Menus de la rentrée : cinq recettes qui vont faire mouche

Les critiques gastronomiques en mal de nouveautés ont beau nous seriner que la mode est au véganisme, aux fleurs dans l’assiette et aux aliments fermentés. Il reste encore – et fort heureusement – une part importante de la clientèle qui souhaite avant tout retrouver les sensations connues de plats indémodables. Nos propositions pour faire du bon, y compris pour les affaires, dès la rentrée.

Jouer les plats de grand-mère

Même si vos clients apprécient de manger de temps en temps un hamburger ou des sushis, voire d’improbables compositions florales, il est probable que, sur le long terme, les plats qu’ils plébiscitent ont plutôt le goût de l’habitude. Autrement dit, les plats dits de grand-mère, ou de bonne femme, etc. Parmi les incontournables – et nombreuses – recettes de la catégorie, certaines offrent au moins deux avantages : elles sont économiques d’une part, et se prêtent à des variations bienvenues si elles sont maîtrisées d’autre part. Quelques exemples de bases à travailler :

  • Endives au jambon
  • Steack haché (le vrai, légèrement fait pendant quelques jours, servi persillé et aillé) et purée mousseline maison
  • Bœuf bourguignon
  • Omelette (aux champignons à l’automne, à décliner ensuite)
  • Ratatouille pour les végétariens
  • Escalope de volaille à la normande
  • Pizzas (eh oui, si vous la faites vous-même)

La liste est évidemment à prolonger, selon la région, la saison, les goûts de la clientèle… et vos propres préférences

Respecter le produit

Puisque ces plats sont relativement économiques à réaliser, jouez la carte de la qualité des produits et faites le savoir. N’hésitez pas à mettre en avant la provenance de vos produits locaux, ou un label bio. Vous aurez peut-être la surprise, au final, de vérifier en adaptant correctement les portions, l’adage qui dit que manger bien ne revient pas plus cher !

Prendre le temps de cuisiner

Autre pratique à développer, celle du mijotage, souvent indispensable à la réussite de ces plats. Cela ne demande pas forcément plus de temps de préparation, plutôt de l’anticipation. Mais la récompense arrive bien vite avec votre salle qui s’emplit des – bonnes – odeurs en provenance de la cuisine, et éveille l’appétit de vos clients

Fidéliser autour de rendez-vous hebdomadaires

Avec le retour des plats de grands-mères sur votre carte, vous risquez  – et on vous le souhaite – d’avoir un surcroît de demande de réservations. Pour mieux gérer le flux, et aussi vérifier ce qui fonctionne bien dans votre carte, pourquoi ne pas instaurer des rendez-vous pour chaque plat (les endives le mardi par exemple). Cela vous aidera aussi à prévoir vos approvisionnements.

Jouer l’interactivité, sur les réseaux sociaux mais aussi et surtout en salle

La mode est aux réseaux sociaux et aux commentaires de clients qui font et défont une réputation. Mais si vous travaillez avec une clientèle régulière, par exemple à l’heure du déjeuner avec les bureaux du voisinage, ce phénomène vous touche peut-être moins. Ce n’est pas une raison pour ne pas jouer l’interactivité avec ces visiteurs quotidiens : via votre site internet si vous en avez un, ou sur une page Facebook où vous les informez du menu du jour et recueillez leurs commentaires. Mais surtout en salle ! N’hésitez pas à leur demander un retour précis sur ce qu’ils mangent (trop salé, pas assez, etc), sur les quantités, sur leurs envies de nouveautés, etc. Ils en seront contents, voire flattés tandis que vous obtiendrez de votre côté des informations bien plus précieuses que celles laissées – et filtrées – sur les sites de réservation comme Trip Advisor.

Comment être compétitif au niveau des prix ?

Proposer un menu à un prix attractif, tout le monde est bien d’accord, mais à combien ? Quelques éléments pour nourrir votre calcul

  • La valeur faciale des titres restaurant augmente régulièrement et atteint aujourd’hui presque 8 euros, mais avec des disparités régionales importantes (en région parisienne, le seuil des dix euros est souvent atteint)
  • Les boulangeries et autres spécialistes de la vente à emporter l’ont bien compris et proposent désormais des menus sandwich-dessert-boisson cohérents avec ces prix faciaux. De plus, avec les nouvelles cartes titre restaurant, elles n’ont plus la problématique du rendu de monnaie à gérer
  • Dans les supermarchés, le ticket moyen à l’heure du déjeuner est plus bas encore – cinq à six euros – pour des repas plus complets. Mais les achats ne sont pas toujours éligibles au paiement par titre restaurant.

Conclusion : difficile de viser un prix de menu correspondant à la valeur du titre restaurant, surtout en région parisienne. Sauf à imaginer, mais vous y avez peut-être déjà pensé, un système de commandes à emporter, voire à livrer par vos soins ?

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