ils se heurtent au mur de l’emploi dans leur filière

A noter l’enquête fort intéressante du journal l’hôtellerie-restauration qui a cherché à mettre des mots sur les maux et donné la parole aux employeurs comme aux salariés. Les commentaires des restaurateurs sur cette enquête sont également fort instructif, par exemple celui-ci.

Mais des arguments à faire valoir côté professionnels

  • Les salaires ne sont pas si bas, surtout depuis l’accord de 2009 sur les contrats d’avenir pour les primo-accédants à la profession.
  • L’ascenseur social fonctionne particulièrement bien dans ces métiers et les progressions dans la hiérarchies sont possibles et assez rapides.
  • Il y a une grande variété des métiers, et une accessibilité réelle, quel que soit le niveau de formation initiale, de la plus simple à la plus avancée.
  • Dans les grands groupes, il y a de véritables politiques RH, avec efforts de fidélisation et d’amélioration des conditions de travail à la clé.

La formation n’est pas la seule réponse à la désaffection des candidats

Evidemment, la réponse par la formation, qu’elle soit initiale pour renforcer les flux de candidats à l’entrée, ou continue pour garder les meilleurs éléments en leur proposant des parcours professionnels motivants, semble la meilleure. Les représentants de la profession se mobilisent d’ailleurs pour se faire entendre des pouvoirs publics en ces temps de réflexion sur la formation professionnelle et l’apprentissage.

Cependant, il faudra aussi que la profession soit capable de faire le ménage dans des pratiques d’un autre âge en matière de management. A l’heure des réseaux sociaux, quand un patron maltraite un de ses employés, l’image fait vite le tour des réseaux sociaux et altère celle de toute une profession !

Salariés : les mots pour dire le malaise

Dans l’enquête de CHD Expert publiée par le site L’Hôtellerie-Restauration, quelques chiffres éclairent les réticences des salariés à s’engager dans le métier… ou à y rester :

  • 64% jugent les salaires trop faibles,
  • 51% pointent du doigt les heures supplémentaires non rémunérées, point qu’il faut évidemment lier avec le précédent,
  • 46% évoquent les horaires trop contraignants (et beaucoup l’absence de jours de repos consécutifs),
  • 40% parlent de mauvais patrons, de problèmes de management,

De nombreux autres griefs sont avancés, dont la lecture donne l’impression – heureusement ? – qu’il faudrait surtout que les employeurs se préoccupent un peu plus de leurs salariés. Nous connaissons tous des restaurateurs qui gardent leur personnel : comment font-ils, voilà la bonne question non ?

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