Difficulté de recrutement : du jamais vu dans la restauration ?

Les restaurateurs tirent depuis longtemps la sonnette d’alarme concernant leurs difficultés à recruter, mais l’année 2018 s’avère pire encore… au point de les pousser à envisager d’embaucher les migrants comme une solution pérenne.

En août dernier, Roland Héguy, président de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), s’inquiétait clairement sur les ondes de France Info : 100 000 postes dans le secteur de l’hôtellerie-restauration n’auraient pas trouvé preneurs lors de la dernière saison estivale.

Une réalité que confirme les résultats de la version 2018 de l’enquête annuelle menée par Pôle Emploi : Concernant les serveurs par exemple, pour la région Grand-Est la plus touchée, les restaurateurs sont plus de 68% à exprimer des difficultés à les recruter, contre 20% en Guyane, région la moins touchée. Les difficultés exprimées en métropole, plus exposée que l’outre-mer, dépassent souvent les 50%, Occitanie mise à part (37,5%). Des chiffres pires encore lorsqu’il s’agit de recruter des chefs : 100% de difficultés pour la Martinique, plus de 80% dans le Grand Est, avec une moyenne sur l’ensemble des régions dépassant les 60% !

Premier frein : des métiers éloignés de notre idée du bonheur

Quels sont les freins qui expliquent une telle conjoncture, soulignée comme la pire de tous les temps par Roland Héguy ?

Le premier est sociologique : Pour nombre de français aujourd’hui, le bonheur est intimement lié au confort de vie, confortés qu’ils sont dans cette voie par d’incessants messages médiatiques. Or, avec ses horaires décalés, les coups de chauffe à gérer, les exigences de clients pouvant aller jusqu’à l’agressivité, des patrons autoritaires y compris en cuisine, etc., les métiers de la restauration n’ont pas bonne presse. Les salaires, pourtant dans la bonne moyenne, ne constituent visiblement pas un levier suffisant, comme le démontre cet article de Food&Sens. Enfin, dans le cas particulier des saisonniers, un frein supplémentaire viendrait de la difficulté à trouver et à payer un logement.

Les migrants : aubaine ou dangereux risque de dumping social ?

Roland Héguy en arrive à envisager l’arrivée de migrants et de réfugiés « comme une aubaine ». Et il est loin d’être le seul, puisque nombre de restaurateurs en appellent aujourd’hui au gouvernement pour simplifier le recrutement des migrants. Pas de quoi se réjouir toutefois, car cette « aubaine » pourrait se concrétiser par une baisse des salaires – d’abord pour cette population, ensuite pour l’ensemble des salariés du secteur – comme l’explique ici très bien un responsable hôtelier. Avec le risque de ternir encore plus l’image de ces métiers auprès des jeunes diplômés !

Où recruter des cuisiniers ?

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