Le conseil anti-gaspi de Février : La gestion du pain

Dans cette nouvelle série des « Conseils Anti-Gaspi », nous abordons les meilleures pratiques pour diminuer le gaspillage et les déchets de votre restaurant. Pour ce premier article, nous vous proposons de mieux gérer la consommation de pain de vos clients et de recycler le pain non consommé.

Les bonnes raisons pour une meilleure gestion du pain.

En France, la consommation quotidienne moyenne de pain est de 160 grammes. Le gaspillage de pain représente 4,5kg/an/habitant.

En matière de dépense énergétique, une baguette équivaut à la consommation d’environ 200 litres d’eau ou à 24h de consommation électrique d’une ampoule.

Les restaurants sont particulièrement concernés : Si à chaque service, et sur chaque table, quelques morceaux de pain sont gaspillés, les factures écologique et économique grimpent rapidement.

Servez les bonnes quantités

Le meilleur déchet est toujours celui qu’on ne produit pas : voici une logique qui s’applique parfaitement à la gestion du pain en restaurant. Servir les bonnes quantités permet d’augmenter vos bénéfices et de diminuer le gaspillage.

Pour cela, commencez par identifier les besoins de vos clients, en fonction de la manière dont ils consomment.

Essayez dans un premier temps de réduire la quantité de pain que vous servez par table, puis déterminer une quantité moyenne par personne. En affinant, au fil du temps, vous tomberez de plus en plus juste !

Favorisez le re-service plutôt que d’offrir une corbeille remplie en début de repas. Vous réduisez ainsi le gaspillage et vous limitez l’effet coupe-faim pour vos clients. Vous aurez aussi plus de chance de servir un fromage ou un dessert.

Si l’ergonomie de votre restaurant le permet, vous pouvez envisager d’inviter vos clients à se resservir dans une corbeille self-service mutualisée : Si besoin, ils se relèveront pour aller chercher du pain.

Comment recycler le pain ?

Malgré vos efforts pour diminuer les restes de pain, vous resterez confrontés au problème. Il existe toutefois une multitude de méthodes pour recycler ce trop-plein.

Réutiliser le pain en cuisine pour le servir sous d’autres formes, par exemple :

  • Chapelure, crouton et toast
  • Farce à légumes et pudding
  • Pain perdu salé ou sucré
  • Bruschettas et « pan con tomate »

Donner le pain non servi à vos employés ou le recycler pour le repas du personnel (pain perdu…).

Si le pain n’est plus consommable, donner le à des associations qui l’utiliserons pour nourrir les animaux.

Et surtout communiquez !

Le niveau de gaspillage dans votre restaurant dépend aussi du comportement de vos clients et de l’acceptabilité de votre proposition. Si votre engagement anti-gaspi est visible, il a plus de chance d’être crédible et accepté. Affichette, tableau noir, mention sur la carte… les solutions sont nombreuses. Ces actions seront utilement relayées par un dialogue entre clients et personnel de salle, pour expliquer les enjeux et encourager un changement d’attitude.

Bien conserver son pain

  • Conserver son pain dans un sac en tissu sec ou dans une huche à pain est la meilleure solution pour le garder plus longtemps.
  • Vous pouvez également améliorer la conservation, en ajoutant une branche de céleri ou un morceau de pomme de terre avec votre pain.
  • Si vous voulez aller plus loin consultez notre guide des bonnes pratiques anti-gaspi : Guide anti-gaspillage en PDF

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