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Taux d’occupation : l’améliorer pour augmenter sa marge

Parce que la marge d’un restaurant est étroitement liée au nombre de couverts, donc à sa fréquentation par les clients, il est vital de surveiller et d’améliorer le taux d’occupation. Voici comment.

Faire le plus de couverts possibles compte-tenu du nombre de tables dont il dispose. C’est bien évidemment l’une des préoccupations majeures de tout restaurateur. Cet indicateur clé s’appelle le « taux d’occupation » : il représente la part des places occupées sur la totalité des places disponibles, sur une période donnée. Du côté des hôtels et des salles de spectacles, cet indicateur est très facile à calculer, car la chambre comme le siège sont occupés pour une nuit ou la durée du spectacle. Mais dans un restaurant, où une table peut accueillir plusieurs services sur un déjeuner ou un diner, la formule de calcul est plus complexe. Les restaurateurs se réfèrent donc plus souvent à un créneau donné en constatant, par exemple, que de 12 heures à 12 heures trente, seules 30% des tables sont occupées.

Une marge liée au taux d’occupation

Dans la restauration comme dans les autres secteurs, ce taux impacte directement les bénéfices et la marge. En effet, plus le restaurant fait de couverts, plus les frais fixes, comme le loyer, sont dilués dans les marges brutes des repas (prix facturé moins coûts réels) et plus la marge globale augmente.

Des astuces de réservation pour « faire tourner » les tables

Pour optimiser leur taux d’occupation à chaque instant, les restaurateurs disposent aujourd’hui de nouveaux outils numériques pertinents. Premiers d’entre eux, les logiciels ou applications de réservation (Voir encadré). Ces solutions permettent de « piloter » les réservations en fonction du plan de salle. Par exemple, elles suggèrent, si l’encombrement le permet, de regrouper deux tables pour une réservation de 5 personnes, en installant un des convives au bout de l’installation obtenue. Ainsi, ces quatre places initiales accueillent finalement 5 personnes (+ 25% de taux d’occupation sur celles-ci). Les logiciels peuvent aussi proposer à quelqu’un qui réserve de se décaler d‘une demi-heure, pour mieux faire « tourner » les tables, etc. Ils donnent en temps réel une vision du remplissage de la salle, pour identifier rapidement les no-show ou accueillir plus rapidement les réservations de dernière minute.

Le yield management pour adapter l’offre à la demande

Autre outil : Le yield management. Il s’agit d’une technique de gestion consistant à adapter les prix en fonction de la fréquentation, afin d’attirer des clients en période creuse. Une technique utilisée de longue date dans l’hôtellerie ou le tourisme, où les prix varient allègrement en fonction des saisons par exemple, mais aussi des dates d’achat. Concernant les restaurants, il s’agit, notamment, de proposer des réductions à ceux des clients venant dès 11h30 (si le service peut commencer à cette heure-là), ou bien pour certains jours de la semaine où la fréquentation chute, ou encore des tarifs « week-end » pour les restaurants installés dans des quartiers de bureaux.

Quels logiciels de réservation pour optimiser la salle ?

  • Le logiciel « gratuit » de Zenchef. A partir de 49 euros par mois, mais pas de commissionnement ensuite sur les réservations effectuées. Son plus : un plan de salle électronique pour suivre le remplissage.
  • Le logiciel de LaFourchette : Un commissionnement (deux euros HT) sur les réservations honorées. Une version gratuite basique, mais sans plan de salle électronique. A partir de 59 euros par mois, pour bénéficier de cette option.
  • Le logiciel gratuit Gloriafood : Cette application totalement gratuite s’installe sur le site Internet du restaurant, et les clients y accède via un bouton « réserver une table ». Elle demande donc un peu de travail de paramétrage au départ.
  • Les logiciels de caisse avec gestion de réservation. Certains logiciels de caisse pour restaurant gèrent aussi les réservations. C’est le cas, par exemple de L’addition, AirKitchen ou Clyo Systems.
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