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Boissons alcoolisées au restaurant : gare aux excès… pour le restaurateur

La vente d’alcools constitue une belle source de revenus pour le restaurateur, avec une marge brute d’environ 75 %. Mais la tenue d’un débit de boissons a ses contraintes. Au-delà des aspects administratifs, la prudence s’impose aussi sur le plan légal, car des sanctions menacent le professionnel qui encouragerait l’ivresse….

L’image d’Epinal, largement véhiculée par les films d’époque, du restaurateur ou du bistrot trinquant trop souvent avec ses clients, au point de « couler » son commerce, a vécu. Il faut dire qu’avec 600 000  cafés en France en 1960, il y avait de la place pour des professionnels approximatifs. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Il ne reste moins de 38 000 débits de boissons (cafés ou restaurants) dument répertoriés en France. Par ailleurs, la réglementation mise en place pour autoriser la tenue de ces établissements s’est durcie. Aujourd’hui, pour servir des vins ou des alcools, ce qui est nécessaire pour l’équilibre financier des restaurants, il faut dépenser du temps et de l’argent (coût des formations).

Raison de plus pour ne pas gâcher votre investissement en ne respectant pas les règles qui s’appliquent à la prévention de l’ivresse publique. Or le restaurateur est en première ligne sur ce point, comme le démontre régulièrement les conclusions des tribunaux.

Par exemple, dans l’affaire ci-dessous, un cafetier a été condamné pour n’avoir pas voulu arrêter un de ses clients qui buvait en excès, au point d’être retrouvé le lendemain matin chez lui littéralement ivre mort. La condamnation insiste sur le fait que le professionnel aurait dû savoir qu’il était déjà ivre au moment de le servir. D’autres faits divers analogues sont régulièrement relevés. Par ailleurs, des condamnations ont été prononcés à l’égard de restaurateurs n’ayant pas tenté de retenir un client qui quittait leur établissement en état d’ivresse manifeste, avant de prendre le volant et de causer des accidents graves. A contrario, la presse s’est faite écho ces dernières semaines du décès d’un cafetier frappé par des clients ivres qu’il n’avait pas voulu servir.

L’équilibre est donc difficile à trouver mais il est indispensable. Voici quelques repères essentiels pour y parvenir, mais c’est naturellement votre bon sens qui fera la différence.

Formez- vous : En tant que professionnels proposant de l’alcool, les gérants d’établissements sont formés afin d’éviter ce type de risques. En théorie vous ne pouvez être débiteurs d’alcool sans une licence attestant de votre formation.

  • Tenez-vous à jour de vos obligations de formation, n’hésitez pas à consulter votre chambre professionnelle pour en connaître les nouveautés

Comprendre votre mission : même si l’alcoolisme a globalement reculé dans le pays, vous restez en tant que débit de boissons en première ligne pour lutter contre ce fléau qui concerne aussi bien la santé du consommateur que l’ordre public.

  • Par exemple, vous ne devez pas vendre de boissons alcoolisées à des mineurs. En cas de doute sur leur âge, vous avez le droit de refuser.
  • La publicité pour l’alcool est interdite, y compris dans votre établissement (loi Evin). En revanche, promouvoir des produits locaux, même issus de la viticulture, est autorisé
  • La protection des femmes enceintes impose que la dangerosité de l’alcool soit signalée sur toutes les bouteilles

Sachez reconnaître une personne en état d’ébriété : La responsabilité des professionnels est encadrée par l’article R3353-2 du Code de la Santé Publique qui stipule que « le fait pour les débitants de boissons de donner à boire à des gens manifestement ivres ou de les recevoir dans leurs établissements est puni de l’amende prévue pour les contraventions de la 4e classe ». L’amende peut atteindre 750 euros mais en pratique, comment détecter l’ivresse d’un client sans lui pratiquer une prise de sang ?

  • Sachez qu’au-delà de 0,8 g (0,5 g = 2 doses d’alcool), les sanctions sont alourdies (droit pénal) au motif que « Le fait de causer (…) par maladresse, imprudence, inattention, négligence ou manquement à une obligation de sécurité ou de prudence imposée par la loi ou le règlement, la mort d’autrui constitue un homicide involontaire puni de trois ans d’emprisonnement et de 45000 euros d’amende ».
  • Savoir au bout de combien de temps un client élimine l’alcool ou encore quels types d’alcool sont les plus dangereux peut également s’avérer utile.
  • Reconnaissez les signes (voir encadré) de l’ivresse manifeste

Enfin, il vous appartient ensuite de prendre les meilleures mesures possibles, qu’il s’agisse d’arrêter de servir de l’alcool, de faire raccompagner la personne chez elle, d’appeler un médecin ou encore les forces de l’ordre. Dans tous les cas, mieux vaut le faire avec son accord, afin d’éviter tensions et violences inutiles.

Comment reconnaître les clients ivres ?

Certains comportements caractérisent un taux d’alcoolémie trop élevé chez un client. Voici les signes qui ne trompent pas :

  • Une odeur forte et persistante d’alcool.
  • Une fatigue manifeste
  • Un discours non cohérent (contradictions, répétitions)
  • Une difficulté d’éloquence (affouillements, mots avalés, etc.)
  • Un manque d’équilibre ou de réflexe, un avachissement sur le comptoir ou sur la table
  • De brusques changements d’humeur (rires, colères, repliement)
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