Servir des boissons, un must réglementé dans la restauration

Ouvrir un restaurant sans pouvoir servir des vins ou des apéritifs ? Vous n’y pensez pas… Et vous avez raison, tant l’attente de la clientèle est forte. Mais attention, l’évidence ne va pas sans une réglementation très stricte. C’est qu’il y va de la tranquillité et de la santé publique. Mais l’enjeu économique vaut bien ces quelques – petites – contraintes.

Votre projet de création ou de reprise de restaurant est déjà bien avancé. Mais avez-vous pensé aux autorisations nécessaires pour servir des boissons alcoolisées ? Un oubli serait préjudiciable aux premiers jours d’activité de votre établissement. Mieux vaut s’y prendre à l’avance et essayer de comprendre la réglementation, pas toujours évidente, qui régit les ventes de vins, bières et autres spiritueux ? La voici résumée pour vous, à partir des pages beaucoup plus complètes – et parfois complexes – du site du ministère.

Quelques définitions pour commencer :

  • Un débit de boissons est un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, qu’il s’agisse de boissons destinées à être consommées sur place ou emportées.
  • Son exploitation est subordonnée à l’obtention d’une licence soumise à conditions, attribuée à l’exploitant de l’établissement.
  • Les conditions à remplir pour le titulaire de la licence :
    • être majeur ou mineur émancipé
    • ne pas être sous tutelle
    • ne pas avoir été condamné à certaines peines notamment pour une infraction pénale ou proxénétisme (interdiction définitive), ou pour vol, escroquerie, abus de confiance (l’incapacité peut être levée au bout de 5 ans)
  • Les établissements soumis au régime des licences de débit de boissons sont :
    • Les débits de boissons à consommer sur place : restaurants ; cafés, pubs, discothèques, etc.
    • Les débits de boissons à emporter : restaurants à emporter, supermarchés, épiceries, cavistes, vente à distance ou par internet, etc.

Les licences disponibles pour les restaurants

Les débits de boissons temporaires (pendant une foire par exemple) ne sont pas soumis à licence. Une autorisation de la mairie suffit. En revanche, en tant que restaurateur avec un établissement permanent, vous devez demander une licence restaurant. Il en existe deux, suivant la catégorie d’alcools que vous envisagez de proposer dans votre établissement (voir tableau ci-dessous).

Si de plus la vente d’alcool a lieu aussi en dehors des repas principaux (bar-restaurant), vous devez obtenir une licence de débit de boissons à consommer sur place, de 2e ou 3e catégorie. Dans ce cas, il sera inutile de cumuler les deux licences car la licence de débit de boissons à consommer sur place autorise le service d’alcool, pour la catégorie correspondante, dans le cadre de votre activité de restauration.

Obtention de la licence

Pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut à la fois détenir un permis d’exploitation, délivré après une formation spécifique, et effectuer une déclaration préalable.

Le permis d’exploitation est délivré par l’organisme de formation agréé qui a réalisé la formation spécifique obligatoire pour l’exploitation d’un débit de boissons à consommer sur place ou d’un restaurant. La formation Permis d’exploitation est d’une durée variable selon l’expérience de l’exploitant (entre 6 et 20 heures). Elle porte notamment sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection de mineurs et la répression de l’ivresse publique, la législation des stupéfiants, la lutte contre le bruit et les principes de la responsabilité civile et pénale. Le permis est valable 10 ans. Un permis supplémentaire est requis pour la vente de boissons alcoolisées la nuit, entre 22 heures et 8 heures.

Les catégories de licences (extrait du site du ministère)

A noter dans ce tableau que les boissons du groupe 2 ont fusionné depuis janvier 2016 avec celles du groupe 3, d’où leur disparition.

Des limitations territoriales également

Enfin, notez dans votre étude de marché avant implantation, qu’une commune ne peut pas délivrer un nombre illimité de licences. Une licence de 3ème catégorie ne peut pas être délivrée dans une commune où le total des établissements de 4ème catégorie dépasse la proportion d’un débit pour 450 habitants (soit 2 licences pour 900 habitants par exemple).

Adresses et formulaires utiles

Liste des organismes de formation agréés par le ministère de l’Intérieur :

Déclaration administrative d’ouverture et demande d’obtention de la licence de débit de boissons : La déclaration doit être effectuée au moins 15 jours avant l’ouverture d’un nouvel établissement, une mutation (en cas de changement de propriétaire) ou une translation (en cas de changement de lieu d’exploitation).

Vous devez alors vous rapprocher des organismes suivants :

  • la mairie de votre commune
  • la préfecture, si vous exercez votre activité dans les départements d’Alsace et de Moselle
  • la préfecture de police, si votre activité est implantée à Paris

Immatriculation de votre débit de boissons : pour donner une existence légale à votre établissement, vous devrez également :

  • déclarer son ouverture au centre de formalités des entreprises (CFE) compétent
  • demander son immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS) ou à la Chambre des métiers et de l’artisanat, soit en tant qu’entreprise individuelle, soit sous forme de société commerciale
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