Améliorer votre marge grâce au café « spécialité »

Le petit noir que vous servez à la fin des repas vous rapporte déjà beaucoup. Mais il peut vous faire encore plus de profit en choisissant des cafés exotiques ou une présentation attractive.

Le prix du café est libre en France et les restaurateurs en profitent depuis longtemps pour améliorer leur revenu par couvert. En effet, sauf à l’inclure dans un menu proposé à la clientèle, le petit déca ou l’expresso à la fin du repas viennent s’ajouter à votre chiffre d’affaires. Et comme le client ne vous demande généralement pas son prix à l’avance, vous pouvez facilement lui facturer sa boisson chaude 2 euros, dans le cadre d’un repas.

Globalement, c’est-à-dire en intégrant aussi les cafés dans les calculs, le prix du café servi s’étage entre 1 et 6 euros, avec une moyenne qui monte raisonnablement (1,53 euros en 2015 par exemple selon l’INSEE, à peine 30 centimes de plus que quinze ans auparavant). Il y a évidemment de grandes disparités selon la localisation de l’établissement – en centre-ville ou à la campagne – ainsi que dans les zones visitées par les touristes. Ainsi, c’est au bord de la Méditerranée, en Languedoc Roussillon, que les tarifs sont les plus élevés… après l’Ile de France.

Mais quel que soit le prix facturé, le café reste une bonne affaire pour le restaurateur. Son coefficient est en effet de 4, à savoir que quand le restaurateur dépense 1 euro (prix du café, du sucre, des touillettes, des chocolats, de la machine, de son nettoyage, de l’électricité et de l’eau), il peut attendre 5 euros de recette (hors taxe).

Ce calcul repose sur l’hypothèse d’un kg de café vendu 16 euros, d’une facturation à 1,4 euro au client et d’une centaine de breuvages vendue chaque jour (plus facilement si vous avez une activité de cafetier).

En réalité, le paquet de café lui-même ne rentre que pour un tiers dans la dépense du restaurateur. Les autres frais n’évoluent pas s’il décide, par exemple, de proposer des cafés haut de gamme. Imaginons dès lors que le café de luxe soit acheté deux fois plus cher (32 euros le kilo). La dépense du cafetier, de 1 euro passe alors à 1,33 euro. Mais comme le client, si la carte met correctement en valeur le produit, sera prêt à le payer au moins le double d’un café « normal », il va encaisser 10 euros de recette. Le coefficient passe alors de 4 à 7,5 ! Une bonne affaire… qui ne devrait pas vous empêcher de dormir.

Quels cafés proposer ?

Sans aller jusqu’à embaucher un « barrista », ce qui grèvera vos marges sans forcément augmenter le volume de vos ventes, donc vous obligerait à vendre les cafés très chers, vous pouvez au moins élargir votre offre :

  • En proposant des cafés « d’origine » : les sud-américains bien sûr, mais aussi le mexicain et les africains. Et si votre clientèle accroche, pourquoi ne pas allez un peu plus loin et leur fait découvrir, tous les mois, un nouveau pays de café ? Par exemple, la production du Cambodge est assez méconnue…
  • En proposant des cafés gourmands aux clients qui hésitent à la perspective de prendre un dessert complet. Vous pouvez même leur donner le choix des éléments – 3 ou 4 – qui composeront son assiette
  • En pratiquant le « coffee art » : Ces cafés, dont la mousse, la crème ou bien la poudre de cacao forment un dessin, réaliste ou abstrait. Le goût du café n’est pas modifié, c’est uniquement une décoration. N’oubliez pas à proposer des photos de vos réalisations sur la carte ! Et vous pouvez espérer de nombreux partages sur les réseaux sociaux.
  • En adaptant votre carte à la saison, par exemple avec des cafés glacés en été
  • Enfin, il est possible d’aromatiser des cafés avec des épices (cannelle, épices marocaines par exemple) ou des ajouts de crème.

Si vous hésitez à vous lancer, de nombreux tutos sont disponibles sur internet :

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