Chaine du froid en restauration : 6 recommandations pour éviter la rupture

Parce que vous pouvez être considéré comme responsable de toute intoxication alimentaire de vos clients, il est important de bien gérer votre chaîne du froid, surtout en plein été. Voici quelques recommandations pour éviter les risques de rupture !

Pas facile lorsque s’enchaînent les périodes de canicule, et plus encore avec un service en terrasse où les vacanciers se bousculent, de respecter toutes les règles d’hygiène et de sécurité qui entourent les aliments, notamment celles concernant la fameuse chaîne du froid.

Sous ce terme se cache l’ensemble des processus, depuis la production jusqu’à l’assiette, qui permettent de maintenir la bonne température de conservation des aliments (frais, réfrigérés ou surgelés), propre à chacun d’eux, afin de les garder sains. C’est-à-dire, afin d’éviter que ne se développent puis prolifèrent les micro-organismes à l’origine des intoxications alimentaires, qui sont le cauchemar de tous les métiers de bouche. A raison, puisque, en cas de plainte d’un consommateur, le restaurateur peut être légitimement attaqué.

Alors que faire pour se prémunir contre une rupture de la chaine du froid au cœur de l’été ?

Recommandation n°1 : Transport sous sac isotherme

Si vous allez chercher vos matières premières vous-même, chez vos fournisseurs, utilisez des sacs isothermes pour le transport de celles qui doivent être maintenues au frais. Limitez au maximum le temps de transport entre le moment de l’achat et l’arrivée au restaurant.

Recommandation n°2 : Ranger chaque aliment sous température adaptée

Au restaurant, rangez les aliments dans votre armoire frigorifique, votre surgélateur ou congélateur, en respectant les températures ad hoc (Voir tableau) ou inscrites sur l’emballage le cas échéant.

Recommandation n°3 : Remettre les aliments au frais même en plein rush

Durant la préparation des plats ou le dressage des assiettes, ayez le réflexe de remettre très rapidement au frais les produits non utilisés qui le nécessitent, même si cela fait perdre un peu de temps, et même en plein rush.

Recommandation n°4 : Contrôler les équipements de maintien au froid

Vérifiez régulièrement les thermostats et températures intérieures de vos appareils de maintien au frais ou au froid de vos matières premières ou préparations. Et veillez à leur bon entretien en suivant, par exemple, la fiche technique, précise et détaillée, du fabricant Hengel.

Recommandation n°5 : Dresser et servir plus vite quand il fait chaud

Réduisez à minima le temps de dressage de l’assiette, si elle contient des produits à risque (par exemple des crustacés crus ou de la viande crue) et le temps entre son dressage et son service à table, surtout en cas de canicule.

Recommandation n°6 : S’assurer contre les intoxications alimentaires des clients

Que vous soyez sûr de pouvoir garantir votre chaîne du froid, mais prudent, ou si la situation de votre restaurant vous fait craindre de ne pas pouvoir gérer celle-ci au mieux, sachez qu’il existe des assurances professionnelles complémentaires spécifiques pour vous prémunir des intoxications alimentaires chez vos clients. C’est la cas par exemple chez les assureurs Mapa ou Assurbook.

Catégorie de produits Températures de conservation
Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. Entre + 6° C à + 8° C
Fruits et légumes prêts à l’emploi + 4° C
Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. + 4° C maximum
Préparations culinaires préparées à l’avance + 3° C
Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc. Entre 0° C à + 4° C
Viande crue hachée (le morcelage provoque l’introduction de germes et la rend plus vulnérable à la chaleur) Entre 0° C à + 2° C
Tout aliment congelé sauf lignes ci-dessous – 12° C
Produits de la pêche congelés, viandes hachées congelées, préparations congelées à base de viande – 18° C
Glaces, crèmes glacées et sorbets – 18° C
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