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Attention sujet sérieux : quand ouvrir et quand fermer votre restaurant ?

Accueillir vos clients le midi ET le soir ? Le midi seulement ? Tous les jours ou seulement en semaine ? La question n’est pas anecdotique. Parce qu’il y a une réglementation à respecter bien sûr. Mais surtout, parce que votre chiffre d’affaires et votre marge nette en découlent directement. Preuve de cette importance, les experts-comptables sont sur le coup.

Si votre restaurant est toujours plein, avec des clients ravis de ne pas attendre, ni pour être servis, ni pour payer, si votre personnel est fidélisé et ne se plaint pas d’horaires incompatibles avec sa vie de famille, si vous avez pu prendre les vacances dont vous aviez besoin cette année…. Passez votre chemin, cet article ne vous concerne pas !

Mais si vous faites partie des professionnels qui se débattent à la recherche de la meilleure équation pour leurs horaires d’ouverture, soyez rassurés ! Vous faites partie de l’immense majorité !

Première étape : vérifiez la réglementation

Dès le lancement de votre affaire, vous devez vérifier auprès de votre chambre professionnelle locale ou des services départementaux de la préfecture, les horaires possibles d’ouverture. En particulier, à cause des règles sur la vente de boissons, sur la fermeture tardive, ou encore sur les prises de congé légal. Par la suite, n’oubliez pas de vous tenir informés des éventuels changements de la réglementation.

Seconde étape : analyser les variations du CA en fonction de l’heure

La seconde étape consiste à analyser, le plus finement possible, la relation entre l’horaire d’ouverture, le chiffre d’affaires réalisé et votre résultat net. Pour y parvenir, une première approche empirique peut suffire : compter le nombre de couverts réalisés à chaque service, puis multiplier par le ticket moyen par exemple. Mais vous pouvez faire mieux avec les logiciels de caisse dont vous avez certainement du vous doter lors du passage aux caisses enregistreuses obligatoires du 1er janvier 2018.

Ces logiciels vous permettent en effet de suivre plus finement, en fonction de l’heure exacte de l’encaissement, l’ensemble de vos facturations. Y compris lorsque vous ouvrez le matin pour servir des petits déjeuners par exemple….

Troisième étape : ouvrir ou fermer, recruter ou débaucher…

La dernière phase est celle de l’adaptation. Faut-il vraiment ouvrir tous les soirs de la semaine ? Est-ce que les ventes du déjeuner avec la clientèle professionnelle ne suffisent pas à votre bonheur ? Combien de personnes en salle sont nécessaires et, du coup, quel type de contrat devez-vous leur proposer ?

Ces questions sont infinies et vous le savez bien. Pour prendre l’exemple du personnel en salle (ou en cuisine), toute la question est de savoir si une salariée en plus (environ 12 euros de l’heure de coût et donc 30 euros pour un service) va contribuer, et de combien, à l’augmentation de votre CA et surtout de votre bénéfice ?

Vous trouvez cela compliqué ? Rassurez-vous, vous n’êtes pas le (la) seul (e). C’est pour cela que des experts sont prêts à vous aider (voir encadré). Dans tous les cas, mieux vaut se poser trop souvent la question que pas assez !

Une affaire d’experts… à vos côtés

C’est assez surprenant mais il y a des consultants spécialisés dans l’optimisation des horaires de restaurant. La preuve, s’il en fallait une, que le sujet est d’importance… et qu’il peut vous faire gagner pas mal d’argent, assez pour rémunérer un consultant en tous cas !

Par exemple, François Legoupil, associé de KPMG et partenaire de Zenchef, explique ici comment il a pu aider un restaurant qui vivait essentiellement de réservations prises par internet a pu fermer 4 soirs par semaine avec un bon report de sa clientèle sur les jours restants ouverts. Résultat, le maintien de son CA initial et une baisse de 17% de sa masse salariale. Et il y a d’autres exemples….

Dans un registre plus « scolaire », ce site démontre de son côté le lien entre l’optimisation de la salle donc de son remplissage, des horaires bien adaptés et même le type de plats proposés, avec un chiffre d’affaires amélioré. Une façon inspirante et pratique de retourner à l’école, avec cette fois un cas bien concret à traiter, celui de votre propre affaire ?

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