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Le restaurant végétarien Anti-Gaspi de Valérie

Avant d’ouvrir « Roquette et Julienne », Valérie était commerciale dans la communication. En 2014, suite à une rupture de contrat, elle s’est posé la question de retourner à sa vie de commerciale ou se lancer dans un nouveau challenge.

C’est à cette période que Valérie a eu l’idée de monter son restaurant. Passionnée de cuisine végétarienne depuis plus de 10 ans, elle savait que sa « place était là ». Le temps était venu d’ouvrir à Toulouse « Roquette et Julienne », un restaurant végétarien engagé Anti-Gaspi, engagé à réduire au maximum le gaspillage, la production de déchets et son impact environnemental global.

Pourquoi s’engager dans une démarche de lutte contre le gaspillage ?

Ce n’est qu’après 2 ans de réflexion et de préparation que le restaurant « Roquette et Julienne » a pu voir le jour, fin 2016. Dès le début de la conception du projet, l’objectif principal était clair : était produire le moins de déchets possible.

De la réduction du nombre d’emballages à la diminution du gaspillage alimentaire, Valérie faisait déjà beaucoup dans sa vie quotidienne pour amoindrir son empreinte. Et évidemment, le gaspillage dans les restaurants, important en volume, la « dérangeait ». Il est apparu dès lors primordial à ses yeux de lutter contre le gaspillage et la production de déchets dans son propre restaurant.

Quelles sont les bonnes pratiques mises en place ?

Chez « Roquette et Julienne », le service se présente sous une formule buffet, raison pour laquelle Valérie a dû être inventive pour éviter le gaspillage. La taille des assiettes a été volontairement réduite ainsi que le nombre de plats au choix, afin d’éviter la tentation d’avoir « les yeux plus gros que le ventre ».

Concernant la vente à emporter, Valérie propose des contenants compostables ou des contenants en plastique réutilisables. Les clients ont également la possibilité d’apporter leurs propres contenants – et Valérie ne donne ni couverts ni sacs à ses clients s’ils n’en ont pas besoin.

« Roquette et Julienne » échange également avec En boite le plat, une association qui cherche à remettre au gout du jour les boites en verre consignées.

Quelles sont les difficultés rencontrées ?

Pour cet engagement Anti-Gaspi, Valérie ne considère pas s’être heurtée à des difficultés insurmontables.

Il lui est pourtant arrivé de rencontrer des obstacles. Ainsi, pour la gestion de ses biodéchets, elle a souhaité installer un compost sur le terrain de la résidence dont dépend le restaurant ; les résidents n’étant pas impliqués dans ce genre de démarche, cela s’est avéré impossible. Valérie a donc utilisé son compost personnel, qui est vite arrivé à saturation. L’étape suivante, plus viable à long terme, a été de travailler avec l’association Les Alchimistes, qui collecte les biodéchets des restaurants et les valorise.

C’est une satisfaction, pour Valérie, de voir qu’il est possible de sortir des standards de gaspillage alimentaire encore trop présents en restauration. Ceci sans toutefois parvenir au zéro déchet, mais en montrant et valorisant chaque geste qui vise à réduire le gaspillage, pas à pas.

 

Contact :

Valérie de Roquette et Julienne : https://www.roquetteetjulienne.fr/

Ce restaurant a bénéficié d’une labélisation cofinancée par Edenred France et Framheim qui ont joint leurs efforts pour encourager la lutte contre le gaspillage en lançant l’opération « Engagés anti-gaspi ». Edenred France s’est engagée à offrir 100 labels anti-gaspi aux plus engagés d’entre eux, après validation de leur dossier par Framheim.

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