Les glaces : un petit plus pour doper les marges !

Les français sont de plus en plus adeptes des glaces : une tendance que les restaurateurs doivent intégrer, avec des produits innovants et surprenants pour séduire un public élargi.

La consommation de glace en France a le vent frais en poupe, d’après les chiffres publiés par l’Association des entreprises des glaces : les français auraient consommé quelques 237,8 millions de litres de glace en 2018, soit 7% de plus que les années précédentes. Et d’après cette association, c’est l’innovation qui explique ce succès, plus que les épisodes caniculaires.

Si les glaces sont principalement achetées dans les grandes surfaces (toujours d’après cette association), les restaurateurs auraient tort de ne pas profiter de cet engouement croissant. D’autant qu’à 40 centimes d’euros de revient en moyenne la boule de glace, celle-ci peut facilement doper les marges. A condition toutefois de jouer aussi, pour séduire, la carte de l’innovation.

Comment ? Tout simplement en proposant, aux gourmets, des glaces là où ils ne les attendent pas !

Une boule de sorbet « sur » l’entrée pour mettre en valeur un aliment

La boule de glace est parfaite pour accompagner les entrées traditionnelles. Par exemple : une boule de sorbet au pastis se marie très bien avec le classique melon au jambon Serrano, et le sorbet de bergamote avec le carpaccio de saumon. L’imagination peut ensuite prendre le pouvoir : pourquoi pas une crème glacée à l’avocat dans un cocktail de crevettes ?

Des « glaçons » pour rafraîchir gaspacho et velouté d’été

Par temps de canicule, le gazpacho et le velouté froid attirent les assoiffés. Pourquoi ne pas en augmenter discrètement le prix en ajoutant une petite touche « glaçon » originale :  une boulet de sorbet de concombre dans la gaspacho, une boule de glace de bacon dans le velouté d’asperges, une boule de glace aux truffes dans le velouté de butternut, ou encore une boule de sorbet de menthe dans le velouté de petits pois.

La glace en salade, comme ingrédient roi

La glace en entrée peut aussi ne pas se contenter d’être un accompagnement, mais trôner comme ingrédient de base. Dans la salade de chèvre, on peut par exemple remplacer le traditionnel crottin chaud par une boule de sorbet de chèvre et miel. Autre idée : Servir sur un lit de laitue du sorbet de pêche, accompagné de quartiers de ce même fruit, le tout assaisonné de vinaigre à la framboise et saupoudré de fruits secs. Et pourquoi pas aussi une glace au foie gras sur un lit de jeunes pousses, avec des champignons de Paris crus en tranches fines, et un trait de balsamique ?

Glaces « instagrammables » pour toucher les jeunes

Toujours selon l’étude de l’Association des entreprises des glaces, les seniors sont les premiers consommateurs de glace et les fabricants ont encore du mal à conquérir les moins de 35 ans. Parce que ces derniers sont plutôt en quête d’expériences sensorielles, les alliances étonnantes sauront attiser leur curiosité, certes, mais plus encore en soignant leur présentation, de façon à les rendre « instagrammables ». Voici 15 idées de présentation originale proposées par le magazine Elle.

Des glaces naturelles, artisanale, bio, végan… pour surfer sur l’air du temps

Pour séduire enfin tous les consommateurs attachés au naturel, au bio ou encore les végans, il est important de souligner sur la carte la provenance des glaces et sorbets (Voir encadré) et leur « label ». Et de privilégier des matières premières fraîches et de qualité afin que le résultat se rapproche le plus possible du goût naturel du fruit ou du légume !

Faut-il faire soi-même ses glaces et sorbets ?

Le pour : Il est facile et rapide pour un restaurateur de faire ses glaces et sorbets lui-même, à partir des fruits et légumes frais qu’il achète par ailleurs pour ses plats, car de nombreux robots culinaires inondent le marché pour les réussir.

Le contre : Les normes d’hygiène sont draconiennes. Et surtout il existe d’excellents glaciers prêts à fournir les restaurants avec des produits inventifs et de haute qualité. Pourquoi s’en priver ?

Dans tous les cas : Quel que soit le choix retenu, l’important est de bien le mettre en valeur sur la carte, car les glaces « maison » comme celle s’un « artisan » sont des atouts concurrentiels.

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