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Le conseil « idée menu » du mois : Magret de canard avec gratin dauphinois de topinambour

Pour vous aider à précéder les envies de vos clients, nous vous proposons d’intégrer à votre carte un grand classique revisité : le magret de canard accompagné d’un gratin dauphinois de topinambour.

Un grand classique qui fait l’unanimité

Le magret de canard reste une viande très demandée au restaurant. Emblème du Sud-Ouest au même titre que le foie gras et le confit, il aurait été inventé dans les années 60 par le Gersois André Daguin, qui le préparait avec du poivre vert dans son restaurant l’Hôtel de France à Auch.

Le magret compte 170 kcal pour 100 grammes, avec un bon apport en protéines. Sa chair est riche en gras mono-insaturés et contient de la vitamine B12.

Coté légumes, les potagers étant peu fournis en cette saison, un gratin dauphinois de topinambour constitue un accompagnement simple, gourmand et original.

Magret de canard, pomme de terre et topinambour, de la saveur et une belle marge

Le cout de revient d’un magret et d’un gratin de topinambour apparait raisonnable, et surtout, pourra être mieux valorisé sur la carte qu’un plat d’entrée de gamme.

Ingrédients et Coût de cette recette

Pomme de terre 100g 0,07€ HT
Topinambour 100g 0,13€ HT
Magret de canard 150g 1,95€ HT
Ail, bouquet garni, lait, crème, miel, etc. env. 0,20€ HT
TOTAL 2,35€ HT

À ce coût, vous ajoutez ajouter la main d’œuvre et le service.

La préparation du gratin vous demande environ 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson. Ce plat à l’avantage de pouvoir être cuisiné en amont en grande quantité. Vous pourrez ensuite le réchauffer juste avant le service. Il se conservera d’un jour sur l’autre pour être resservi.

Concernant le magret, le temps de préparation et de cuisson cumulé ne devrait pas dépasser les 15 minutes.

Comment présenter votre plat ?

Les efforts de présentation commencent sur la carte… ou sur une petite carte séparée mettant en avant une offre plat-verre de vin.

Dans l’assiette, vous pouvez opter pour un gratin découpé en carré ou moulé en rond, entouré par le magret découpé en tranche et disposé en demi-cercle.

Spécialité de la cuisine landaise, le magret est une viande assez puissante en gout, et principalement produit dans le Sud-Ouest de la France. Pour l’accompagner, proposez donc un vin rouge de Bordeaux ou du Sud-Ouest.

Magret de canard avec gratin dauphinois de topinambour

Un grand classique gourmand et de saison que les clients adorent.

Un prix de revient des matières premières de 2,35 € par personne.

Une préparation rapide pour le magret et à l’avance pour le gratin, à réchauffer avant de servir.

Un accord met-vin bienvenu : un vin rouge de Bordeaux, par exemple un Médoc ou un Côtes-de-Blaye

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