Sécurité des travailleurs dans un restaurant : quelles règles sont imposées aux patrons ? Et comment réduire les risques ?

La sécurité des travailleurs dans le secteur de la restauration est un sujet sensible. Les chiffres en effet l’épinglent comme l’un des plus mauvais élèves en la matière, avec le bâtiment. Rappel de ce que dit la loi et conseils pratiques pour maîtriser et réduire les risques dans votre restaurant.

Selon l’INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité), il y a 58 accidents du travail pour 1000 salariés dans la restauration par an, alors que la moyenne nationale est de 39. Quelques chiffres : 30% des accidents sont des chutes et glissades de plain-pied, 28% sont dus à des manipulations et manutentions manuelles, et 36% des blessures concernent les mains (coupures, brulures…).

La loi est claire

Pour rappel, d’un point de vue strictement légal, tout employeur est tenu de veiller à la santé et à la sécurité au travail de l’ensemble de ses salariés : CDI, CDD, apprentis, saisonniers, extras. Comment ? En mettant par exemple en place des actions de prévention, des formations, des panneaux d’information ; Et aussi en s’assurant que les locaux, les postes de travail et les missions ne présentent pas de risques professionnels susceptibles d’engendrer des maladies et des accidents. Pour ce faire, l’aménagement et l’utilisation des locaux de travail doivent respecter certaines règles : propreté, aération, éclairage, matériels de premier secours… En cas de non-respect, la responsabilité civile et/ou pénale de l’employeur est engagée. Bien sûr les patrons de restaurants sont soumis à ces exigences. Et le personnel du restaurant a tout à fait le droit de refuser de travailler s’il s’estime mis en danger.

8 préconisations de l’INRS pour prévenir les accidents les plus répandus

Malgré tout, aucune mesure n’est rendue obligatoire par la loi, mais l’INRS en préconise huit pour prévenir les accidents les plus fréquents dans la restauration. Les voici, enrichies de pistes pour faciliter leur mise en œuvre.

  1. Fournir des chaussures antidérapantes au personnel de cuisine, de type SRC (Norme NF EN ISO 20345). De nombreux sites de vente en ligne de vêtements professionnels les proposent, à des prix pas forcément excessifs (à partir 25 euros la paire).
  2. Sécuriser les sols et les escaliers en salle avec des revêtements antidérapants, qui restent faciles à nettoyer afin de respecter aussi les règles d’hygiène. Pour aider les restaurateurs dans leur choix, l’assurance maladie propose sur son site amelie.fr une liste de revêtements agréés.
  3. Sécuriser aussi les escaliers d’accès aux réserves. Notamment en installant sur les nez de marches, des bandes antidérapantes et fluorescentes (En vente dans tous les magasins de bricolage) ; Et en investissant dans un éclairage efficace et puissant, qui s’allume par détection de mouvement, car ces escaliers sont souvent empruntés les bras chargés. Cela n’exclut toutefois pas l’installation en sus d’une main courante.
  4. Supprimer l’essuyage manuel des verres (cause la plus fréquente des coupures) en optant pour des traitements à l’eau (rincés avec de l’eau adoucie bien chaude, les verres sèchent plus vite et sans trace blanche) ou des lave-vaisselles séchant de qualité.
  5. Maintenir les couteaux aiguisés et en bon état. Pour ce faire, il suffit de suivre les conseils du site Couteaux du chef.
  6. Fournir des gants anti coupures (gants en fibre) et bien sûr veiller à ce qu’ils soient portés lors des travaux de découpe ou d’épluchage. De nombreuses marques en proposent comme Mafter, Finarome, Juba… Elles fabriquent également des gants de protection pour manipuler des récipients tout juste sortis du four.
  7. Mettre à disposition des plans de travail à différentes hauteurs, adaptés aux différentes statures des personnels en cuisine, et des rehausses de fond pour la plonge. Ces dispositions permettent de limiter les troubles musculo-squelettiques, qui touchent 97% des travailleurs. Il existe également de nombreuses formations spécifiques pour la restauration, où sont enseignés les bons gestes et postures à adopter. Parmi les organismes qui les proposent : le Groupe ACN, le CNFCE, Neo Forma, etc.
  8. Organiser le rangement des produits et matériels. Comment ? Avec du bon sens : en plaçant le plus à portée de main les ustensiles et produits les plus fréquemment utilisés, en rangeant à hauteur d’homme les charges les plus lourdes et volumineuses (pour éviter de se pencher ou de se hisser), en évitant d’encombrer les sols des réserves et les espaces de déplacement (notamment en optimisant mieux les stocks).

Les risques psycho-sociaux : bienveillance, confiance et écoute aident à les limiter

Les 8 recommandations de l’INRS passent étonnement sous silence les risques psycho-sociaux, notamment le stress qui pourtant frappe fortement la profession. S’il est difficile d’éliminer certains facteurs comme le coup de feu et la surcharge de travail qui va avec, le patron peut toutefois le réduire fortement grâce à quelques règles simples. Par exemple :

  • appeler chacun à la bienveillance vis-à-vis des autres ;
  • autoriser à chacun le libre-arbitre en cas d’ordres contradictoires et respecter ce libre-arbitre ;
  • s’interdire de « houspiller » un serveur devant les clients, et en cas d’agression de celui-ci par un client, jouer de diplomatie pour que le serveur se sente considéré,
  • Prévoir des entretiens en face-à-face basés sur l’écoute du vécu du collaborateur (lui faire sentir qu’il n’est pas seul) ;
  • communiquer régulièrement avec son équipe sur les risques qui existent et insister pour que, même sous stress, elle reste attentive aux règles de sécurité ;
  • Et enfin : la remercier régulièrement pour l’énergie qu’elle met à maintenir la barre lors des coups de feu.

En résumé, la prévention des risques repose sur deux axes majeurs : le bon sens en matière d’organisation et un recentrage sur l’humain !

OiRA : un logiciel en ligne pour évaluer et réduire les risques dans votre restaurant

Pour aider les petites entreprises à mieux évaluer leurs risques professionnels et à prendre les bonnes mesures pour les réduire, l’Agence Européenne pour la Sécurité et la Santé au Travail ou EU-OSHA a développé un logiciel accessible en ligne, totalement gratuit et décliné pour chaque secteur d’activité et ses métiers. Sa version « restauration-traditionnelle » permet aux restaurateurs d’éditer un document « type » qui cartographie les risques spécifiques de leur établissement et de définir un plan d’actions concrètes, avec des guides, pour la réduction de ceux-ci. Il suffit de se connecter ici et d’ouvrir une session.

4 bonnes raisons pour prévenir les risques professionnels dans votre restaurant

  1. Améliorer sa rentabilité.  Des postes de travail et des espaces de déplacement et de rangement bien conçus et sécurisés favorisent la productivité.
  2. Réduire l’absentéisme et ses conséquences (nécessité de faire appel à des extras coûteux et moins expérimentés, par exemple) sur sa bonne marche.
  3. Rendre votre restaurant plus attractif pour les jeunes et fidéliser vos bons éléments grâce à des conditions de travail meilleures que chez vos concurrents.
  4. Contribuer à la réduction des cotisations sociales de la profession ! En effet, le taux fixe de la cotisation pour les accidents du travail y est parmi les plus élevés car lié à leur nombre sur l’année N-1.
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