Vins bio ou naturels : 5 bonnes raisons pour en proposer dans votre restaurant !

Approvisionnement plus facile, attente croissante des clients, goût du fruit, santé des consommateurs et planète respectés… les raisons d’enrichir sa carte de vins bio ou naturels sont plutôt sensées ! Au point d’en faire aussi un atout concurrentiel.

« Y’a du raisin, mais pas que ! » aurait pu s’exclamer un célèbre acteur. Effectivement, dans le vin, il y a bien du jus de raisin fermenté, mais pas seulement. Dans les 90% du vignoble français qui produisent des vins traditionnels, on y trouve aussi les traces importantes des traitements chimiques autorisés par la réglementation, lors de la culture puis en vinification. A savoir : résidus d’engrais chimiques et de produits phytosanitaires ou d’additifs de synthèse, saccharose, acide tartrique, carbonate de calcium, tartrate ou bicarbonate de potassium, produits de collage, sans oublier des sulfites ajoutés. Face à cette liste à la Prévert pas très ragoûtante, une alternative s’impose doucement: Celle des vins bio ou naturels (voir encadré). Et voici 5 bonnes raisons de leur donner, dans votre carte, une place de choix !

1- Parce qu’il est de plus en plus facile de s’approvisionner

La France est le troisième plus gros producteur mondial de vin bio derrière l’Espagne et l’Italie. Ces trois pays représentent à eux seuls 73 % des surfaces mondiales de vignobles bio. Et alors que la surface agricole totale cultivée en bio n’est que de 5% en France, la viticulture est en avance de phase avec 9% de ses surfaces déjà concernées. Et la progression continue. Les restaurateurs n’ont donc pas l’excuse de l’approvisionnement pour ne pas proposer de vins bio à leurs clients. Pour le vin naturel c’est un peu plus compliqué, mais celui-ci a désormais un site dédié qui recense les vignerons actifs et informe sur les salons à venir.

2- Parce que vos clients en (re)demandent

Selon le baromètre annuel de l’Agence Bio, 83 % des français en 2018 (contre 45% en 2010) souhaitent pouvoir trouver du bio dans leur assiette et leur verre en allant au restaurant. Selon une étude européenne menée en association par Ipsos et Sudvinbio, le taux de notoriété des vins bio atteignait en France 74,6% dès 2015 et le chiffre d’affaires de la filière a triplé en 7 ans. Plus d’un tiers des français ont déjà goûté ces vins perçus comme plus sains. Les plus séduits ? Les jeunes, les femmes et les revenus aisés, mais aussi les vrais amateurs aux papilles exigeantes ! Et pour cause…

3- Parce que c’est meilleur au goût

Vins bio et naturels seraient en effet meilleurs au goût. De grands chefs étoilés l’affirment haut et fort, comme Marc Veyrat ou encore le chef Jérôme Douzelet (Restaurant gardois le Mas de Rivet) en appui du scientifique Gilles-Éric Séralini, spécialiste des OGM et des pesticides. Leur argument : les pesticides auraient un goût qui dénature celui du fruit…  Proposer du bio ou du naturel, c’est donc enrichir sa carte des vins d’un choix plus gourmand.

4- Parce que c’est meilleur à la santé

En bio comme en naturel, les pesticides et produits phytosanitaires de synthèse sont bannis de la vigne : ils sont remplacés par des épandages de compost voire parfois de bouse de vache, pour nourrir la terre. Rien que du naturel donc, sans danger pour notre santé.

La pulvérisation de bouillie bordelaise et de souffre, pour lutter contre mildiou ou oïdium, est autorisée en quantité limitée. Côté vins bio, les taux de sulfite, dont on reconnaît aujourd’hui le danger pour la santé sont 10 à 30% inférieurs à ceux des vins traditionnels, 50% si le vin est produit en biodynamique. Et la majorité des vins naturels sont sans sulfite.

5- Par éthique, par militantisme… pour la planète !

Alors que les vignobles ne représentent que 3% de la surface cultivée en France, ils concentrent 20% des pesticides ! Des chiffres dénoncés en 2016 dans le cadre d’une enquête remarquée de Cash Investigation. Privilégier les vins bio et naturel en tant que restaurateur, c’est donc contribuer à soutenir des producteurs engagés, et participer à un élan collectif vers une diminution de l’usage des pesticides, des engrais chimiques et des OGN. Un engagement qui peut aussi valoir atout concurrentiel auprès de consommateurs soucieux d’écologie !

Vins bio et naturels, comment bien les choisir

Pour commencer, en les différenciant correctement :

  • les vins biologiques n’existent officiellement que depuis très peu de temps (2012). Ils éliminent les traitements synthétique et les insecticides dans les vignes et, réduisent (très légèrement) les intrants lors de la vinification. Par contre, sont toujours autorisés l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, l’ajout de copeaux de bois, de soufre, les levures industriels…
  • les vins biodynamiques poussent la démarche plus loin. Les vignerons qui utilisent cette méthode essaient d’intensifier la vie du sol afin qu’il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Pour cela, ils se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent, dynamisent où macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer. Le collage du vin et la filtration, la chaptalisation (ajout de sucre) uniquement pour les pétillants, restent autorisés mais l’utilisation de soufre est plus basse que pour les vins bio.
  • Le vin naturel réunit les deux approches et n’autorise plus aucun intrant ni aucune technique visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre… Il existe même une sous-section dans les vins naturels, les vins Sans Aucun Intrants Ni Sulfites (S.A.I.N.S).

S’il est de plus en plus facile de s’approvisionner en vins bio ou naturels, reste le problème du choix. Deux guides tout récents permettent de décrypter les appellations et d’en savoir plus sur leur production et leur goût :

  • Le Glou Guide. Paru en août 2018, il passe au crible 150 vins naturels.
  • Le Guide Hachette des Vins bio 2019, sortie en librairie en octobre 2018. Le célèbre guide des vins dédie désormais un volume annuel au bio.
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