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Servir de la “viande” végan : une opportunité pour les restaurateurs ?

La « viande » végétale a le vent en poupe : les restaurateurs ont donc intérêt à s’y intéresser. D’autant que les recettes appétissantes fourmillent, y compris celles pour se faire connaître du public.

Selon des analystes de la banque Barclays, dont le magazine Les Echos se fait justement écho, le marché de la « viande » végan serait promis à une croissance exponentielle au point de capter jusqu’à 10% du marché total de la viande d’ici 2030 et toute l’attention des investisseurs. Cette croissance s’explique, selon les analystes, par les scandales sanitaires à répétition autour de la viande classique, la démonstration faite qu’elle n’est pas très bonne à la santé et aussi par la prise de conscience citoyenne des effets néfastes pour la planète de sa production.

Une vague à prendre par les restaurateurs

Certes, les ventes de cette « viande » particulière restent encore timides à ce jour, mais le marché existe bel et bien, et sa bonne santé pourrait donc profiter aux restaurateurs capables de surfer sur la vague en devenir. Car servir de la « viande » végan n’est pas réservé aux seuls restaurants estampillés végétariens ; très facile à réaliser et à cuisiner, elle peut désormais s’afficher dans n’importe quel menu. Bien sûr, le restaurateur qui se met à la « viande végan » à tout intérêt à le faire savoir, s’il veut attirer à la fois les végétariens et les gourmets curieux. Pourquoi pas en s’accoquinant avec VegOresto (Voir encadré) ?

Des substituts en termes de texture, goût et d’apport protéiné

Sous le terme de « viande végan » se cachent des produits qui imitent au mieux par leur texture voire leur goût (mais est-ce possible ?), la viande classique. Et qui de fait peuvent (presque) se cuisiner comme elle. D’un point de vue nutritionnel, ces substituts apportent en protéines végétales autant que la viande traditionnelle en protéines animales (d’ailleurs de plus en plus controversées). Ces substituts peuvent être fabriqués à partir de farine de céréales ou à partir de légumineuses, l’essentiel étant de miser sur une base riche en protéines. Sur le marché, les plus usités sont le seitan et le soja texturé.

Substitut le plus proche en texture : le seitan

Fabriqué à partir de protéines de farines de blé ou d’épeautre (donc riche en gluten), le seitan est consommé traditionnellement en Asie. Il se présente sous la forme d’une pate et peut se rôtir ou se cuire en ragout. Son goût très doux nécessite un accompagnement et laisse donc la part belle à l’imagination des cuisiniers forts en sauce. Deux fois plus riche en protéine que le tofu (20 gr de protéines au 100gr), le seitan sert de base à la plupart des similis-carnés vendus dans les magasins bio : saucisses, boulettes, etc.

Protéines de soja texturées : idéales pour imiter les steaks hachés

Autre substitut très prisé des cuisiniers et des géants de l’agro-alimentaire, les protéines de soja texturées. Fabriquées à partir de farines de soja (donc sans gluten), ces protéines sont ensuite déshydratées comme les pâtes et offrent la même facilité de conservation longue durée. Et comme les pâtes, elles existent sous plusieurs formes : granulés plus ou moins gros, qui permettent la création de « steaks » hachés, jusqu’au pavé imitant le steak entier.

Des recettes à foison pour du « fait maison »

La « viande » végan préformée (hamburgers, boulettes, saucisses, etc.) se trouve aujourd’hui dans les supermarchés, parce que les grands de l’agroalimentaire ont évidemment saisi l’opportunité de croissance en amont. C’est le cas notamment de Nestlé , Tyson Foods, Maple Leaf, Kellogg et Kraft Heinz. Mais les restaurateurs soucieux de se différentier ont tout intérêt à jouer la carte du « fait maison ». D’autant que les recettes, des plus faciles au plus sophistiquées, pullulent sur internet. Quelques exemples : Basique seitan « maison » ou nuggets à la menthe chez Vegan pratique, boulettes et farce chez Marmiton, ou encore « viande » végétale à base de légumineuses chez Cuisine Alcaline.

Restaurateurs, à vos tabliers !

« Viande » végan à la carte : un site dédié pour se faire connaître et s’approvisionner
Créé sur initiative de l’association L214, le site VegOresto permet aux restaurateurs qui souhaitent promouvoir une autre « viande », de s’approvisionner auprès de fournisseurs sûrs, mais aussi de se faire connaitre des consommateurs intéressés. La contrainte : une charte d’engagement, qui oblige notamment à proposer à la carte de quoi constituer un repas végétarien de l’entrée au dessert. Le site propose également aux consommateurs des cartes interactives pour trouver et se diriger vers un restaurant référencé.
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