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Kok Piraat près de Lille : Anti Gaspi, naturellement

En s’installant sur l’eau et en même temps tout près de la dynamique zone Euratechnologies à l’ouest de Lille, le Kok Piraat a réussi le pari du bon emplacement. Cette volonté des gérants de faire partie de leur environnement dans tous les sens du terme explique le succès de leur formule.

Julie Dufossé, gérante de la SARL Kok Piraat nous en dis plus :

Pouvez-vous nous présenter le Kok Piraat ?

La mise à l’eau date de 2016. Mon compagnon Samuel Duribreux est à la cuisine et je gère l’ensemble. En fonction de la saison, l’effectif varie de 6 à 9 personnes. Nous bénéficions pour le repas du midi de la proximité d’une zone d’affaires dynamique, et le soir, de la récente construction de 2000 logements aux alentours. Une troisième clientèle, plus touristique, se développe grâce à notre bonne réputation sur les réseaux sociaux et à l’attrait de la terrasse en été.

Kok Piraat : anti-gaspi, naturellement
Kok Piraat : anti-gaspi, naturellement

Quel est l’origine de votre virage anti-gaspi ?

En fait, nous avons toujours travaillé naturellement selon un mode anti-gaspi. Quand Edenred nous a présenté le label Anti-Gaspi, il nous a semblé logique de faire l’inventaire de nos points de progression et de demander la certification.

Comment se traduit concrètement votre démarche anti-gaspi ?

  • Notre carte est courte avec 6 entrées, 6 plats et 6 desserts. Elle change régulièrement avec des produits de saison et si possible locaux. Le plat du jour est à 12 € et le couvert moyen proche de 25 €.

    Label anti-gaspi, Kok-Piraat
  • Nous travaillons en flux tendu et sommes livrés chaque jour en poisson, boucherie, primeurs. Ferme école d’agriculture, fournisseurs ayant signé une charte environnementale, pêche du jour, café bio… commencer par une sélection de bons produits sécurise le reste de la chaine.
  • Ce que nous servons est cuisiné et entièrement consommé sur place et les bons plats ne finissent pas à la poubelle : nos clients terminent à 98% leur assiette et nous avons très peu de déchets : 1 seul sac poubelle par jour pour 60 places assises.
  • Si, malgré tout, un plat est trop copieux, nous proposons de l’emballer en gourmet bag.
  • Nous avons réduit drastiquement l’utilisation des plastiques, bouteilles en verre, emballage carton… et bien sûr éliminé les pailles en plastique. Nos huiles de cuisson sont reprises pour recyclage.
  • L’entretien est fait avec des produits biologiques, ou via un nettoyage vapeur. La consommation d’eau est optimisée.

Quelles ont été les difficultés rencontrées ?

Rien d’insurmontable si l’on décide de transformer les contraintes en opportunités :
Exploiter un restaurant sur un bateau limite les capacités de stockage et oblige à servir des produits frais.
Sans congélateur, ni four à micro-onde, il nous faut commencer plus tôt pour choisir le poisson du jour proposé avant la criée par les pêcheurs du boulonnais, mais l’effort nous assure la fidélité des clients.

Pouvez-vous évaluer les autres retombées positives de la démarche anti-gaspi ?

Rappelons tout d’abord que les mesures anti-gaspi sont souvent source d’économies !

D’autres retombées sont plus inattendues mais méritées : ainsi, nous avons obtenu la meilleure note pour le contrôle d’hygiène.

Nous sommes bien en phase avec nos clients dont le regard a sensiblement évolué depuis deux ans et ils nous encouragent à continuer :

  • « Quand on va au restaurant, ce n’est pas pour manger des produits décongelés »
  • « C’est bien ce que vous faites, j’essaye de faire pareil à la maison »

Devant cette évolution, nous n’hésitons pas à faire la promotion du label sur nos vitrines et sur nos cartes.

Au final, il nous semble bien que les notes positives reçues sur les plates formes de réservation et les réseaux sociaux trouvent souvent leur origine dans notre attitude et notre démarche anti-gaspi.

Kok Piraat
Restaurant sur péniche
quai Hegel Euratechnologies
59160 Lomme

http://kokpiraat.fr

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