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Restaurants éphémères ou « pop-up » : un concept qui offre de belles opportunités

Arrivé dans l’hexagone, depuis les US via la Grande-Bretagne, le concept de restaurant éphémère dépasse aujourd’hui l’effet de mode. Dans un monde où les mutations se succèdent, sa souplesse offre toutes les opportunités pour s’adapter. A quoi ? Au marché, certes, mais aussi aux changements sociétaux et environnementaux.

Définition obligée pour commencer : un restaurant éphémère, comme son nom l’indique, n’a pas vocation à durer, contrairement au restaurant traditionnel. Ou s’il dure, par le biais d’une marque ou le nom de son chef, il n’a pas vocation à rester au même endroit. Le Pop-up (son autre nom) est donc installé pour un temps donné, dans un lieu donné. Temps donné : la durée d’un événement par exemple. Lieu donné : un restaurant traditionnel qui cède ses murs pour quelques jours, une maison de particulier, un champ dans un village, une galerie d’art, un magasin, un quai de gare… Certains sont ouverts au grand-public, d’autres au contraire réservés à une poignée d’initiés.

source : restaurant Mourchevel
source : restaurant Mourchevel

Une opportunité pour tester de nouveaux concepts

Se lancer dans la restauration éphémère nécessite quand même une certaine audace. Certes, la modicité de l’investissement de départ peut paraître alléchant : pas de gros travaux, et s’il est hébergé chez un restaurateur déjà installé ou un particulier, pas besoin de cuisine mobile. Pas besoin non plus de fidéliser la clientèle : ce qui ouvre la porte à l’imagination culinaire et permet donc de tester de nouveaux concepts dans les assiettes, auprès de différentes populations, à différents emplacements. Dans ce cas, le restaurant éphémère peut-être une étape pour se tester, avant d’ouvrir un restaurant traditionnel. Attention toutefois à ne pas négliger les difficultés pour assurer la promotion d’un lieu éphémère, et les contraintes, de sécurité notamment, identiques à celle du restaurant classique (Voir encadré).

Une opportunité pour les nomades

Mais le pop-up peut aussi être une fin en soi, une autre façon d’exercer un métier de la restauration, que ce soit chef, commis de cuisine, ou même serveur. Une façon plus bohême, plus nomade, qui peut être dictée par une envie de changement provisoire ou un vrai choix de vie. A l’instar, par exemple, de la chef slovène Ana Ros, partie se plonger dans l’ambiance madrilène, durant 3 semaines à l’automne dernier, avec toute son équipe.

Une opportunité pour se tailler une réputation

Certains restaurants prêtent ainsi leur cuisine régulièrement à de jeunes chefs, alors restaurateurs éphémères, pour les aider à se faire la main et un nom. Le pop-up devient ici un lieu d’incubation, comme le sont les pépinières d’entreprises.

Une opportunité pour l’insertion professionnelle

L’éphémère peut même aller jusqu’à devenir un outil de recrutement. Comment ? En mettant aux commandes d’un restaurant pop-up des jeunes en recherche d’emploi, formés aux métiers de la restauration. Puis en y invitant des professionnels (restaurateurs, traiteurs, organisateurs d’événements…) qui recrutent. Prochain projet de ce type, en mars 2020, sous l’égide du Crepi (Club régional d’entreprises partenaires de l’insertion) du Finistère.

Une opportunité pour des actions sociales

Le restaurant éphémère peut aussi permettre des actions sociétales plus variées. Par exemple, valoriser un lieu (un vieux château, une chapelle…) pour obtenir des soutiens financiers indispensables à sa restauration. Relevons encore ces initiatives pour offrir des moments magiques à des personnes défavorisées, comme celle menée auprès des seniors par la mairie d’Amiens.

Une opportunité pour valoriser le bien manger, éthique et local

Enfin, si le pop-up met en lumière des talents culinaires, il peut aussi pousser sur le devant de la scène de bons produits – locaux et issus d’une agriculture inscrite dans le durable – et des principes salvateurs pour la planète, comme le zéro déchet. L’exemple a été donné en mai dernier par le cinéma Le Vulcain à Inzinzac-Lochrist en Bretagne !

La gamme des motivations pour monter un restaurant éphémère est donc large et quasiment sans limites. D’autant que, cerise sur le gâteau, vous avez le droit de changer de priorité… en même temps que de lieu pop-up…

Comment « ouvrir » un restaurant éphémère ?

Se lancer dans la restauration éphémère, nécessite :

  • L’obtention d’un permis d’exploitation et d’une licence (si boissons alcoolisées). Avec formation initiale obligatoire.
  • Le suivi d’une formation sur les règles d’hygiène et de sécurité de la restauration commerciale.
  • Et en plus : une bonne maitrise des réseaux sociaux pour attirer une clientèle, très vite et pour un court laps de temps.
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