Chaud devant…. ? Avant l’été, parlons frais et froid alors !

Avec l’été, la demande de vos clients pour des salades, des glaces, des carpaccios va aller en augmentant. De toute façon, le frais est à la base de la plupart de vos plats. Mais au fait, quelles sont les règles qui s’appliquent à la  conservation, la congélation ou la décongélation des aliments dans votre restaurant ? Rappel avant les grandes chaleurs….

C’est un point… chaud qui revient chaque été. Les vérifications des services vétérinaires et de l’hygiène révèlent des manquements plus ou moins graves dans des restaurants, concernant le respect de la chaîne du froid. En général, il s’agit plus de négligences que d’actes volontairement délictueux par rapport à des règles pourtant strictes. Raison de plus pour les rappeler ici !

La traçabilité avant tout

La gestion des produits frais – fruits, légumes, produits laitiers, poisson et viande – repose avant tout sur un principe de traçabilité. A tout moment, le restaurateur doit pouvoir préciser l’origine précise, les quantités, les dates, les lots et les modes de conservation. Il faut donc garder les étiquettes pour les présenter à toute requête des services de l’hygiène. Ce qui se comprend si on considère qu’en cas d’infection constatée avec un lot du commerce, il est ainsi beaucoup plus facile de remonter jusqu’aux autres consommateurs et de retirer les produits présentant un risque pour la santé publique.

La chaîne du froid ne doit pas être rompue avant le service

La législation est précise concernant les températures de conservation des produits frais dans la restauration. Elles varient en fonction des aliments :

  • Poissons, crustacés, mollusque : 0-2 °C sur glace fondante.
  • Œufs et ovoproduits : 4 °C.
  • Lait et produits laitiers : entre 4 °C et 8 °C selon les aliments.
  • Viande : entre 2 °C et 8 °C selon l’animal.
  • Légumes épluchés : 4 °C.
  • Les produits préemballés doivent être conservés à température positive. Ils doivent respecter la température de stockage indiquée sur l’emballage.

Concrètement, le restaurateur devra s’équiper d’un ou plusieurs réfrigérateurs de grande capacité, avec des compartiments différenciés en température pour répondre à chaque exigence. Le nettoyage régulier du réfrigérateur est évidemment recommandé. De même que sa fermeture ! N’oubliez pas de faire la chasse aux mauvaises habitudes des cuisiniers trop pressés….

Congélation et décongélation : attention au processus

La congélation des aliments n’est pas la solution lorsque vous avez acheté trop de produits ou confectionné trop de plats : en clair, il est recommandé de congeler les produits frais au plus tôt après leur achat (dans le premier tiers de leur DLC (date limite de consommation) et les plats cuisinés dès leur refroidissement.

Pour cela, vous devez disposer d’une cellule de congélation (qui n’a plus à être déclarée auprès de la direction des services vétérinaires, sauf à la création de votre activité) qui dispose du froid ventilé, ou mieux de surgélation (abaissement plus rapide de la température. Côté étiquetage, vous devez mettre (ou garder si vous les avez achetés déjà sous cette forme) les produits congelés dans un emballage transparent avec une date de congélation et une date limite de consommation. Les produits préparés doivent également comporter leur date de fabrication.

La décongélation pour sa part doit s’effectuer soit dans une enceinte réfrigérée (dans ce cas à une température comprise entre 0° et la température recommandée pour leur conservation au frais), soit par cuisson, soit par réchauffage direct (micro-ondes) d’un plat cuisiné. Il est impératif de prévoir des systèmes d’écoulement des fluides (en plaçant le produit sur une grille – pour les viandes et les poissons, afin d’éviter la contamination des aliments par les bactéries sur-dosées dans ces fluides.

Enfin, la durée de conservation des produits décongelés est de 4 jours maximum (y compris le jour de la décongélation).

Pour en savoir plus, nous vous indiquons le texte de référence disponible sur legifrance. Attention, il n’est pas particulièrement… digeste

L’autocontrôle, c’est déjà un contrôle !

A la fois par manque de personnel mais aussi pour tenir compte des efforts globaux de la profession pour améliorer l’hygiène des restaurants, les services de l’Etat préconisent l’autocontrôle des restaurateurs, comme première étape sur la bonne voie !

Le professionnel est donc incité à contrôler les produits frais lors de la réception des marchandises

  • Lors de leur stockage
  • Lors de leur conservation
  • Lors de leur manipulation

A lui également de vérifier les méthodes de nettoyage utilisées et leur bonne application. Le ministère de l’Économie et la DGCCRF conseillent d’ailleurs aux professionnels de se baser sur la méthode HACCP pour conserver les produits frais dans des conditions optimales. Cette méthode de travail vise à organiser la vie et la circulation des produits frais de la réception par le restaurateur jusqu’à la consommation par le client. L’objectif est d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers liés à la conservation des aliments, en particulier les produits frais. A noter qu’en cas d’inspection, les exploitants doivent pouvoir justifier la nature, la périodicité et le résultat de leurs propres contrôles et donner le nom des laboratoires avec lesquels ils ont travaillé le cas échéant.

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