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Restaurants français : une histoire (pré)-révolutionnaire

Même si les premiers établissements ont vu le jour avant 1789, inspirés notamment de l’exemple anglais, c’est bien la Révolution Française qui a assuré leur succès. Pour une raison plutôt étonnante, que relate l’historien Antoine de Baecque dans son ouvrage «La France Gastronome » (*).

Que faire de votre savoir-faire de cuisinier, quand votre employeur a dû prendre la poudre d’escampette ou pire, qu’il git au fond d’un cachot à la Bastille en attendant un jugement perdu d’avance ? Trouver un nouvel endroit où exercer vos talents pardi ! Par exemple dans un de ces fameux  restaurants qui commencent à ouvrir dans Paris depuis 1765, avec comme pionnier un Mathurin Roze de Chantoiseau lequel s’est fortement inspiré de l’exemple anglais. A savoir un établissement où, au contraire des tavernes et autres auberges, le repas ne se prend plus à la table commune mais dans l’intimité d’une table réservée. Et où le menu unique a fait place à une carte plus sophistiquée, qui permet aux talents des chefs d’exprimer leur créativité.

C’est ainsi que l’historien Antoine de Baecque raconte l’avènement des restaurants en France. « Les principaux cuisiniers des princes quittent leurs maître en fuite pour s’établir à leur propre compte en ouvrant leur établissement, ce qui assure le transfert du personnel culinaire, des recettes, des rites de nappe et de couverts, ou des premiers principes gastronomiques, depuis la table aristocratique vers la table restauratrice ». Ce sont donc bien les cuisiniers de l’aristocratie, mis au chômage par la chute de leurs patrons, qui donnent l’élan décisif aux premiers établissements du genre en France. Le succès rapide de la formule tient autant à sa nouveauté qu’à la concrétisation du renversement de l’ordre établi, qui voit la nouvelle classe au pouvoir, la Bourgeoisie, se précipiter dans ces nouveaux endroits à la mode. « D’une élite à l’autre, mais un commun plaisir de manger : le restaurant permet de transférer dans la sphère bourgeoise le rite culinaire de l’hôtel particulier aristocratique ».

Dans l’ouvrage de l’historien, on croise beaucoup de noms connus, aux rôles qui le sont parfois moins dans cette époque d’effervescence : de Grimod de La Reynière, premier grand critique gastronomique, à Antoine Carême, premier cuisinier vedette, en passant par Brillat-Savarin, premier intellectuel de la table.

Le livre propose bien évidemment des recettes (à titre de documents historiques !), de celles qui ont fait courir le tout Paris à l’époque et dont certaines ont traversé les âges, comme la Pêche Melba ou l’œuf poché Toupinel. Surtout, il avance cette idée que si le restaurant, pourtant créé ailleurs, est devenu en quelque sorte une « invention » française, c’est grâce à tous ceux qui en ont parlé, souvent avec talent, depuis les écrivains jusqu’aux clients. La liste des « critiques » gastronomiques s’est ouverte très tôt en France, et pas seulement pour parler de ce qu’il y avait dans l’assiette. Voltaire même s’y est mis, pour brocarder à l’époque la populace qui se pressait dans les premiers établissements d’avant la Révolution. On sort du livre en se disant que finalement, il y a plus de 250 ans, les avis consommateurs comptaient déjà beaucoup… et que certains avaient décidément du talent !

(*) La France Gastronome, auteur : Antoine de Baecque aux éditions Payot

La gastrosphie n’est pas une maladie

Le mot sonne mal. Surtout qu’il a été victime du succès d’un autre terme, celui de gastronomie, pour parler de ce que l’on mange et boit.

La gastrosophie c’est autre chose. Le terme est composé de gastèr (le ventre, l’estomac) et de σοφία ou sophia (la sagesse). Il s’agit donc d’une notion philosophique du goût et de la nourriture, une théorie se proposant de transmettre la culture du plaisir selon Charles Fourier.

Le philosophe, dont on se rappelle qu’il fut l’un des inspirateurs de Marx et Engels !, donne à la gastrosophie une place essentielle dans son élaboration utopique d’un monde meilleur. Il en décrit les quatre fonctions : la gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture, dans le sens d’agriculture. Pour lui, « les gastrosophes sont des hygiénistes positifs, travaillant à organiser la voracité générale ».

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