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Vaisselle : le talent d’allier durabilité et valorisation des plats !

Choisir la vaisselle d’un restaurant n’est pas un geste anodin : celle-ci doit durer, mais aussi réfléchir l’image du restaurant. Voici comment faire rimer résistance et ambiance !

Si la vaisselle n’est pas l’un des équipements les plus chers pour les restaurants, elle n’en demeure pas moins un élément critique à double sens : d’abord, parce que tout comme les appareils électroménagers et ustensiles de cuisine – de cuisson, de conservation ou de préparation – sa qualité est importante, mais aussi, parce que, comme les objets de décoration, elle traduit l’image et les valeurs du lieu. Son choix doit donc se faire de façon réfléchie et l’investissement qu’elle exige ne doit pas être sous-estimé.

Porcelaine, la blancheur noble

Matériau préféré des grands chefs, pour sa pureté et sa résistance, la porcelaine (fabriquée à base de feldspath et de quartz, le fameux kaolin) offre une blancheur unique à la limite du translucide selon sa finesse. Retenue par la plupart des restaurants haut-de-gamme, elle a un triple avantage : une grande résistance mécanique et aux éclats, qui en font un choix rentable sur le long terme ; une légèreté qui facilite son stockage et sa manutention en pile ; une grande résistance aux chocs thermiques lui permettant de passer au four ou d’accueillir des ramequins qui viennent d’en sortir. Le prix dépend de sa finesse mais aussi de son créateur.

Alumine, le compromis entre porcelaine et porcelaine fine

Cette matière s’obtient en ajoutant à la recette de la porcelaine un peu d’oxyde d’aluminium (d’où son nom). Pas de blanc possible car cet oxyde apporte une coloration crème caractéristique, mais toutes les autres couleurs sont permises. Un peu plus cher que la porcelaine classique mais moins que la porcelaine fine, l’alumine présente des critères analogues de solidité et de durabilité.

Faïence, la tradition à coût maîtrisé

Porterie réalisée à partir d’argile, de sable et de marne calcaire cuit à haute température, la faïence est rendue imperméable grâce à un bain d’émail à base d’étain, qui en cuisant lui donne la couleur blanche. Ses atouts : un coût très abordable et un aspect traditionnel et artisanal. Son défaut : sa porosité aux liquides et ses réactions de dilatation ou rétractation dans les changements de températures. Il est donc peu recommandé de faire tremper la vaisselle en faïence dans le bac d’un évier, de la passer au four ou de la mettre en attente dans un réfrigérateur trop froid. Bref : jolie, économique, mais peu pratique.

Grès cérame et grès émaillé, l’esprit « artiste »

Il existe deux modes de fabrication de la vaisselle en grès. Le grès cérame, pleine masse (le biscuit et la surface sont cuits ensembles – ils sont donc de la même couleur) est plus résistant que le grès émaillé (deux cuissons : biscuit, puis surface). Ces grès, cuits à très haute température pour les rendre imperméables, sont un peu moins résistants aux chocs et aux éclats que la porcelaine ou l’alumine. Et ils ternissent plus rapidement au lave-vaisselle. Le grès émaillé est même assez fragile, mais il permet aux créateurs toutes les fantaisies possibles de formes, de rendus et de finitions décoratives.

Mélamine, l’esprit « cantine »

Plastique thermodurcissable solide, léger et robuste, la mélamine offre une alternative hygiénique et durable à la porcelaine. Quasiment incassable, résistante aux rayures et aux taches, ainsi qu’à la chaleur, lavable au lave-vaisselle – qui la fait toutefois ternir avec le temps, elle répond parfaitement aux besoins exigeants d’une utilisation quotidienne. Vaisselle préférée de la restauration collective, elle est idéale pour les restaurants qui veulent reproduire l’esprit cantine et, bien sûr, pour les food-truck.

Terre cuite, bambou, noix de coco, coquillages… : attention aux bactéries !

Certains restaurateurs dressent leurs préparations dans des bols ou des assiettes en terre cuite, fabriqués à la main donc ayant la beauté des pèces uniques, ou encore dans des récipients en bambou « écolo », ou dans des objets de récupération comme de grands coquillages. Attention : cette touche de fantaisie donne de la personnalité, certes, mais ces matériaux sont poreux, ce qui signifie qu’avec le temps peut s’y développer des bactéries qui les rendent alors impropre à un usage alimentaire. Il est donc nécessaire de les renouveler souvent pour éviter tout risque sanitaire.

Vaisselle comestible, une nouvelle ère de jeu

La vaisselle comestible commence à gagner en notoriété dans le domaine de la restauration. Elle est souvent fabriquée avec des algues, des épluchures de pomme de terre, des crêpes ou des pains briochés. Son utilisation permet d’éviter de jeter la nourriture à la poubelle, mais réduit aussi le temps passé à nettoyer des couverts sales. Autre atout : elle peut être fabriquée en cuisine et participer directement au dressage du plat, comme l’expliquait Marie-Claire en juin dernier. Bref, ludique en diable !

Couleur et décor de la vaisselle : attention à ne pas concurrencer la présentation

Blanche ou colorée, unie ou décorée, brillante ou mate, tout existe en matière de vaisselle, mais attention à ne pas perdre de vue l’essentielle : l’assiette est là pour mettre en valeur les mets dressés en cuisine. Pas question donc de leur faire concurrence avec des couleurs trop vives, sans compter que pour certains convives atteints de synesthésie (rares certes, mais bel et bien existants) la couleur du contenant peut pervertir et gâcher totalement le goût du contenu ! Il est donc préférable d’opter pour la sobriété.

Quant au dressage, c’est bien sûr tout un art, pour lequel il existe de nombreux conseils sur internet, comme ceux de la Belle assiette ou de l’Atelier des chefs mais aussi de véritables formations auprès des CCI notamment ou du Cnfce.

La vaisselle des chefs fête ses 10 ans

Devenu un incontournable dans l’univers de la gastronomie française, l’événement « La vaisselle des chefs » fête ses 10 ans en 2019 ! De quoi s’agit-il ? De la vente annuelle, sur 2 jours, aux Halles de Lyon – Paul Bocuse, de vaisselle, couverts, linge de table, ustensiles de cuisine et petite décoration, en provenance de grands restaurants réputés. Ouvert au grand public, c’est l’opportunité aussi pour les restaurateurs moins connus de faire des affaires dans une offre, certes d’occasion, mais de grande qualité. Nouveauté pour ses 10 ans : l’évènement s’est doté d’un second rendez-vous, en Alsace cette fois, à Gerstheim. Prochaine date, à Lyon : les 12 et 13 octobre 2019.
En savoir plus : https://www.lavaisselledeschefs.com/

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