La table de Jeanne : une cuisine ouverte sur la convivialité et la qualité des produits

A Tignes, la Table de Jeanne, l’un des établissements de la famille Bouvier, séduit les skieurs avec une cuisine ouverte où la préparation des raclettes et fondues se donne en spectacle. Reportage sur place et interview de sa patronne Emma Bouvier.

A l’écart de la rue principale bien déneigée, le restaurant La Table de Jeanne, à Tignes-Val-Claret, se mérite : on y accède à la queue-leu-leu, sur un petit chemin couvert de glace entre deux murs de neige, agrippé à la manche du convive qui nous précède dans la nuit. Un convive qui, quoique serviable, nous est parfaitement inconnu, tout comme celui qui nous suit agrippé à notre anorak, tous convoqués que nous sommes, à 19h30 pétantes, par la patronne. Car à La Table de Jeanne, ce n’est pas nous qui choisissons l’heure de notre réservation, enfin, en tout cas, pas ce vendredi soir là.

Une ferme-chalet au milieu des immeubles

Dès la porte poussée, le ton est donné : quand tout autour, Tignes-Val-Claret n’est qu’immeubles, un chalet surgit du passé… un bon feu brûle dans la cheminée en pierre derrière une lourde table basse entourée de fauteuils, pour ceux qui ne souhaitent pas passer immédiatement à table… des outils agricoles s’affichent sur les hautes cloisons de bois, des tresses d’épis de maïs dégringolent des plafonds, sous le regard gourmand de poules en céramique. Et derrière le petit salon accueillant, la cuisine ! Une cuisine grande ouverte, où, comme dans un ballet parfaitement orchestré, s’activent dans la touffeur des plaques de cuisson, le chef Hugo Colombo et sa petite équipe, en blouses blanches et tabliers noirs, portant bérets savoyards. Une équipe que l’on salue avant de passer à table.

Sur ce choix radical de cuisine ouverte, la patronne des lieux, Emma Bouvier, s’explique.

« Ce chalet est dans notre famille depuis longtemps, mais nous l’avions vendu il y a 12 ans, pour réaliser un autre projet, puis finalement racheté il y a 4 ans, par nostalgie ! En 8 ans, l’ancien propriétaire n’avait réalisé aucun travaux : un bon rafraîchissement s’imposait donc. Ouvrir totalement la cuisine, qui l’était déjà partiellement, nous a paru évident pour renforcer la convivialité et donner au lieu une ambiance de grande salle de ferme, version haut-de-gamme, où le repas se partage. Nous voulions que nos clients puissent entrer en contact avec l’équipe afin de se sentir choyés et chouchoutés, comme dans un foyer chaleureux. »

Et les membres de l’équipe, justement, comment ont-ils accueilli ce principe d’ouverture ?

« Au départ, ils n’étaient pas très à l’aise avec cette idée : ce n’est pas facile de travailler sous le regard d’un public. Mais aujourd’hui c’est un vrai plaisir pour eux, ce côté un peu spectacle, les échanges avec les convives qui viennent mettre le nez dans leurs affaires, avec gourmandise. Et inversement ils peuvent voir ce qui se passe en salle, comment leurs plats sont appréciés, dégustés avec joie. C’est gratifiant ! »

Jusqu’au béret savoyard sur la tête ?

« Jusqu’au béret ! Bon, ils ont un peu tiqué quand même, pour le béret. Mais ils n’avaient de toute façon pas le choix. Notre grande famille savoyarde possèdent d’autres établissements sur Tignes, et ce béret est porté dans tous, c’est notre fil rouge en quelque sorte. Aujourd’hui ils se le sont approprié et sont très contents de l’avoir : cela fait partie de leur mise en scène, ça concrétise leur côté acteur. »

Une cuisine ouverte n’impose-t-elle pas des contraintes plus fortes en termes d’hygiène et de sécurité ?

« Pas du tout ! A ce jour, aucune réglementation ne différentie cuisine fermée et ouverte, ce qui nous laisse cette liberté de choix, tant mieux. Quant aux contraintes, nous nous les imposons nous-même : chaque mois nous faisons venir, à nos frais, une société qui effectue tous les contrôles d’hygiène et de sécurité de notre restaurant. C’est important pour nous de garantir à nos clients que tout est de qualité. Cette transparence fait partie de nos valeurs. De même que la cuisine ouverte démontre la qualité des produits que nous utilisons, locaux essentiellement. Nous n’avons rien à cacher ! »

Et les clients, quelles sont leurs réactions face à la cuisine transparente ?

« Nos clients adorent : ils le disent. Ils ont du plaisir à voir la cuisine se faire. Bien sûr ils sont dans les odeurs : nous faisons beaucoup de raclettes et de fondues, ça sent fort, mais nos papilles s’en délectent. Ils peuvent s’approcher, questionner, et même choisir leurs desserts sur une grande table. Ils ne voient pas de fourbi : nous avons une arrière-cuisine où se prépare ce qui doit l’être avant leur arrivée. Mais le jambon est coupé à la dernière minute, sous leurs yeux. Cela plait beaucoup : nous avons nos fidèles bien sûr, mais ceux de passage qui ne restent qu’une semaine pour faire du ski sont nombreux à venir jusqu’à 3 soirs durant leur séjour ! »

Cuisine ouverte, un effet mode ?

C’est ce qu’affirme Sandrine Courtney Wildman, fondatrice de l’agence Renascita, experte en architecture d’intérieur pour les restaurants ! Raison majeure évoquée : les nombreuses émissions de télé-réalité se déroulant derrière les fourneaux et encore celles qui mettent en scène des combats de chefs. Cette tendance de la cuisine ouverte ou open kitchen serait venue des Etats-Unis et gagnerait de plus en plus d’émules dans l’Hexagone depuis une petite dizaine d’année. Les pizzerias et les restaurants japonais n’ont évidemment pas attendu pour offrir leurs cuistots en spectacle, mais désormais même les grands s’y mettent, comme Paul Bocuse (Brasserie L’Ouest à Lyon), les frères Pourcel (Le Terminal #1 à Montpellier) ou encore Joël Robuchon (L’Atelier à Paris).

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