Ouvrir un food truck, toujours une bonne idée

Même si la mode des food trucks retombe un peu, il reste de nombreuses opportunités pour lancer votre activité… pour un budget bien moins élevé que la reprise ou la création d’un restaurant. A condition de respecter les règles que nous vous détaillons ci-dessous.

S’il n’existe pas de chiffres officiels concernant le nombre de  « food trucks » en activité en France, certaines associations avancent le chiffre de 600. Et c’est vrai, nous avons tous constaté un net engouement durant les cinq dernières années pour cette nouvelle forme de restauration qui vient prendre le relais des vendeurs de frites ambulants et autres camion-pizzas. Ces derniers sont d’ailleurs exclus de l’appellation dans la mesure où ils ne proposent pas toujours du fait maison.

Ces derniers mois, il est tout aussi facile de constater une certaine saturation du marché, au moins dans les centres villes. D’ailleurs, le rythme des reportages TV consacré au sujet faiblit aussi. Autre signe qui ne trompe pas, il n’y a plus de nouvelles enseignes qui se lancent, ni de franchises.

Deux raisons à cela. La première est liée à l’atteinte d’un nombre suffisant de « camions » vendant sur l’espace public, les mairies ou les préfectures jouant un rôle de filtrage dans l’attribution des droits à y exercer – un peu comme sur les marchés. A Paris, par exemple, il y avait en 2017, 56 emplacements autorisés. Aujourd’hui, les places sont « prises » et il faut attendre que l’une d’entre elles se libère pour espérer récupérer son autorisation, au prix d’un processus long et fastidieux.

La seconde raison est sans doute liée au fait que, progressivement, les candidats au lancement d’un Food Truck découvrent l’ensemble des contraintes pesant sur leur projet. Rappelons les ici :

Contraintes sur l’emplacement : nous l’avons vu, ce sont les mairies qui accordent les autorisations d’exercer sur l’espace public. Les places sont plus rares, les délais s’allongent. De quoi décourager les impatients

Contraintes juridiques : l’exploitant du Food Truck doit créer une structure ad hoc : entreprise individuelle, autoentrepreneur (mais pour un chiffre d’affaires qui ne doit pas dépasser 170 000 euros), ou société de type SARL ou SAS. Il s’immatricule auprès de la chambre des métiers et de l’artisanat. Il est en effet considéré comme artisan à partir du moment que il vend des plats individuels fabriqués par ses soins. Il peut en plus relever du statut de commerçant s’il vend des produits non transformés comme des boissons (inscription en sus auprès de la CCI). Ajoutons à cela que si son camion restaurant est amené à se déplacer et à sortir des limites de la ville où réside l’exploitant, celui-ci doit être titulaire de la carte d’artisan ou de commerçant ambulant. Pas forcément très chère (15 euros pour 4 ans) mais cela fait encore des formalités…

Contraintes sanitaires : Comme pour une ouverture de restaurant, l’exploitant d’un Food Truck doit montrer « patte blanche » auprès des services de l’hygiène, avec notamment une déclaration avant l’ouverture auprès des services vétérinaires de la préfecture. Une personne au moins dans l’équipe doit également suivre la formation obligatoire en hygiène alimentaire (HACCP) pour pouvoir  effectuer une  déclaration auprès de l’autorité compétente en fonction du siège social (DDCPP).

Le Food Truck doit aussi disposer d’autorisations particulières pour vendre de l’alcool. Les amendes en cas de non-respect de ces obligations peuvent être conséquentes et mettre à plat une activité naissante. Les normes d’hygiène :

Un financement à bien anticiper : Même si la mise en route d’un Food Truck réclame un budget moindre que celle d’un restaurant, il vaut mieux sortir la calculette avant. Le gros de l’investissement va concerner le véhicule et son équipement de cuisine. Comptez 100 000 euros pour une solution neuve, 40 000 pour une occasion. A noter qu’il existe également des réponses de la part des spécialistes de la location longue durée, mais vous devez vous engagez sur au moins deux ans.

Dans votre budget, n’oubliez pas non plus le coût de la patente – le cas échéant -, les premiers achats de nourriture et peut-être de mobilier. La décoration du camion a aussi son coût. Une somme conséquente devra enfin être consacrée à votre publicité (affichettes, flyers, cartes de visites, site web éventuellement), surtout si vous installez dans un endroit qui n’avait jusqu’ici pas accueilli de restaurants ambulants.

Trouver le concept culinaire : un des moteurs du succès de la première génération de Food Trucks a été de savoir décliner, sur une carte simple, une cuisine typée. On pense aux hamburgers du Camion qui Fume, mais aussi aux innombrables variantes de différentes cuisines exotiques – péruvienne, sud-américaine, thai, etc. A vous d’innover – mais pas trop – pour intriguer votre future clientèle sans la rebuter en étant… trop spécialisé.

Le point d’équilibre de votre nouvelle activité va dépendre du nombre de repas servis quotidiennement : on estime généralement qu’une centaine de ventes traduit un véritable succès. Il faudra ensuite optimiser le ratio CA/matières premières, notamment en optant pour une carte réduite qui limitera vos pertes. Enfin, choisissez bien vos horaires d’ouverture, en fonction du public ciblé : urbains et cinéphiles les soirs, employés de bureaux et élèves d’établissements scolaires les midis.

Et si vous visiez la clientèle d’entreprise

Beaucoup d’entreprises sont à la recherche de solutions pour le déjeuner de leurs salariés, en particulier sur de nouvelles zones de bureaux, à l’écart des centres villes et sans solutions de type RIE à proximité.

Une occasion rêvée pour les démarcher, en direct ou via les propriétaires de bureaux, pour leur proposer votre solution Food Truck, à installer le midi sur un parking près de leurs locaux. Il faut en effet savoir qu’un privé à tout à fait le droit d’installer son restaurant ambulant sur son terrain, ou d’en accorder le droit à un tiers.

Pour séduite cette clientèle d’entreprises, quelques règles à respecter :

  • Proposez une cuisine saine et légère, propre à séduire les clients mais aussi les DRH soucieuses de la santé des salariés… et de leur dynamisme l’après-midi
  • Restez sobre au niveau de la déco comme des plats
  • Soyez intransigeant sur l’hygiène car en cas de problème du aux aliments que vous auriez servis, ce sont les comités d’hygiène des entreprises qui vous attaqueraient
  • Facilitez les paiements : acceptez les titres restaurants et les paiements par carte bancaire (il existe aujourd’hui des terminaux qui se branchent sur votre smartphone. Et n’oubliez pas de passer…. à la caisse enregistreuse pour vous mettre en conformité avec la nouvelle réglementation. Certains logiciels de caisse vous aident même à gérer vos stocks en vous alertant lorsque vous franchissez des seuils minima de matières premières.
  • Enfin, n’hésitez pas à jouer de la carte internet pour développer cette clientèle, en poussant vers elle vos menus, vos promotions et peut-être même en leur facilitant la commande à distance
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