Réglementation dans la restauration : êtes-vous vraiment au top ?

Vous avez bien sûr suivi les formations HACCP et toutes celles nécessaires à l’ouverture de votre restaurant. Et vous faites preuve du plus élémentaire bon sens pour maintenir un bon niveau d’hygiène en salle, en cuisine et même dans les toilettes de votre établissement. Mais êtes-vous certain de bien connaître toutes les règles ? Vérifions ensemble

Ce petit quizz a pour objectif – en vous amusant, ce qui n’est pas toujours facile avec les inspecteurs de la DGCCRF – de vérifier si vous avez bien retenu les leçons de la formation HACPP et si vous les mettez en application ?

Combien de fois par semaine changez-vous les torchons qui servent à essuyer les verres et la vaisselle bar ?

  • Vous ne devriez jamais avoir à les changer ! Car les seuls « torchons » autorisés sont ceux à usage unique (en papier par exemple).

Quelle est la longueur réglementaire de votre balai en bois utilisé pour passer la serpillère sur les sols de la cuisine ?

  • Vous pouvez prendre la longueur que vous souhaitez pour ne pas vous faire mal au dos. Mais surtout pas en bois. Pour les balais comme pour de nombreux autres ustensiles, interdiction d’utiliser des matériaux putrescibles. Place donc aux manches en plastique et en PVC

Disposez-vous d’un lave-main dans le local de préparation des plats ? Et si oui, comment est-il actionné ?

  • Sa présence est obligatoire mais vous pouvez à la rigueur l’installer dans les toilettes que vous devez strictement réserver à votre personnel. Concernant son fonctionnement, il ne doit pas être actionné par un bouton pressoir – contamination possible au niveau des mains – mais soit au pied, via une cellule electrique, etc.

De quand date la dernière désinfection complète de votre local poubelle ?

  • Si elle date de plus d’une semaine, vous êtes en infraction. Et au passage, pensez à bien délimiter ce local, avec des possibilités de nettoyage complet et autonome (siphon dédié).

Combien de fois par semaine nettoyez-vous les murs, sols et plafond à proximité de vos zones de préparation ?

  • La bonne réponse est… tous les jours !

Où avez-vous affiché le plan de nettoyage des locaux ?

  • La vraie question est : en avez-vous rédigé un ? Si c’est le cas, comme vous y êtes tenu, avec descriptif des fréquences, des produits utilisés et des responsables nominatifs, vous avez déjà surement pensé à le mettre bien en évidence !

Combien de bagues votre personnel féminin est-il autorisé à porter ?

  • Aucune ! Les montres, bracelets, etc ne sont pas plus autorisés. Seuls sont tolérés les anneaux lisses, genre alliance de mariage.

Vous arrive-t-il de servir de la viande origine « UE » ?

  • Vous avez le droit de le faire, mais pas de l’écrire. Plus exactement, si le circuit d’approvisionnement (élevage, abattage, transformation éventuelle) passe par plusieurs pays de l’union européenne, vous devez précisez lesquels.

En bonus, et parce qu’il n’y a pas que des règles d’hygiène à respecter…

Quand affichez-vous votre carte des vins (à l’extérieur) ?

  • Cela doit être fait tous les jours, au plus tard à 11h30 pour le service de midi et à 18h pour celui du soir. Pensez à afficher le prix de 5 vins minimum de votre carte (ou de la totalité si vous proposez moins de 5 références)

Pouvez-vous fournir un double de l’ensemble des notes remises à vos clients sur les trois dernières années ?

  • Si oui, bravo. Mais vous êtes au-delà de vos obligations. Le fisc ne vous demande que les deux dernières années !

Ce ne sont que quelques-unes des nombreuses questions à se poser, quand on dirige un établissement. Il y a heureusement des formations pour vous maintenir régulièrement à niveau, ainsi que votre personnel. Parmi elles, notons celles dispensées par les chambres de commerce et d’artisanat, souvent gratuites. Et grâce à internet, vous pouvez d’ores et déjà vous lancer dans des révisions.

 

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