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Le conseil anti-gaspi d’avril : Les bonnes pratiques pour le Doggy bag dans votre restaurant

À partir du 1er janvier 2021, les restaurants devront obligatoirement mettre à disposition des clients qui le souhaitent, des Doggy bags pour repartir avec les restes des plats qu’ils n’ont pas terminés.

Pour prendre de l’avance sur cette obligation, nous vous proposons un résumé des bonnes pratiques du Doggy bag en restaurant.

Pourquoi mettre en place le Doggy bag ?

La mise en place de l’obligation de proposer des Doggy bag a pour objectif la réduction du gaspillage alimentaire.

Selon une étude du Parlement européen, 88 millions de tonnes de nourriture, soit 143 milliards d’euros, sont gaspillés chaque année dans l’Union européenne. C’est 20 % de l’ensemble des denrées alimentaires qu’elle produit. Le gaspillage alimentaire représente un enjeu de société majeur pour des raisons éthiques, économiques et environnementales

Chacun des éléments de la chaine en amont (production, stockage, transport, emballage, préparation…) et en aval (transport, incinération, enfouissement…), offre des points d’amélioration.

Les restaurants représentent, en France, la 3ème source de gaspillage alimentaire avec 1,5 million de tonnes de déchets par an, après les particuliers (6,5 millions de tonnes) et la distribution (2,3 millions de tonnes). Le Doggy bag compte donc parmi les mesures les plus efficaces pour réduire les quantités.

Le choix du contenant

Lors de la mise en place du Doggy bag dans votre restaurant, se pose forcément la question complexe des emballages à proposer : environnement, normes de sécurité alimentaire, hygiène, design et prix de revient sont autant de variables à évaluer avant d’agir.

Le contenant doit respecter quelques règles :

  • Il doit être étanche
  • Il doit être adapté au contact alimentaire
  • Il devra être réutilisable ou recyclable (à partir de 2021)

Pour trouver des contenants adaptés, le ministère de l’Agriculture a lancé la marque « Gourmet bag » qui vous aide à maitriser cet aspect dans votre restaurant.

Les règles et bonnes pratiques à respecter

Au-delà du contenant, il existe d’autres points à surveiller :

  • Pas de retour en cuisine

Pour éviter la contamination des produits qui reviennent de salle avec ceux qui sont en cuisine, le remplissage des Doggy bags doit se faire dans un espace spécifique. Cette règle se rapproche des règles relatives à la vaisselle sale, aux flux de déchets, etc.

  • Votre responsabilité s’arrête là où commence celle de vos clients

À partir du moment où vous remettez son Doggy bag à votre client, vous n’êtes plus responsable de ce qui n’a pas été consommé dans l’assiette. C’est bien votre client qui assume la conservation et la consommation ultérieure de son plat.

  • Les aliments sensibles et les rappels aux clients

Votre client n’est pas forcément un expert de l’univers de l’alimentation. Lui rappeler les quelques règles d’hygiène alimentaire de base de conservation et de consommation peuvent l’aider. Cet usage prendra tout son sens lorsque le client rapporte des aliments sensibles (préparation à base d’œufs crus, viandes ou poissons crus).

Les petits plus pour l’emballage :

La DRAAF affirme dans une étude que l’impact environnemental des emballages est moins important que celui du gaspillage alimentaire. Cet impact existant malgré tout, il existe quelques solutions pour le réduire :

  • Proposer un système de consigne avec des contenants réutilisables
  • Proposer à vos clients d’apporter leur propre contenant (la prochaine fois qu’ils viendront manger dans votre restaurant)

Utiliser des contenants compostables ou recyclables

Infographie de http://www.europarl.europa.eu :

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