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Restaurateurs : les bons indicateurs à suivre pour connaître votre performance

Pour savoir si un restaurant tourne bien et s’il est pérenne, il est recommandé de suivre quelques chiffres critiques ou indicateurs. Voici les principaux et le pourquoi de leur utilité.

Chaque année, de nombreux restaurants mettent la clé sous la porte, faute, notamment, de ne pas atteindre les bons équilibres économiques entre marge et masse salariale, nombre de couverts, prix de revient, etc. Tenir le cap, lorsqu’on est restaurateur, nécessite en effet de mesurer régulièrement la « santé » de son activité, via des indicateurs qui permettent d’en prévenir les fragilités.

Ces indicateurs sont un peu compliqués à suivre… sur une simple feuille de papier. Mais la plupart des logiciels de caisse proposés aujourd’hui, permettent d’automatiser le calcul des plus critiques (Voir encadré).

Trois indicateurs monétaires pour suivre la rentabilité globale

Premier indicateur à suivre, le chiffre d’affaire, c’est-à-dire le total des ventes réalisées, par période : sur un service, un jour, une semaine, un mois, ou l’année. Cet indicateur donne une bonne idée de la progression des ventes, mais il est insuffisant pour conclure à la bonne santé de votre établissement.

Le prix de revient apporte une information supplémentaire : calculé en ajoutant tous les coûts de production (matières premières, loyer, salaires, charges…), il donne de la visibilité sur les dépenses. Le calculer régulièrement permet de surveiller la trésorerie sortante.

La marge, enfin, différence entre le chiffre d’affaires et le prix de revient, pour une période donnée, est un indicateur beaucoup plus pertinent. Par exemple, calculer la marge sur les services du midi permet de savoir quels jours sont les plus rentables dans la semaine, et si l’ouverture du restaurant est toujours jusitifée.

Cinq indicateurs non monétaires plus complexes, pour comprendre ce qui se passe en salle

Le taux d’occupation (ou de fréquentation, ou de remplissage) se calcule en divisant le nombre de couverts réalisés par le nombre de places disponibles en salle, pour une période donnée (un service, la tranche 12 à 14h, une semaine…). Parce qu’il influe directement sur la marge, cet indicateur est non seulement à surveiller, mais aussi à améliorer.

Le nombre de couverts moyen par service mais aussi le temps moyen passé par les clients à table, sont des indicateurs quantitatifs pertinents, pour moduler le nombre de serveurs en salle, par exemple. Un service avec beaucoup de couverts et des convives trop longtemps à table peut justifier d’augmenter les effectifs.

Il peut être intéressant de suivre aussi le nombre d’annulations de réservation ou de no-shows. Trop élevés, ces indicateurs peuvent imposer la prise de quelques mesures avisées .

Quatre indicateurs quantitatifs plus fins, pour piloter l’activité

Le couvert moyen s’obtient en divisant le chiffre d’affaires sur une période donnée par le nombre de couverts réalisés. Il donne une indication de ce que les clients dépensent en moyenne, le midi, le soir, ou le week-end. Il permet d’adapter les tarifs des menus proposés à ce que les clients sont prêts à payer. Ou encore de proposer des plats plus haut-de-gamme à certaines périodes.

Le RevPash (issu de l’anglais “revenue per available seat-hour ») est calculé en divisant le chiffre d’affaire pour une heure par le nombre de places du restaurant. Il permet de calculer la performance du restaurant heure par heure et donc d’adapter les effectifs ou les missions de chacun.

Suivre le chiffre d’affaires par produit (total des ventes de ce produit sur une journée, un mois…) sert à calculer la marge de chacun d’eux (en soustrayant son prix de revient). Identifier les produits les plus rentables permet de mieux les valoriser sur la carte, ou encore de décider de passer du temps en amont avec les fournisseurs pour améliorer leur marge.

Enfin le chiffre d’affaires par employé peut se calculer de deux façons : soit en divisant le chiffre d’affaires total, sur une période donnée, par le nombre de salariés présents, et il s’agit alors d’un indicateur sur la masse salariale globale. Soit en tenant compte des ventes réellement réalisées par chaque serveur, et cela peut devenir un indicateur pour stimuler celui-ci.

Trois logiciels de caisse pour suivre les indicateurs

  1. Ikentoo POS : connecté et en mode SaaS, c’est-à-dire par abonnement (à partir de 59 euros mensuel), ce logiciel de caisse permet de passer les commandes et d’encaisser depuis des terminaux iPad en salle, mais aussi de suivre tous les indicateurs du restaurant, y compris le temps passé à table par les clients.
  2. Addic Till est également un logiciel de caisse intelligent, destiné aux petits restaurants ou au food-truck. Simple, il permet de suivre les principaux indicateurs.
  3. Plus pro, Fiducial Caisse Restaurant est hautement paramétrable, pour personnaliser totalement le pilotage d’un restaurant par les indicateurs.
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