Comment bien gérer (et traiter) son apprenti en cuisine ?

Pour renforcer son équipe en cuisine, votre restaurant s’apprête à accueillir un ou une apprenti.e en alternance. Que vous soyez le patron ou le référent en cuisine de cet apprenti.e, voici quelques petits conseils pour faciliter son intégration et lui permettre de donner tout son potentiel.

Avant son arrivée, préparez le terrain

Notez le jour et l’heure de son arrivée et prévenez les autres membres de l’établissement, aussi bien en salle qu’en cuisine. Expliquez-leur les principes de l’apprentissage (Voir encadré), son calendrier et sa durée. Rassurez-les en soulignant que c’est au référent qu’incombe la responsabilité de son encadrement : l’apprenti.e ne sera un poids pour personne. Exigez qu’un bon accueil lui soit réservé.

Le jour J, soyez disponible et ouvert

Le premier contact avec l’apprenti.e est primordial pour la relation à venir sur la durée. La première fois, faites le (ou la) venir durant une heure creuse pour le restaurant. Faites-lui visiter les lieux et présentez-lui les membres de l’équipe, avec leurs fonctions précises et leur responsabilités hiérarchiques. Montrez-lui ensuite où se trouve chaque chose en cuisine.

La première semaine : Évaluez son niveau de connaissance

Demandez à votre apprenti.e où il en est de sa formation concernant le travail en cuisine, ce sur quoi il se sent le plus à l’aise ou souhaite s’améliorer et ses objectifs professionnels : veut-il devenir chef, par exemple ? Et adaptez ce que vous allez lui montrer et lui confier, dans un premier temps, à ses connaissances. Observez aussi son savoir-faire et son savoir-être au sein de l’équipe.

L’apprenti.e est là pour apprendre : soyez un bon enseignant

Recevoir un ou une apprenti.e constitue un engagement à lui transmettre votre savoir-faire, à enrichir ses compétences et à lui donner de l’expérience et de la confiance. Soyez un pédagogue patient, en gardant en tête d’où il part (votre première évaluation). N’hésitez pas à le guider, à le faire recommencer si besoin, en expliquant que c’est formateur, ne mettez la barre ni trop haut, ni trop bas, et répondez à ses questions, même si la réponse semble évidente.

Confiez-lui, au départ, des tâches simples qui le valorisent

Commencez par lui faire faire, en autonomie, de l’épluchage, du taillage de légumes et du dressage d’assiettes durant le service, ainsi que la préparation de quelques appareils faciles. Proposez-lui aussi d’observer les tâches de chacun pour se faire une idée des différentes pratiques et savoir-faire.

Ne lui réservez pas les basses besognes, au risque de le faire fuir

Certains apprentis rapportent sur des forums ou leurs blogs qu’on ne leur a confié que du balayage de salle ou du nettoyage en cuisine. Nombre d’entre eux ou elles ont stoppé leur stage et c’est dommage pour chaque partie. Le contrat est clair : l’apprentissage sert à apprendre à cuisiner, pas à faire le ménage.

L’apprenti.e n’a pas vocation à être serviable et corvéable à merci : attention à respecter son temps de travail

Le planning de l’apprenti.e et son nombre d’heures de travail sont explicités dans son contrat. Il n’a pas à faire des heures supplémentaires, sauf avec son accord spécifique et celui de son tuteur du côté de son école et, bien sûr, moyennant rémunération.

Ne lui sautez pas dessus à la moindre erreur et imposez à l’équipe de ne pas le faire non plus

Faire appel à un ou une apprenti.e est moins coûteux pour votre restaurant qu’un salarié expérimenté, mais la contrepartie est qu’il est peu qualifié.  Soyez donc conciliant en cas d’erreurs ou de bêtises, qui sont de toute façon inévitables. La bienveillance est toujours préférable, dans ces cas-là, à une réprimande brutale, source de stress pour toute l’équipe.

Osez lui confier des responsabilités dès que vous le ou la sentez prêt.e

Au fur et à mesure des semaines de collaboration, à votre contact, votre apprenti.e va s’améliorer. Si cela n’est pas le cas, il faut en discuter avec lui et vous en ouvrir auprès de son école, pour en comprendre les raisons et agir. Dès que vous le sentez, n’hésitez pas à lui confier des tâches engageant sa responsabilité et ses nouveaux acquis : par exemple, quelques cuissons de plats, la fabrication de crèmes, le désossage de viandes ou le filetage de poissons.

En résumé, plus vous serez respectueux du contrat de départ, plus vous jouerez votre rôle de guide avec patience et discernement, et plus l’expérience pour vous, pour votre apprenti.e et pour l’équipe en cuisine sera bénéfique.

Rappel sur le contrat d’apprentissage

Pour bénéficier d’un.e apprenti.e en alternance, le restaurant doit s’engager, via un contrat d’apprentissage, auprès de l’école ou de l’organisme de formation de l’étudiant. La durée du contrat, d’un à trois ans, correspond à la durée des études. Ce contrat est soumis au code du travail, comme un CDD. Il suit les mêmes règles en matière de licenciement et de congés payés, soit 5 semaines à l’issu d’un an d’ancienneté. L’apprenti.e bénéficie des mêmes avantages en vigueur que les autres salariés : repas, remboursement de frais, 13ème mois le cas échéant, etc. Sa rémunération mensuelle varie selon son âge, sa formation initiale et l’année de l’alternance, mais elle a pour avantage de ne pas être soumise aux charges salariales.

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