Formules à volonté : nos conseils pour les rentabiliser, les pièges à éviter

crédit photo : restaurant la ferme marine

Très pratiquée par les restaurants asiatiques, la formule « buffet à volonté » attire les consommateurs. Et elle est rentable si quelques astuces sont mises en œuvre.

Depuis une dizaine d’années, les restaurants proposant une formule « buffet à volonté » ont le vent en poupe. Clés de leur succès ? Les consommateurs s’estiment gagnants de pouvoir manger en quantité ; la diversité proposée fait consensus auprès des groupes d’amis en goguette ; et la rapidité associée à la formule séduit les travailleurs en pause déjeuner. Par ailleurs, mis à part quelques cas à la marge de clients gargantuesques, les consommateurs sont plutôt vite rassasiés – astuces aidant – et, pour les restaurateurs, la formule est largement rentable.

Moins de stress en cuisine, moins de personnel en salle et un prix d’appel plus élevé

Certes, offrir un buffet varié et à volonté, oblige à revoir les habitudes d’approvisionnement car les flux sont dans ce cas plus tendus. Il faut également proposer plus de choix de plats que dans un menu. Mais le stress est moindre en cuisine car il est plus facile d’anticiper les préparations, en suivant les niveaux de consommation sur le buffet. La formule implique aussi moins de personnel en salle, donc une réduction des coûts salariaux. Et surtout, elle autorise à proposer un prix plus élevé que pour un menu, car le client est psychologiquement prêt à payer plus, pour une quantité à consommer qui semble sans limite.

Quelques astuces pour augmenter la rentabilité

Si les calculs effectués par les restaurateurs (par exemple le Panda Géant, interviewé par Capital ) démontrent qu’il faut réaliser un peu plus de couverts qu’avec un menu classique pour atteindre la rentabilité, voici quelques astuces pour l’améliorer.

  • Diversifier les plats : le client doit avoir le sentiment qu’il ne pourra pas tout goûter, donc qu’il lui faudra revenir.
  • Sortir les boissons de la formule et les facturer à part.
  • Présenter joliment le buffet pour aiguiser les papilles.
  • Présenter les plats dans des plats pas trop grands et les renouveler fréquemment pour que les produits soit toujours « frais » (même le chaud) et appétissants.
  • Proposer des assiettes pas trop grandes, évidemment.
  • Proposer certains plats (les plus coûteux à produire) dans des petites verrines : cela calibre les parts.
  • Positionner, dans les endroits les plus accessibles du buffet, les plats les moins couteux à préparer ou les plus nourrissants.
  • Mais proposer aussi des produits de qualité, quitte à réduire la marge, car c’est la qualité qui fidélise.

Quelques astuces pour se démarquer et, en sus, fidéliser

  • Mettre en avant des produits très originaux, comme le Bouzou à Castelnau-Le-Lez (voir encadré) avec ses insectes en gelée.
  • Jouer la carte du local en communiquant sur vos producteurs de proximité pour séduire les personnes en quête d’éthique.
  • Oser le buffet hyper spécialisé autour d’une thématique (voir encadré). Le prix du buffet peut alors s‘envisager à la hausse, « luxe » ou originalité de la formule aidant.
  • Faire concurrence aux saladeries et aux traiteurs, avec une formule en deçà des 19 euros du plafond de paiement par Carte Ticket Restaurant®, séduisante pour les salariés des alentours, le midi.
  • Ne jamais laisser un plat vide sur le buffet : mauvais effet garanti le cas échéant.

Et pour lutter contre le gaspillage, pas besoin de coller des amendes à ceux qui ne finissent pas leurs assiettes – si, si, des restaurateurs l’osent . Mieux vaut sensibiliser les clients avec des affichettes sympathiques ou un slogan sur une ardoise : « Ne prenez que ce que vous allez manger, pensez à la planète ! »

3 exemples de formules à volonté qui sortent des sentiers battus

  1. Le Bouzou, à Castelnau-Le-Lez (34). Ici, le buffet est créole pour les sauces et accompagnements (banane plantain, christophine et gombos…) mais l’originalité est de mise : crocodile, autruche, kangourou et requin, côtoient quelques insectes et vers, en sauce ou gelée goûtues.
  2. La Ferme Marine à Marseillan (34). Ce restaurant vit les pieds dans l’eau de son principal fournisseur : l’étang de Thau. Ses buffets à volonté regorgent de fruits de mer et de poissons frais, pochés, grillés ou cuisinés.
  3. Les buffets du Vieux Port, à Marseille (13). Sur le vieux port, évidemment, cet établissement propose 4 buffets : entrées méditerranéennes, charcuteries espagnoles et italiennes, plats provençaux et, pour terminer, fromages – fruits frais et desserts maisons.
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