Le conseil « idée menu » du mois : Suprême de poulet fermier accompagné d’asperges

L’asperge est un légume de printemps qui vient d’arriver en quantité sur les étals ; profitez-en pour la proposer en accompagnement d’un suprême de poulet fermier !

Suprême de volaille et asperges : une viande et des légumes sains

Le suprême de poulet est un blanc de poulet fermier accompagné du manchon de l’aile et recouvert de sa peau.

Viande blanche saine et digeste, le poulet est également une source de protéines importante et une viande faible en calories. En moyenne 100 grammes de poulet représentent 120 calories.

Pour l’accompagnement une petite botte d’asperges nouvelles se mariera parfaitement avec le suprême de volaille. Pour choisir une asperge fraîche, on veillera à ce que sa tige soit ferme, voire cassante. La pointe doit être bien fermée, et le talon de la tige légèrement humide. Dans le cas de l’asperge verte, la couleur doit marquer les trois quarts de la tige. L’asperge se conserve quelques jours au réfrigérateur dans une serviette humide. Il est conseillé de la cuisiner rapidement après l’achat et de la servir aussitôt après cuisson sous peine de la voir se ramollir au réfrigérateur. Elle peut aussi être congelée ou mise en conserve à condition d’être d’une grande fraîcheur.

Le début du printemps offre en abondance ce légume peu calorique, plein de vitamines et excellent pour la santé.

Un bon mix « prix de revient – attractivité »

Jouer avec les saisons pour construire votre carte sera de plus en plus apprécié de vos clients, et vous serez aussi gagnant sur les couts. Grâce à ses qualités, vous pourrez positionner le prix de ce plat à un niveau médian sur votre carte.

Ingrédients et Coût de cette recette

Asperges 200g 1€ HT
Blanc de poulet fermier 260g 4,50€ HT
Crème, condiment, oignon, herbes, etc. Env. 0,20€ HT
TOTAL 5,70€ HT

À ce coût des matières premières, vous ajoutez la main-d’œuvre et le service.

Les asperges vous demandent quelques minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.

Pour le suprême, le temps de préparation et de cuisson cumulé ne devrait pas dépasser les 15-20 minutes. Vous pouvez le faire sauter, le rôtir ou le préparer en fricassée selon vos envies et celle de vos clients.

Toujours penser à bien faire cuire la volaille pour enlever tous risques de transmission de bactéries.

Comment présenter votre plat ?

La présentation du plat commence toujours sur la carte. Par exemple avec une petite carte (du mois ou de la semaine) ou un tableau noir dédié à cette suggestion du mois.

Ce plat ayant de grandes chances d’être commandé par vos clients le midi, une formule avec une petite salade en entrée ou un café après le repas, augmentera vos ventes.

Pour une belle assiette, disposez vos asperges en bottes, et entourez cette botte d’une tranche de jambon cru, ou d’une tranche de lard que vous aurez fait revenir.

Vous n’aurez plus qu’à disposer votre suprême sur la botte d’asperges.

Pour parfaire la présentation, vous pourrez ajouter une petite salade ou quelques pommes de terre au four.

Côté accompagnement mets-vins, ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec de Bourgogne de préférence jeune, ou alors un vin jaune, comme un Côte du jura.

Suprême de poulet fermier, accompagné d’une botte d’asperges

Un classique de saison, dont les clients raffolent pendant les premières belles journées de printemps.

Un prix de revient des matières premières de 5,70 € par personne.

Une préparation rapide pour le poulet et les asperges

Un accord mets-vins bienvenu : un vin blanc sec et jeune de Bourgogne ou un vin jaune du Jura

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