Gaspillage alimentaire : les restaurants en première ligne ?

La startup Framheim accompagne les restaurateurs indépendants et les chaînes, de plus en plus sensibilisés à la question des volumes de déchets à la fois en cuisine et en salle. Avec un slogan (déposé !) qui fait mouche : le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas !

« Un tiers de la nourriture sur la terre n’est pas consommée, et part dans les poubelles. Et ce n’est pas nous qui le disons, c’est la FAO (Food and Agriculture Organization des Nations Unies, NDLR) » explique Dominique Brechon, co-fondatrice. Ce gâchis généralisé, les restaurateurs en prennent leur part, même si les créateurs de Framheim insistent sur le fait que, finalement, la profession est plutôt vertueuse, par rapport au grand public par exemple : « Nos différentes enquêtes sur le terrain nous montrent une moyenne de 14% des achats de nourriture qui partent à la poubelle » calcule ainsi l’autre co-fondateur Vincent Dantonel.

Mais ces 14% représentent une masse importante (180 g par couvert dans un établissement de type brasserie, 230 g en restauration collective par exemple), et des coûts associés sur lesquels il est possible d’agir. Pour commencer, il est important de situer le problème. Certaines données sont générales : par exemple, un tiers des frites servies en accompagnement ne sont pas consommées. D’autres vont dépendre de chaque établissement (gestion des approvisionnements, qualité des chambres froides, disposition des buffets, etc). Framheim commence donc souvent sa démarche d’accompagnement en allant vider les poubelles du restaurant, en pesant les déchets, en prenant des photos.

Ensuite, place au débat, à l’évaluation de solutions connues ou à la recherche d’innovation. Et au partage d’informations entre professionnels motivés ! « Nous venons de créer un label, baptisé Anti-Gaspi, qui permet à des établissements volontaires de s’évaluer selon neuf critères » explique Vincent Dantonel. Parmi ses objectifs, celui de créer une communauté d’acteurs impliqués, et de porter leur message au travers d’actions de communication y compris sur les réseaux sociaux. La démarche séduit, y compris chez des acteurs comme Edenred, émetteur du Ticket Restaurant® : « Notre promesse, c’est de favoriser la prise de repas sains par les salariés le midi. Et nous souhaitons accompagner aussi la démarche qualité des restaurateurs sur toute la chaîne de valeur, jusqu’au recyclage des déchets alimentaires » explique Marie-Céline Plourin, responsable RSE chez Edenred.

Dominique Brechon et Vincent Dantonel, fondateurs de Framheim, en présence de Guillaume Garot, « député anti-gaspi »

Framheim est de son côté persuadé que la pression réglementaire sur le gaspillage alimentaire (voir encadré) ne suffira pas à motiver les restaurateurs. « En revanche, la perspective de faire des économies, d’attirer une clientèle soucieuse d’environnement, ou encore de fédérer leurs équipes autour d’un projet sociétal qui mobilise les jeunes générations, devraient constituer des leviers attractifs » conclut Dominique Brechon.

Comme le sera aussi la satisfaction de voir un travail de qualité reconnu ! Combien de clients – et de restaurateurs – sont ravis lorsque l’assiette du premier est vide, preuve qu’il a aimé ce qu’on lui proposait, et que la portion était bien calibrée ? Beaucoup, mais pas encore assez : seulement 20 % des assiettes arrivant en plonge sont exemptes de détritus. Il est temps de changer tout cela, non ?

Une loi sévère… mais pas encore appliquée

Officiellement, depuis 2016, la loi sur le gaspillage alimentaire prévoit de punir les restaurateurs distribuant plus de 100 repas par jour et qui ne pratiquent pas le tri puis la collecte de leurs bio-déchets vers des circuits de recyclage.

Les peines encourues sont conséquentes : jusqu’à 75000 euros d’amendes et 2 ans d’approvisionnement dans les cas graves.

En pratique, seules grandes chaines de restauration ont entrepris des démarches de mises en conformité, plus ou moins abouties sur le terrain. Les petits restaurateurs sont plus attentistes et regardent plutôt si des confrères sont inquiétés, avant d’agir.

La situation ne devrait pas rester figée : en 2025, le tri sera devenu obligatoire, quel que soit le volume d’activités. Et surtout, nous disent les experts de Framheim, « le sens de l’histoire est de finir par faire payer la collecte des déchets au volume produit ».

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