Economie Circulaire dans la restauration : circulez… y a tout à voir !

La loi sur l’économie circulaire arrive à l’Assemblée Nationale cet été. Objectif, réduire la consommation des ressources non renouvelables (pétrole, métaux, etc), favoriser le recyclage des produits en fin de vie et finalement baisser les émissions de carbone. Les restaurateurs n’ont pas attendu le texte pour faire des économies sur leurs matières premières. Mais eux aussi, peuvent jouer un rôle dans la lutte contre le dérèglement climatique. Explications

Depuis l’été 2015, la Loi pour la transition écologique et la croissance verte (LTECV) a officialisé comme objectif national le passage progressif à une économie circulaire. Mais qu’es aco ? Il s’agit de remplacer le cycle linéaire qui caractérise nos sociétés industrielles et de consommation (extraire, produire, jeter) par un cercle plus vertueux (extraire, produire, recycler, réutiliser).

Le but est d’économiser sur les ressources non renouvelables de la planète, que nous sollicitions de plus en plus et d’une manière insupportable. Les chiffres sont en effet implacables : la consommation mondiale de ressources naturelles atteint un niveau tel qu’il nous faudrait aujourd’hui environ 1,7 planètes pour la satisfaire.

Cette évolution ne se fera pas du jour au lendemain, ni sans débat avec les consommateurs, les citoyens, les producteurs de biens… et les restaurateurs ? Le gouvernement, qui affiche des objectifs ambitieux et surtout très rapprochés (2030, voire plus tôt), ne les a en tous cas pas oubliés au moment de dresser la liste des objectifs à atteindre.

On peut le vérifier en lisant la FREC (ou Feuille de route pour l’Economie Circulaire) qui propose une liste d’une cinquantaine de thématiques à approfondir : certaines concernent directement la profession, et plusieurs autres indirectement

Objectif N° 1 : Dès le premier objectif, le ton est donné : « incorporer d’avantage de matériau recyclé dans les produits ». Certes, la phrase vise plutôt les industriels mais les professions de bouche sont concernées et certains chefs mettent déjà un point d’honneur à cuisiner les restes et/ou les parties jusqu’ici décrétées peu nobles des aliments.

Objectif N°7 : « Déployer l’affichage environnemental volontaire des produits et des services dans les cinq secteurs pilotes et étendre ce dispositif volontaire à d’autres secteurs courant 2018 ». L’exercice ne prendra pas au dépourvu les restaurateurs, déjà habitués à montrer patte blanche sur la provenance de leurs viandes par exemple. En revanche, il reste à se mettre d’accord sur la valeur « environnementale » des aliments et là tout reste à faire… Même si l’on sait bien par exemple que produire un kilo de viande de bœuf « consomme » beaucoup plus d’eau que pour un kilo de légumes

Objectif N°14 : « Intensifier la lutte contre le gaspillage alimentaire ». Pour le restaurateur, cela rejoint bien sûr l’objectif n°1 mais pas seulement. Il s’agit aussi de limiter les portions, de faciliter la réutilisation des aliments cuisinés mais non consommés, etc. Pour en savoir plus sur les solutions déjà disponibles.

Objectif N°18 : « Étendre le champ de la filière REP « emballages » aux emballages professionnels et se donner pour objectif d’augmenter le pourcentage de bouteilles et canettes collectées dans le secteur des cafés, hôtels et restaurants ». C’est surtout la restauration rapide, qui demande à ses clients de porter eux-mêmes leurs déchets et leurs plateaux à la poubelle qui est ici visée. Des ONG se sont d’ailleurs mobilisées récemment pour faire changer ses pratiques.

Objectif N°22 : « Faciliter le déploiement de la tarification incitative de la collecte des déchets ». Mauvaise nouvelle à l’horizon. Il est possible qu’à terme, l’enlèvement des poubelles devant les restaurants soit soumis à des taxes fonction du volume et de la fréquence des enlèvements. Une injustice ? Peut-être qu’il y aussi des abus de la part des professionnels qui savent que dans Paris par exemple, le camion benne va passer deux fois par jour….

Enfin, objectif N°24 : « Valoriser tous les biodéchets de qualité et permettre au secteur agricole d’être moteur de l’économie circulaire ». Là-encore, le secteur de la restauration a déjà pris des initiatives intéressantes et un texte prévoit même depuis 2016 que les restaurants produisant plus de 10 tonnes de déchets biodégradables par an (en restauration collective) essentiellement, sont assujettis au tri sélectif et à la valorisation des déchets. Il est probable que la limite de volume soit progressivement abaissée, alors autant s’inspirer dès aujourd’hui des bonnes pratiques des pionniers en la matière.

Un exemple d’action concrète avec les livraisons

Combien de gasoil consommez-vous, ainsi que vos fournisseurs, pour les livraisons d’aliments qui permettent à votre restaurant de fonctionner au quotidien ?

  • La réponse est relativement facile à trouver concernant vos propres déplacements (il suffit de regarder le compteur kilométrique)
  • Idem pour les livraisons à domicile que vous proposez peut-être à votre clientèle. Surtout si vous gérez en direct ces livraisons et donc la flotte des véhicules qui l’accomplissent
  • C’est un peu moins vrai si vous passez par une plateforme de livraison car elle mutualise – ou pas, hélas – le nombre de commandes livrées en une fois
  • C’est aussi plus difficile si vous vous faites livrer des produits : votre fournisseur a-t-il fait un voyage spécifique pour vous, ou bien a-t-il pu mutualiser plusieurs commandes dans le même quartier

Des solutions immédiates :

  • Interdisez-vous les petites commandes, que vous deviez aller les chercher ou qu’on vous les livre
  • Quand c’est possible (distance, relief, météo), privilégiez les livraisons faites avec des transports doux (véhicules électriques, vélos, triporteurs etc.)
  • Demandez à vous fournisseurs une forme de « traçabilité » sur leurs trajets, après tout l’exercice leur est régulièrement demandé par exemple pour vérifier qu’ils n’ont pas rompu la chaîne du froid !
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