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Zones touristiques : comment bien profiter de l’afflux de vacanciers

L’été approche, et avec lui, la perspective d’une augmentation substantielle du nombre de visiteurs dans la ville où se trouve votre restaurant ? Très bien ! Pour en profiter, mieux vaut anticiper. Approvisionnement, personnel, menus, organisation de la salle ou de la terrasse…Voici la to-do-list de votre succès estival !

« Ce qui est prévu arrive toujours plus tard que prévu. Et ce qui ne l’est pas, arrive bien plus vite ! » Cette phrase, pleine de bon sens, émane d’un spécialiste en prospective canadien. Mais ce n’est pas une raison pour ne pas vérifier, à quelques semaines de l’été et d’un chiffre d’affaires que vous espérez en forte augmentation, si vous êtes fin prêt à accueillir les touristes !

Les menus tu prépareras

Vous ne penseriez pas à proposer une raclette au cœur de l’été ? Bien, mais êtes-vous certain que votre carte est adaptée aux fortes chaleurs, au budget de vos visiteurs, aux nouvelles modes alimentaires (veggie par exemple), aux restrictions diverses (sans gluten…) ou encore aux attentes de la clientèle étrangère ?

Pour le vérifier, pas de recette miracle mais de l’écoute et du bon sens : regardez les émissions de télé-réalité sur la cuisine, sondez vos premiers clients lors des fortes chaleurs, consultez les avis des convives sur les sites de réservation, échangez avec les confrères, écoutez vos collaborateurs… autant de bonnes pratiques à mettre en œuvre pour rester dans l’air du temps.

Côté tarifs, quelques règles à respecter aussi : le bon sens vous commande de vous aligner avec les possibilités financières de vos clients. Mais aussi de rester dans une gamme de prix cohérente : par exemple, le ratio entre vos plats les moins chers et les plus chers ne devrait pas excéder 3, selon le site « créer mon business plan ». Côté vins, vous pouvez élargir la fourchette – de 1 à 9 – mais tenez compte aussi des nouvelles habitudes de vos pratiques – et de la maréchaussée qui veille : proposez le vin au verre !

Ton personnel tu motiveras

La restauration reste dans un cruel manque de bras et ce n’est pas l’été qui va changer les choses, bien au contraire. Il faudrait dans l’idéal staffer vos équipes par anticipation, mais vous n’avez pas toujours la visibilité pour. Mieux vaut donc chercher un équilibre entre le personnel fixe (chef de cuisine, chef de salle), à fidéliser grâce à de bons salaires, des horaires de travail décents et des primes attractives ; et les extras, pour l’embauche desquels vous serez en concurrence directe avec vos confrères à chaque afflux de visiteurs.

Pensez également à la pratique des langues étrangères : un serveur comprenant bien l’anglais, d’autres qui se débrouillent en allemand, en russe (au sud de la France), voire en chinois, sont des plus incontestables !

A l’approvisionnement tu penseras

Quoi de plus rageant que de devoir expliquer à une grande tablée qu’il n’y a plus de plat du jour, ou que vous êtes en rupture d’une de ces boissons fraîches sur lesquelles vous faites pourtant une marge considérable ? La meilleure réponse est bien sûr dans l’organisation de vos achats en amont. En été, c’est souvent le matin que vous irez au marché ou chez les grossistes. Une perte de temps que vous pouvez heureusement limiter en organisant vos commandes (listes de courses type), en suivant vos stocks en temps réel, en déterminant des seuils d’alerte… et en vous faisant livrer aussi souvent que possible grâce au développement des offres en ligne.

De la place tu gagneras

La fréquentation de votre établissement va peut-être doubler, voire tripler cet été. Vous aurez la possibilité – ou pas, vérifiez ce point avec la mairie – d’installer une terrasse pour disposer de places supplémentaires. Mais vous pouvez aussi optimiser l’organisation de votre salle, en utilisant des logiciels ad hoc.

Le bon sens aussi doit vous guider. Il y aura plus de grandes tables – familles en vacances, groupes d’amis – à gérer : pensez donc à leur réserver des espaces à part, à la fois pour faciliter le service, mais aussi pour ne pas importuner les autres clients, à la recherche de tranquillité.

Des internautes tu séduiras

Nous vous souhaitons de ne pas avoir besoin de faire venir les touristes jusqu’à vous. Mais si vous cherchez à les attirer pour faire le plein, il est aujourd’hui indispensable d’utiliser les réseaux sociaux et les plateformes de réservation pour vous faire connaître. Songez qu’un visiteur de passage n’a que peu d’informations sur l’offre de restaurants à proximité de l’endroit où il se trouve… et pas envie de faire des kilomètres pour les trouver, surtout s’il faut très chaud. Faites-vous donc référencer sur les bonnes plateformes, n’hésitez pas à proposer des réductions sur les plats à la carte – vous récupérerez votre mise sur les à coté comme les boissons ou le caf. Et à vous le succès !

Zone touristique, une définition à connaître

Sur le site du secrétariat d’État au tourisme il est précisé que deux niveaux de classement sont prévus pour les communes qui s’investissent dans le développement d’une politique touristique sur leur territoire. Le premier niveau se matérialise par l’obtention de la dénomination en commune touristique régie par les articles L.133-11 et L.133-12 du code du tourisme. Cette dénomination est délivrée par un arrêté préfectoral pris pour une durée de cinq ans. Pour cela, les communes candidates doivent respecter trois critères : détenir un office de tourisme classé ; organiser des animations touristiques et disposer d’une capacité d’hébergement destinée à une population non permanente. En janvier 2016, environ 1200 communes touristiques étaient recensées.

Le second niveau, plus élevé que le premier, se matérialise par le classement en station de tourisme tel que défini par les articles L.133-13 à L.133-16 du code du tourisme. Ce classement est l’acte par lequel, les pouvoirs publics reconnaissent les efforts accomplis par une collectivité pour structurer une offre touristique adaptée et un accueil d’excellence. Ce classement, attribué par décret pour une durée de douze ans, suppose le respect d’une cinquantaine de critères.

La récente réforme territoriale a opéré le transfert de la compétence « tourisme » aux intercommunalités depuis le 1er janvier 2017 en lieu et place des communes membres. Seules, les stations classées de tourisme ou les communes touristiques en passe de devenir station classée pouvaient, à titre dérogatoire, conserver cette compétence dans les conditions mentionnées à l’article L. 5214-16 du code général des collectivités territoriales.

Pour en savoir plus, et notamment consulter la liste des communes classées, c’est ici, en bas de page

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