Cuisine Mode d’Emploi : des formations éthiques et engagées pour combler les restaurateurs

Très innovante par les valeurs portées et son approche pédagogique « inversée », la formation professionnelle en restauration Cuisine Mode d’Emploi (CME), apporte aussi une réponse d’avenir aux problèmes de recrutement des restaurateurs. 

Derrière le très médiatisé Thierry Marx se cache une belle initiative qui mérite également de l’être : l’école de la seconde chance Cuisine Mode d’Emploi (CME), qui développe progressivement son réseau national. Au départ, un double constat : d’une part, une pénurie bien réelle de compétences dans le secteur de la restauration, où les formations sont exigeantes, longues, très théoriques et parfois coûteuses. De l’autre, des personnes motivées par ce secteur, mais exclues du système scolaire classique ou éloignées du marché de l’emploi.  50 000 à 100 000 postes seraient à pourvoir d’un côté quand un vrai vivier inexploité végète de l’autre.

Les exclus pour cible et la gratuité pour principe fondateur

Pour résoudre cette problématique, le chef Thierry Marx a ouvert en mai 2012 sa première école Cuisine Mode d’Emploi, dans le 20ème arrondissement parisien dont il est originaire, en collaboration active avec la maire de l’arrondissement, Frédérique Calandra. La cible : des jeunes sortis sans qualification du système scolaire, des demandeurs d’emploi de longue durée ou en reconversion professionnelle, des bénéficiaires du RSA, mais aussi des personnes sous main de justice. Le principe est très altruiste : 8 semaines de formation totalement gratuite en école, suivies de 3 semaines de stage en entreprise chapeauté par un tuteur, soit 11 semaines pour apprendre les métiers de la restauration, en conditions réelles, grâce à une pédagogie novatrice.

Une pédagogie « inversée » pour éviter la mise en échec

« Les formations en restauration prodiguent beaucoup de cours théoriques suivis ensuite de stages pratiques : nous avons inversé ce classique pédagogique en proposant dès le départ beaucoup de pratique, » explique Véronique Carrion, directrice générale du réseau CME. « Les cours débutent par un petit briefe de moins d’une heure sur les recettes, puis la journée en école se passe en cuisine et à produire, comme dans un vrai restaurant. En fin de journée seulement, un débriefing permet de répondre aux questions et d’aborder la théorie. Nos élèves sont souvent des personnes qui ont subi des échecs scolaires. Il est contraire à notre objectif de prendre le risque que cette situation se répète pour eux. »

92% d’embauchés à la sortie !

Chaque cursus est sanctionné par un diplôme reconnu  par l’Etat. Le recrutement des élèves est issu essentiellement de candidatures spontanées, déposées sur le site de CME avant chaque ouverture de session, mais aussi via des prescripteurs : Pôle Emploi, Missions locales ou des structures qui suivent les plus précaires. Les candidats doivent être majeurs, sans limite d’âge, et seuls leur motivation et leur projet professionnel président leur sélection, à raison de 8 à 10 seulement par session. « 1200 stagiaires ont été formés à ce jour sur l’ensemble des écoles, dont 363 pour la seule année 2017, » précise Véronique Carrion. « 40% sont des femmes, de plus en plus nombreuses en cuisine et dans la boulangerie. Et 92% ont trouvé un emploi à la sortie, en CDD, CDI ou en alternance. »

Des implantations résolument politiques

Aujourd’hui, CME compte 5 écoles, ouvertes progressivement à Paris, Grigny, Villeneuve-Loubet, Besançon et Marseille (fermée momentanément pour des problèmes de locaux). La 6ème ouvrira à Dijon en mars 2018, plus précisément dans le quartier sensible de la Fontaine d’Ouche. « Nous ouvrons volontairement nos écoles dans les quartiers classés prioritaires au sens de la politique de la ville, afin d’être au plus près des logements sociaux et donc de notre cible », souligne Véronique Carrion. Sur Dijon, le recrutement des stagiaires (50 par an) est déjà ouvert. Au programme : boulangerie, viennoiserie, pâtisserie boulangère et snacking.

Une relation gagnant-gagnant avec les restaurateurs

« Pour garantir le succès de nos formations, nous avons bien sûr besoin des restaurateurs, pour accueillir nos stagiaires et aussi pour les embaucher, » poursuit Véronique Carrion. Mais le deal est plutôt gagnant-gagnant. Certes, l’engagement du restaurateur qui propose un stage est fort : « Il doit nommer un tuteur pour encadrer le stagiaire et lui permettre de mettre en application ses compétences. Nous ne retenons que les restaurateurs qui font du « maison » et excluons ceux qui font de l’assemblage ». Mais le restaurateur a beaucoup à gagner aussi : « Le stage lui permet de tester durant 3 semaines, en situation de stress par exemple, la personne qu’il accueille. Et s’il souhaite embaucher, nos élèves ont beaucoup d’atouts : ils sont formés à tout type de restauration, traditionnelle, gastronomique, brasserie et collective, avec une pratique assidue durant 8 semaines dans nos restaurants d’application (il y en a un dans chaque école). De plus, avec leur moyenne d’âge de 30 ans, leur motivation est mure et mature ». Les restaurateurs intéressés n’ont qu’à se faire connaître !

Dans le cadre de sa démarche engagée, l’équipe de CME réfléchit aujourd’hui à étendre sa cible de recrutement aux réfugiés avec statut. « Ils ont vocation à rester en France et  les former à un métier avec diplôme, sur un secteur à fort potentiel d’embauches, augmente leur chance de s’insérer, » conclut Véronique Carrion.

CME : des écoles autofinancées mais aussi soutenues par FACE

Par principe, les écoles CME s’autofinancent en s’appuyant, selon les territoires où elles s’implantent, sur des programmes d’insertion et d’aide au retour à l’emploi portés par les collectivités, Pôle Emploi ou l’Etat. Toutefois, la Fondation Agir Contre l’Exclusion (FACE), pour qui la lutte contre l’exclusion passe par la formation, a décidé de donner un coup de pousse à l’initiative. FACE a donc créé, en 2015, une fondation dédiée. Elle a pour vocation de récolter des fonds afin d’aider à l’essaimage du concept dans d’autres régions de France.

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