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Du bio à la carte : une réglementation plus claire mais aussi plus rigoureuse pour l’adopter

Depuis le 1er janvier 2020, une nouvelle règlementation, assortie d’une certification progressive, est entrée en application concernant la mise en avant du bio dans la restauration commerciale.

Cette règlementation résulte d’un arrêté du 9 décembre 2019, émanant du ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Plus en amont, elle découle d’un constat dressé par les restaurateurs eux-mêmes et relayé en haut lieu par l’Agence Bio, concernant le flou du texte précédent.

Une certification plus rigoureuse pour protéger les restaurateurs engagés

En effet, la réglementation de 2012 sur l’usage des produits bio dans la restauration commerciale laissait, du fait d’un cahier des charges difficilement contrôlable, la porte ouverte à de nombreux abus de la part de certains restaurateurs. Ces dérives portaient préjudice à ceux des restaurateurs, de plus en plus nombreux, déjà engagés ou souhaitant s’investir réellement dans la filière bio.

La différence majeure entre l’ancienne et la nouvelle réglementation, où les 3 niveaux de certification demeurent, est la suivante : le restaurateur doit désormais démontrer son pourcentage de matières premières bio sur la base de ses factures d’achat, avec audit annuel d’un organisme agréé. Et le restaurateur n’affiche plus un niveau de certification sur sa carte, mais une catégorie.

Tableau comparatif entre ancienne et nouvelle réglementation

Avant : de 2012 à 2019

La certification était basée sur la la présence de plats avec ingrédients bio

Depuis le 1ier janvier 2020

La certification est basée sur la quantité d’ingrédients et denrées bio utilisés globalement

Hors champ de la certification

Inférieur à 50 % ou sans mention de pourcentage

Niveau 1

Un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte

50 à 75%

Certification « Catégorie +50% » à afficher

Niveau 2

Un plat ou un menu composé dans sa totalité de produits issus de l’agriculture bio

75 à 95%

Certification « Catégorie +75 % » à afficher

Niveau 3

Tous les produits présentés à la carte sont issus de l’agriculture bio, y compris les vins.

Certification « 100% bio » affichable

Au moins 95%

Certification « Catégorie +95% » à afficher

Pour information, les restaurateurs anciennement certifiés 100% bio (Niveau 3) par l’Agence du bio, pourront conserver et renouveler leur label.

Une certification motivante car plus progressive et plus simple

Comme avec la réglementation précédente, la certification relève d’une démarche volontaire du restaurateur (Voir encadré). Celle-ci est payante, à raison d’environ 500 euros selon la taille de l’établissement, et sa durée de validité est d’un an.

source : agencebio.org
source : agencebio.org

Son avantage est de favoriser la progression du restaurant, stimulante et en phase avec le marché. En effet, selon une enquête Agence Bio/CSA Research, menée auprès de 1040 établissements en septembre 2019, 43 % d’entre eux utilisent déjà des produits bio. Parmi ces derniers, 34 % servent des plats entièrement bio, 24 % ont une offre entièrement et 15 % des menus ou formules entièrement bio. 51 % estiment que leurs achats en bio resteront stables mais 45 % qu’ils progresseront.

Comment se faire certifier bio, en 6 étapes, avec la nouvelle réglementation ?

  1. Vérifiez la véracité de la certification bio de vos différents fournisseurs.
  2. Conservez toutes vos factures d’achats de matières premières, bio et non bio, pour faciliter votre audit de certification.
  3. Choisissez votre organisme certificateur, qui doit obligatoirement être agréé par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), dans la liste mise à disposition par l’Agence Bio.
  4. Prenez rendez-vous avec l’organisme que vous avez retenu et suivez avec bonne volonté ses procédures d’audit.
  5. Une fois votre certification « Catégorie + » obtenue, notifiez-la officiellement auprès de l’Agence Bio pour figurer dans l’annuaire des établissements engagés dans la démarche bio. Attention, cette étape est obligatoire : elle seule vous autorise à promouvoir votre certification auprès du public.
  6. Apposez votre logo de certification sur vos cartes, menus et devanture !

Pour les plus engagés, le label Anti-Gaspi crée par Framheim et Edenred, permet de certifier et de mettre en avant les restaurateurs qui luttent efficacement contre le gaspillage alimentaire.

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