Ouvrir votre restaurant : pourquoi ne pas jouer la franchise ?

crédit photo Franchise Expo Paris

Alors que s’ouvre cette semaine le salon de la franchise à Paris, peut-être vous demandez-vous « pourquoi pas moi » ? En effet, par comparaison à une ouverture de restaurant « from scratch », s’appuyer sur une marque établie et bénéficier des conseils et services d’un réseau pour faire grandir votre affaire peut s’avérer tentant. Le slogan du salon est d’ailleurs évocateur : « la franchise, une façon sécurisante d’entreprendre ». Mais attention, la réussite n’est pas obligatoire. Voici ce que vous devrez surveiller.

Selon l’Observatoire de la Franchise, la France compte pas moins de 120 enseignes de restauration franchisées. Et il y a vraiment de tout, depuis les chaînes de restauration rapide jusqu’aux concepts gastronomiques haut de gamme. L’offre est aussi un bon révélateur des tendances sociologiques dans notre société : il y a aujourd’hui beaucoup d’offres de restaurants Halal, ainsi que des concepts à « petits prix ». Mais vous trouverez aussi des propositions plus « mode » comme avec les bagels ou la restauration fusion pour marier par exemple les cuisines japonaises et péruviennes.

Un peu de vocabulaire pour bien commencer

Avant de se lancer, mieux vaut être à l’aise avec le vocabulaire en vigueur dans le monde des franchisés, des franchiseurs… et de leurs financeurs. Cela vous facilitera la tâche et vous rendra crédible auprès des banquiers que vous devrez solliciter. Idem auprès du possesseur de la franchise qu’il vous faudra séduire : n’oubliez pas en effet que la confiance reste un élément déterminant dans le choix de ses franchisés, en sus de leurs capacités financières.

Dans le monde de la franchise, il convient de distinguer trois éléments :

  • L’investissement initial global: il s’agit de la somme qu’il faudra débourser, au total, avant d’accueillir votre premier client
  • Votre apport (sous-entendu personnel): il sera rarement en dessous de 30% du total, ce qui rassure le franchiseur sur votre crédibilité et votre motivation. Ce seuil est aussi de nature à vous aider à convaincre le banquier de vous prêter le reste…
  • Le droit d’entrée: il vous permet d’accéder aux services de l’enseigne, à commencer par le droit d’utiliser la marque. Il vous ouvre aussi droit à des cycles de formation – avec immersion éventuelle en situation -, à des aides en matière de publicité, etc.

Une fois l’affaire lancée, il vous faudra également vous acquitter de redevances (royalties) dont le versement est le plus souvent mensuel et dont le montant peut-être, soit indexé sur le chiffre d’affaires, soit forfaitaire. Ce point est à négocier soigneusement lors de la signature du contrat de franchise.

Emplacement, logistique, gestion : des points cruciaux pour votre succès

Mais revenons au lancement. Comme pour n’importe quelle ouverture de restaurant, vous devez soigner le choix de votre emplacement. L’enseigne va vous y aider grâce à ses études de marché et à sa connaissance du public visé par l’enseigne.

Un point d’attention spécifique au monde de la franchise consiste à scruter de près les éventuelles ouvertures d’établissements avec une offre similaire à la vôtre, voire de la même enseigne, à proximité du votre établissement . Ce point est à discuter avant de passer le contrat, pour négocier une exclusivité temporaire sur le territoire que vous allez tenter de conquérir.

Les têtes de franchise peuvent également  – doivent ? – se montrer exigeantes sur la qualité du lieu. En effet, à partir du moment où elles vous accorderont le droit d’entrer dans leur réseau, vous allez non seulement bénéficier de leur image… mais aussi contribuer à l’améliorer, c’est en tous cas ce qu’elles souhaitent.

C’est pourquoi elles peuvent aussi se montrer très regardantes sur l’organisation de votre salle – par exemple pour éviter que vous ne « tassiez » trop les clients ; Sur la tenue de votre personnel de salle (uniformes éventuels à porter, ainsi que fréquence de nettoyage, avec des solutions éventuellement externalisées) ; Ou encore sur la présentation des plats.

Certaines franchises imposent également de travailler avec leurs fournisseurs de produits alimentaires. Enfin, elles interviennent parfois au niveau de votre gestion, à la fois pour anticiper sur d’éventuels problèmes qui nuiraient à l’image de marque. Mais aussi, soyons clair, pour disposer d’un reporting précis sur l’activité de votre établissement et toucher ainsi les royalties qui leur sont dues au plus proche de la réalité.

Tout ceci peut être vécu comme une entorse à votre liberté d’entrepreneur. A l’inverse, il est appréciable, au moins pour la période du lancement, de pouvoir bénéficier de l’expérience accumulée du réseau et de ses achats groupés.

Contrat de départ… prenez le temps de bien le décortiquer

Raison(s) de plus pour bien lire le contrat que vous allez signer. Mais aussi pour aller au-delà des simples déclarations d’intention du franchiseur, qui aura toujours tendance à sur-promettre en termes de chiffre d’affaires par exemple. Voici une liste de questions que vous pourriez vous poser

  • A quelle fréquence et avec quelle intensité sont réalisées les campagnes de publicité de l’enseigne ?
  • Quelles sont les formations prévues – payantes ou pas ?
  • Quel type d’aide me propose le franchiseur pour les problématiques autour de l’approvisionnement, de la communication (supports papier, internet, etc), d’informatique, de réglementation sanitaire, etc ?

Enfin, retenez que la durée du contrat est limitée dans le temps. Il est donc important de comprendre ce qui peut se passer à l’issue de la période : reconduction tacite – avec ou sans nouveau droit d’entrée -, mise en concurrence avec d’autres représentants de l’enseigne ouvrant à proximité, récupération pure et simple du fonds de commerce par l’enseigne – et si oui, sous quelles conditions ?

Même si cet examen pointilleux peut vous sembler fastidieux, le jeu en vaut peut-être la chandelle : car une fois rassuré sur tous ces points, vous pourrez vous consacrer pleinement et sereinement au développement de votre affaire… avec la perspective d’atteindre les points d’équilibre plus rapidement que si vous partiez seul à l’aventure !

Une multitude de sites pour trouver de l’information

Pour avoir le bon vocabulaire avec votre banquier ou le franchiseur : ce lexique sur le site Toute la Franchise

Pour découvrir les enseignes qui recrutent et échanger avec elle : le Salon de la Franchise

Pour surveiller les tendances de la franchise et les recrutements de franchisés en cours en cours d’année : l’Observatoire de la franchise ou Toute La Franchise

Pour un site entièrement dédié à la restauration : Franchise Restauration

Enfin, signalons des contenus très didactiques sur certaines sites d’enseignes, comme ici sur celui de la Croissanterie, pour bien expliquer les différentes étapes d’un projet d’ouverture de restaurant franchisé.

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