Le conseil « idée menu » du mois : filet de daurade accompagné de légumes de saison

Pour ce joli mois de mai, nous vous proposons de servir à votre clientèle un poisson dans sa pleine saison. Vous profiterez également du renouveau du potager pour accompagner cette daurade d’aubergines et d’asperges vertes et blanches.

Filet de Daurade, asperges et aubergines : Un plat sain et gourmand

La daurade est un poisson que l’on pêche dans l’Atlantique ou en Méditerranée selon les espèces (royale, rose ou grise).

D’avril à aout, c’est la pleine saison de dégustation de la daurade. La daurade sauvage est relativement rare, et il est donc plus simple de s’approvisionner en poisson d’élevage.

Poisson très maigre avec moins de 1% de lipides dans sa chair, la daurade est également très riche en protéines, en vitamine du groupe B, en minéraux et en oligo-éléments. Ces propriétés font de la daurade un poisson fin et très bon pour la santé. A l’approche de l’été, vos clients se soucient plus de leur ligne et vous remercieront d’avoir pensé à leur forme physique.

Le choix de légumes que nous vous proposons pour accompagner ce poisson est également très sain. Au mois de mai, les potagers retrouvent quelques couleurs et c’est un bon moment pour servir des légumes frais de saison.

Quelques asperges vertes, mais aussi blanches pour varier les gouts et les couleurs, et un peu d’aubergine se marieront parfaitement avec un filet de daurade.

Un plat de saison qui sent bon le début de l’été

Le filet de daurade sera donc apprécié aux beaux jours, et vous saurez le valoriser sur votre carte. A 3 € environ le filet de 250g, vous profiterez du prix d’achat d’un produit d’appel. Grâce à son aspect « premium » et à ses qualités nutritives, vous le positionnerez bien plus haut sur votre carte ! Vous aurez probablement plus de demande à l’heure du déjeuner pour ce plat : proposer une formule avec une entrée ou un café augmentera significativement vos ventes.

Ingrédients et Coût de cette recette

Asperges 200g 1€ HT
Aubergines 100g 0,30€ HT
Filet de daurade royale 250g 3,00€ HT
Herbes, citron, oignon, etc. Env. 0,10€ HT
TOTAL 4,40€ HT

À ce coût, vous ajoutez la main d’œuvre et le service.

Les asperges et les aubergines vous demandent quelques minutes de préparation et cinq à dix minutes de cuisson.

Concernant la daurade, le temps de préparation et de cuisson cumulé ne devrait pas dépasser les quinze minutes. Ce poisson se travailler de différentes façons : vous pouvez le rôtir au four, le faire frire, le braiser, le griller, le pocher selon vos envies et celle de vos clients.

Comment présenter la daurade?

La présentation du plat ne se limite pas à la carte. Vos clients sont de plus en plus sensibles aux qualités nutritives et à la provenance de ce que vous leur servez : Enrichissez votre suggestion avec quelques informations complémentaires sur la carte, et donner l’argumentaire au personnel en charge de prendre les commandes.

Concernant l’assiette, vous n’aura qu’à disposer vos légumes autour de votre filet. Vous pourrez également utiliser une ardoise en guise d’assiette pour renforcer l’aspect exclusif de ce plat.

Côté accompagnement mets-vins, ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec jeune ou vieux. Plutôt un vin de bourgogne, comme un chablis ou bien un vin de Provence comme un Bandol.

Filet de Daurade, asperges et aubergines

Un plat qui nous fait doucement entrer en été, pour se faire plaisir sans les calories.

Un prix de revient des matières premières de 4,40 € par personne.

Une préparation rapide pour le poisson et les légumes

Un accord mets-vins bienvenu : un vin blanc sec de Bourgogne ou de Provence

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