Recette N°3 pour bien gérer votre restaurant : des contrats adaptés pour chaque salarié

CDI, CDD, saisonnier, extra, apprentissage… la restauration dispose d’un large panel de contrats de travail. Voici quelques bases pour s’y retrouver et choisir le bon, au bon moment, pour de bonnes raisons, sans se mettre en porte-à-faux avec la règlementation.

Le secteur de l’hôtellerie-restauration compte aujourd’hui près d’un million de salariés et la restauration seule est employeuse de 77,7% d’entre eux. Et ce, après une progression de 25% des embauches sur les 12 dernières années, qui place ce secteur au rang d’Eldorado pour les jeunes en recherche d’emploi.

Le secteur se distingue en outre par la variété des contrats de travail possibles, du CDI à l’extra, en passant par l’apprentissage. De quoi désarçonner plus d’un restaurateur au moment de l’embauche : Quel contrat choisir ? Quels avantages et inconvénients offre chacun d’eux ? Quelles contraintes implique-t-il ?

Le contrat à durée indéterminée ou CDI : un engagement fort entre le restaurateur et son employé

En France, le CDI est en principe la forme normale de la relation de travail. De fait, et étrangement, ce contrat n’a pas besoin d’être écrit sur le papier, sauf en cas de travail à temps partiel. Il est le contrat « par défaut » et ses modalités sont celles de la convention collective de la restauration (Voir encadré).

Ce contrat ne prévoit pas de date de fin. Il lie donc le restaurateur sur la durée avec son employé. Il offre ainsi l’avantage de responsabiliser ce dernier et de fidéliser les meilleurs éléments. A contrario, dans le cadre d’un CDI il est plus difficile de se séparer d’un salarié.

Ce contrat peut être rompu de façon unilatérale, soit par le salarié, dans le cadre d’une démission ou d’un départ en retraite, soit par le restaurateur dans le cadre d’un licenciement. Mais ce dernier doit être justifié légalement : pour motif personnel à l’encontre de l’employé, dont il faut démontrer la faute, ou pour motif économique, à démontrer également (par exemple, baisse d’activité sur le long terme et mise en péril du restaurant).

Le contrat à durée déterminée ou CDD : pour une tâche précise, limitée dans le temps de par sa nature

Attention : Le choix d’un CDD n’est possible que pour l’exécution d’une tâche précise, temporaire et seulement dans les cas énumérés par la loi : par exemple le remplacement d’une personne malade ou momentanément à temps partiel, ou pour un pic d’activité saisonnier. En clair, le motif de sa signature ne doit pas avoir, pour objet ou pour effet, de pourvoir durablement un emploi lié à l’activité normale et permanente du restaurant.

Le CDD peut être renouvelé 2 fois au maximum. En cas de non-respect du cadre légal, l’administration (notamment à la demande de l’employé) est en droit de le faire requalifier comme un contrat à durée indéterminée. Contrairement au CDI, il doit obligatoirement faire l’objet d’un écrit.

Le contrat de professionnalisation : pour aider les jeunes à acquérir une qualification professionnelle

Le contrat de professionnalisation ne peut être choisi que dans 3 cas précis : Pour embaucher un jeune de 16 à 25 ans révolus, ou un demandeur d’emploi de 26 ans et plus, ou un bénéficiaire de certaines allocations ou contrats (RSA, ASS, AHA, etc.). Basé sur le principe de l’alternance, il a pour objectif de leur permettre d’acquérir une qualification professionnelle afin d’accéder à un poste déterminé dans le restaurant. La contrainte est donc un engagement de la part du restaurateur, d’abord en tant que tuteur puis en tant qu’employeur.

La rémunération est avantageuse pour l’employeur dans le cas des bénéficiaires de 16 à 25 ans : en effet, le salaire est calculé en pourcentage du Smic, selon leur âge et leur niveau de formation. De plus, ce contrat ouvre droit, pour certaines embauches et dans certaines limites, à une exonération de cotisations patronales de sécurité sociale.

Le contrat d’apprentissage : un CDD en alternance pour les jeunes en formation

Le contrat d’apprentissage est un contrat basé lui-aussi sur l’alternance. Il peut être proposé à un jeune qui suit une formation en vue d’obtenir une qualification professionnelle dans l’hôtellerie-restauration. Cette formation est assurée en principe par un lycée ayant une section dédiée à l’apprentissage, un CFA (centre de formation des apprentis), une université ou même une grande école. Tous les jeunes entre 16 et 25 ans peuvent bénéficier de ce contrat, pour une durée de 1 à 3 ans, généralement sanctionnée par un diplôme. Il est signé entre le restaurateur et son salarié, mais également contrôlé par l’organisme de formation. Il offre l’avantage de tester sur le terrain de futurs diplômés avant une embauche.

Le contrat d’apprentissage est généralement un CDD mais il peut aussi être un CDI : en ce cas l’employé commence sa carrière en alternance dans le restaurant et la poursuit ensuite de façon classique.

Le contrat saisonnier : idéal pour les pics d’activité

Le contrat saisonnier est un CDD qui obéit à des règles particulières, liées à l’activité saisonnière des restaurants : à savoir l’exécution de tâches appelées à se répéter chaque année à des dates à peu près fixes (service en haute saison touristique, par exemple) ; Cette variation d’activité étant indépendante de la volonté du restaurateur.

Un restaurant peut donc justifier de l’emploi d’un saisonnier s’il est ouvert uniquement à certaines saisons ou s’il enregistre un accroissement d’activité réelle, lié à une saisonnalité.
Ce type de contrat peut ne pas comporter de date d’échéance précise, il peut être conclu pour une saison, mais doit alors mentionner une durée minimale.

Le contrat d’Extra : pour un travail temporaire exceptionnel

Le contrat d’extra est également un CDD, propre au secteur de l’hôtellerie-restauration. Il est admis en cas d’accroissement temporaire, irrégulier ou exceptionnel de l’activité du restaurant. L’employé recruté en extra doit être payé à chacune de ses interventions. S’il effectue plusieurs vacations au cours du même mois, le restaurateur peut ne lui faire qu’une seule feuille de paie récapitulative, en fin de mois.

Le contrat de travail temporaire ou CTT : en partenariat avec une société d’intérim

Pour ne pas s’embarrasser de complexité administrative, un restaurateur peut préférer faire appel, en cas de pics d’activité, à une agence d’intérim. Le contrat est alors signé avec cette dernière, qui va se charger de la rémunération du salarié.

En résumé, le choix du contrat de travail dépend de l’engagement que le restaurateur attend de son salarié, mais aussi de l’anticipation de l’activité. Au démarrage d’un restaurant, il peut être judicieux de signer d’abord des CDD afin de tester le marché, puis de les transformer en CDI quand la clientèle s’avère bien là.

Des contrats en accord avec la convention collective

Quel que soit le type de contrat passé – et écrit – avec un salarié, il doit stipuler le libellé du poste et décrire la nature des missions demandées. Les CDD doivent en sus contenir la date de fin du contrat.

Doivent aussi être stipulés clairement : les jours et horaires de travail, s’il s’agit d’un temps plein ou partiel (pourcentage du temps partiel), la rémunération brute et nette, la durée de la période d’essai ainsi que la durée de la période de préavis en cas de rupture.

Tous ces éléments ne sont pas soumis au bon vouloir du restaurateur. Ils doivent être en accord avec la convention collective dont dépend le secteur.

Les contrats dans la restauration en quelques chiffres

Les contrats saisonniers (et extras) représentent 20% des offres déposées en 2018 par les restaurateurs à Pôle Emploi.

Par ailleurs, les CDI représentent un peu plus de 82% des contrats de travail, hors intérim (saisonniers et extras), soit un peu moins que la moyenne des autres secteurs d’activité qui est de 88%.

Les CDD représentent presque 15 % des contrats, soit un peu plus que la moyenne des autres secteurs qui est de 10%.

Chiffres Pôle Emploi

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