Ventes additionnelles à emporter : 5 idées pour booster son chiffre d’affaires

Si les ventes additionnelles – vin, eau en bouteille, apéro, infusion… – ne suffisent plus à booster le chiffre d’affaires d’un restaurant, il est peut-être temps de passer aux ventes additionnelles à emporter. Voici quelques exemples à suivre.

Dans la restauration, la coutume est de parler de ventes additionnelles dès lors que le client achète quelque chose d’imprévu au départ : une eau pétillante en bouteille, par exemple, proposée par le serveur avec un large sourire, une infusion en fin de repas, ou encore des apéros pour faire patienter une tablée en attente d’un convive. Ces ventes additionnelles permettraient un gap de chiffre d’affaires de 15 à 25%, selon le site TechnoResto, qui propose en sus quelques bonnes pratiques.

Toutes s’effectuent au moment du repas et sont consommées sur place. La plus lucrative est sans doute le vin. Mais ne serait-ce pas encore mieux si le client partait avec une caisse de bouteilles sous le bras ? Ou une préparation du chef en conserve ? Et pourquoi pas, carrément, avec sa chaise ?

Voici donc 5 idées pour réaliser des ventes additionnelles à emporter, grâce auxquelles les clients vont forcément se souvenir de votre établissement, voir le recommander !

1. Vendre du vin par caisse en s’accoquinant avec des vignerons

C’est le choix effectué par Le Trinque Fougasse, à Montpellier : sur des pans de murs couverts de casiers, de nombreuses bouteilles font de l’œil aux clients, qui peuvent les gouter durant leur repas, au verre ou à la bouteille. Celle-ci sera facturée au prix à emporter, si le client séduit en achète un carton. Et plusieurs fois par semaine un vigneron se glisse derrière le bar du resto pour faire déguster ses productions.

2. Mettre ses petits plats… en conserve à emporter

C’est l’idée phare du P’tit Farphadet, restaurant vendéen de cuisine traditionnelle, à deux encablures de la gare de Challans. Dès l’entrée, un étal met en vedette pots de foie gras, de confits et de rillettes de canard, fabriqués par le chef. Patron d’un salon de thé ? L’idée peut se décliner aussi avec des produits sucrés, comme des sablés « maison » ou des confitures.

3. Mobiliser un recoin « épicerie fine »

Bien sûr, il est aussi possible de vendre les productions de qualité de partenaires. C’est l’équation réussie par le restaurant Hba1c, à Montpellier. En sus de ses plats adaptés aux diabétiques, le restaurant a transformé un pan de mur en épicerie pour promouvoir des produits locaux : Pâtes, huiles, vinaigres, thés, confitures… Pots et bouteilles ouverts en libre-service permettent de goûter avant d’acheter.

4. Se mettre une double casquette restaurateur-libraire

Dans les Pyrénées-Atlantiques, La Galupe va encore plus loin et quitte le domaine strictement culinaire, avec ses tables couvertes non pas d’assiettes, mais de livres. Tous sont choisis avec soin et pertinence pour porter les valeurs de l’endroit : respect de l’environnement et de l’humain, culture bio, bien-être, qualité de vie, savoir-faire régionaux…

5. Assumer sa passion de chineur comme extra

Très originale aussi, cette idée à piquer à La Petite Taverne, restaurant de la ville de Beaune, en Côte-d’Or. De même que le carpaccio de bœuf côtoie sur la carte les plats végétariens, une multitude d’objets chinés hétéroclites se côtoient sur les étagères, dans de grands buffets ou parmi le mobilier. Chacun d’eux est à vendre et à emporter, par qui, le ventre plein,  tombe sous son charme.

Et vous pouvez même allez plus loin, au propre comme au figuré. Par exemple, comme Davy, français installé au Cambodge en 2014 avec cette idée de génie : ouvrir un restaurant à Siem Reap, à côté du parc archéologique d’Angkor pour cuisiner, à la mode française métissée khmer, les insectes proposés dans la rue et sur les marchés, sous une forme beaucoup moins attirante pour les yeux et les palais délicats. Au contraire, chez le restaurateur, en brochette avec des poivrons, sous un glaçage au balsamique, c’est fou comme consommer un scorpion de 7 cm de long devient facile. Et pour épater les copains, les touristes repartent forcément de l’endroit avec des paquets de sablés « maison » aux crickets ou aux fourmis.

Les cinq règles à respecter

  • Ne pas vendre n’importe quoi à n’importe qui. Un doute sur la réglementation (hygiène, santé, etc) ? Vérifiez vos droits et obligations auprès de la chambre de commerce
  • Un espace délimité si possible (par exemple pour un rayon épicerie et des plats cuisinés à emporter
  • Un responsable identifié pour répondre aux demandes d’un client (renseignements, conseils, ventes)
  • Des prix faciles à trouver (sur un dépliant par exemple) pour le consommateur
  • Une TVA adaptée, donc un logiciel de caisse qui la supporte !
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