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Le conseil « idée menu » du mois: Filet de turbot sur un lit d’épinard

Pour ce mois de mars, nous mettons à l’honneur le Turbot, dans sa saison la plus abondante, et les épinards, pour profiter des jeunes pousses de cette fin d’hiver.

Un poisson fin pour ravir vos clients

Le turbot est un poisson rare sur les cartes alors que les clients eux sont toujours ravis de pouvoir le déguster en filet.

Ce poisson est également rare dans l’océan, ainsi il n’existe ni surpêche ni pêche dédiée pour le Turbot. Il est soit d’élevage, soit pêché par hasard en complément d’une autre pêche. L’élevage du turbot a débuté dans les années 1970 au Royaume-Uni, avant de se répandre en France et surtout en Espagne (Galice) qui est devenue le premier producteur de l’UE.

Poisson maigre, ses graisses peu abondantes sont bénéfiques pour la santé, le Turbot est également très riche en protéines et en vitamines. En plus d’être excellent en bouche, le filet de turbot se digère très bien.

Pour l’accompagnement, on profitera des premières pousses d’épinards qui annoncent un potager plus garni dans les mois à venir

Filet de turbot, jeunes pousses d’épinards, un plat raffiné avec d’excellentes qualités nutritives

Ce plat devra être présenté de façon qualitative sur votre carte et dans l’assiette, grâce à l’image premium du turbot, et en raison de la nécessité d’obtenir une marge suffisante pour couvrir son prix de revient relativement élevé.

Ingrédients et Coût de cette recette

Épinard 150g 0,20€ HT
Filet de Turbot 200-250g 7€ HT
Crème, condiment, oignon, etc. Env 0,10€ HT
TOTAL 7,30€ HT

À ce coût, vous ajoutez la main-d’œuvre et le service.

Les épinards vous demandent quelques minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.

Pour le Turbot, le temps de préparation et de cuisson cumulé ne devrait pas dépasser les 15 minutes. Vous pouvez le pocher au court-bouillon, le cuire au four ou en vapeur, le frire à la poêle, selon vos envies et celles de vos clients. Pensez à ne pas trop le cuire pour conserver les saveurs de ce succulent poisson.

Comment présenter votre plat ?

Commencez la présentation – et la vente – sur votre carte ou sur le tableau noir qui vous sert à afficher les plats et menus du jour. Vous pourrez mettre votre offre en avant avec une offre plat-verre de vin. N’hésitez pas aussi à préciser la provenance du poisson, ce qui vous permettra d’anticiper les questions de vos clients et ainsi de les rassurer.

Une fois dans l’assiette, la présentation dépendra du mode de cuisson choisi. Vous pourrez disposer votre filet de Turbot coupé en deux, un morceau sur l’autre, puis le déposer sur le lit d’épinards dont vous aurez préalablement garni l’assiette.

Pour agrémenter votre assiette, ajoutez une petite salade sur le côté.

Poisson maigre et raffiné, le Turbot s’accompagne très bien avec un vin blanc vif en acidité présentant des arômes fruités. Nous vous conseillons donc de l’accompagner d’un vin jeune ; un Chablis, un Sancerre ou un Jurançon feront l’affaire.

Filet de Turbot sur un lit d’épinards

  • Un plat raffiné, un poisson succulent, de très bonnes qualités nutritionnelles, ainsi pour 100g :
    • Calories : 108 kcal
    • Protéines : 18 g
    • Sélénium : 18 μg
    • Vitamine D : 3,6 μg
    • EPA : 364 mg
    • DHA : 428 mg
  • Un prix de revient des matières premières de 7,30 € par personne.
  • Une préparation rapide pour le filet et les épinards
  • Un accord mets-vin bienvenu : un vin blanc de Bourgogne ou de Loire, par exemple un Chablis ou un Sancerre
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